Պանիր պատրաստելը կարող է դժվար թվալ, բայց իրականում դա կարող եք անել տանը: Եթե դուք երբեք չեք պատրաստել, փորձեք սկզբում պատրաստել պարզ պանրի ֆերմա: Փորձ ձեռք բերելով, կարող եք փորձել պատրաստել մայրու պանիր: Առանց գիտակցելու, դուք ի վերջո կկարողանաք պատրաստել ձեր սեփական համեղ պանիրը:
Բաղադրությունը
Պանրի ֆերմա
- 4 լիտր կաթ (ոչ ծայրահեղ պաստերիզացված)
- 120 մլ սպիտակ քացախ
- 2 ճ. (10 գրամ) շատ նուրբ ծովի աղ
Մայրու պանիր
- 10 լիտր ամբողջական կաթ
- թեյի գդալ (պտղունց) մեզոֆիլ մշակույթ
- Աննատոյի 12 կաթիլը խառնվում է 60 մլ ջրի հետ
- թեյի գդալ (3 մլ) կալցիումի քլորիդ `խառնված 60 մլ ջրի հետ
- թեյի գդալ (3 մլ) հեղուկ դաջվածք `խառնված 60 մլ ջրի հետ
- 1½ ճաշի գդալ (25 գրամ) աղ (պանիր) առանց յոդի
- Կոկոսի յուղ (պանիրը գործվածքին կպցնելու համար)
Քայլ
Մեթոդ 1 3 -ից. Հիմնական գործընթաց
Քայլ 1. Եփել կաթ կամ սերուցք:
Հաստ հատակով կաթսայի մեջ սերուցքը կամ կաթը եռացրեք և անընդհատ խառնեք: Օգտագործված կաթի տեսակը կազդի պանրի հյուսվածքի և համի վրա: Հարուստ պանրի համար ընտրեք ծանր սերուցք: Կաթ օգտագործեք, եթե ցանկանում եք թեթև պանիր: Միշտ ընտրեք որակյալ սերուցք կամ կաթ, որքան թարմ լինի, այնքան լավ:
Դու գիտես?
Պանրի բաղադրատոմսերի մեծ մասը խորհուրդ չի տալիս օգտագործել սերուցք կամ ուլտրապաստերիզացված կաթ, քանի որ պաստերիզացման գործընթացը կանխում է կաթի կաթնաշոռի ձևավորումը:
Քայլ 2. Հաստացրեք կաթը `ավելացնելով թթու:
Օգտագործված թթվի քանակը կտարբերվի ՝ կախված բաղադրատոմսից, ինչպես նաև քացախը, կիտրոնի հյութը, կիտրոնաթթուն, թան կամ դանակը: Կրեմը կամ կաթը եռացնելուց հետո ավելացրեք թամարինդը և խառնուրդը խառնեք: Դիտեք, երբ կաթնաշոռն ու շիճուկը սկսում են առանձնանալ (դա կարող է տևել 10 րոպե կամ ավելի):
- Կաթնաշոռը կաթնային սպիտակուց է պինդ վիճակում, մինչդեռ շիճուկը հեղուկ է, որը մնացել է:
- Թթվի ճիշտ քանակի օգտագործումը շատ կարևոր է: Չափից շատ թթվայնությունը պանրի համը կորցնում է, բայց չափազանց քիչ թթուն թույլ չի տալիս կաթը վերածել կաթնաշոռի: Հետեւաբար, դուք միշտ պետք է հետեւեք բաղադրատոմսին, մինչեւ պանիր պատրաստելու փորձ ձեռք բերեք:
Քայլ 3. Քամեք խառնուրդը, ապա ավելացրեք աղ և այլ համեմունքներ:
Լցնել խառնուրդը քամոցով, որը պատված է մի քանի թերթ թխվածքաբլիթով: Նպատակն է վերցնել կաթնաշոռը և թողնել, որ շիճուկը չորանա (դա պետք է տևի մոտ 15 րոպե): Հաջորդը, քամեք կտորի մեջ եղած ավելորդ հեղուկը, կաթնաշոռի վրա աղ ցանեք և մանրակրկիտ խառնեք:
Այս պահին, եթե ցանկանում եք, կարող եք նաև ավելացնել այլ համեմունքներ, ներառյալ խոտաբույսերը:
Քայլ 4. Pressանկության դեպքում սեղմեք պանիրը:
Filտելուց և քամելուց հետո պանրի հյուսվածքը նման կլինի ռիկոտտային (շիճուկից թարմ պանիր): Եթե նախընտրում եք պինդ պանիր, պանիրը փաթաթեք շորով, կաթնաշոռը դարձրեք սկավառակ, այնուհետև սեղմեք և սեղմեք պանրի սկավառակը 2 ափսեների միջև: Տեղադրեք պանիրը սառնարանում մի քանի ժամ կամ մի քանի օր (կախված ձեր ուզած հյուսվածքից):
Մեթոդ 2 3 -ից. Պանրի ֆերմա
Քայլ 1. 4 լիտր կաթը եռացրեք:
Ընտրեք թարմ կաթ, որն այս բաղադրատոմսում ուլտրապաստերիզացված չէ: Կաթը լցրեք մեծ կաթսայի մեջ և տաքացրեք այն բարձր կրակի վրա մինչև եռա: Կաթը հաճախակի խառնել, որպեսզի այն չայրվի:
Քայլ 2. Կրճատեք կրակը, ապա ավելացրեք 120 մլ սպիտակ քացախ:
Կրակը նվազեցնելուն պես կաթը սկսում է եռալ: Դանդաղ թափեք քացախը, պարբերաբար խառնելով և սպասեք, մինչև կաթը բաժանվի կաթնաշոռի և շիճուկի:
Խնդրի լուծում
Եթե կաթն անմիջապես չի առանձնանում, ապա ավելացրեք 1 ճ.գ. (15 մլ) քացախ միաժամանակ կաթնաշոռ և շիճուկ ձևավորելու համար:
Քայլ 3. rainտեք և ողողեք խառնուրդը, ապա ավելացրեք 2 թեյի գդալ: (10 գրամ) աղ:
Կաթնաշոռի 2 մեծ թերթիկով քամոց դրեք: Խառնուրդը լցնել շորով պատված մաղի մեջ և թողնել, որ շիճուկը թափվի: Կաթնաշոռը լվանալ սառը ջրով: Դրանից հետո կաթնաշոռի վրա ցանել մանր ծովի աղը և մանրակրկիտ խառնել:
Քայլ 4. Թափել ավելորդ շիճուկը և թողնել, որ պանիրը չորանա 1 -ից 2 ժամ:
Շղթայի վերևը կապեք կամ կապեք այն թելով կամ առաձգական ժապավենով: Կաթնաշոռից քամեք ավելցուկային շիճուկը: Կախեք պանիրը և թողեք չորանա:
Քայլ 5. Կտրեք պանիրը և պահեք մինչև յոթ օր:
Մեկ -երկու ժամ անց, շոռը դրեք կտրող տախտակի վրա և բացեք այն: Կտրեք պանիրը փոքր կտորների ՝ սուր դանակով (կտորների չափը ձեզանից կախված է): Անմիջապես վայելեք պանիրը կամ դրեք այն տարայի մեջ, որը կարող է սերտորեն փակվել և պահեք սառնարանում:
Մեթոդ 3 -ից 3 -ը ՝ մայրի պանիր
Քայլ 1. Տաքացրեք 10 լիտր ամբողջական կաթ, մինչև այն հասնի մոտ 30 ° C ջերմաստիճանի:
Կաթը դրեք կրկնակի կաթսայի մեջ (երկկողմանի կաթսա), այնուհետև դրեք այն վառարանի վրա միջին ջերմության վրա: Թույլ տվեք, որ կաթը հասնի ցանկալի ջերմաստիճանին ՝ չխառնվելով և չխանգարելով:
Monitorերմաստիճանի միջոցով վերահսկեք ջերմաստիճանը:
Քայլ 2. Ավելացնել տ.ս. (պտղունց) մեզոֆիլ մշակույթը և թող կաթը եփվի մոտ 40 րոպե:
Երբ կաթը հասնում է 30 ° C- ի, մակերեսին հավասար շաղ տալ մեզոֆիլ մշակույթը: Մոտ 30 վայրկյան անց նրբորեն խառնեք մշակույթը, մինչև այն հավասարաչափ խառնվի կաթի հետ: Հաջորդը, ծածկեք կրկնակի կաթսան և թողեք մոտ 40 րոպե:
Մեզոֆիլային մշակույթը սկսնակ բակտերիաներ են, որոնք գործում են լակտոզան (կաթնաշաքար) կաթնաթթվի վերածելու համար:
Քայլ 3. Ավելացնել և խառնել աննատտոյի, կալցիումի քլորիդի և հեղուկ դաջվածքի մեջ:
Շարունակելով խառնուրդը խառնել, կամաց -կամաց ավելացրեք 12 կաթիլ աննատո `խառնված 60 մլ ջրի հետ, թեյի գդալ: (3 մլ) կալցիումի քլորիդ `խառնված 60 մլ ջրի հետ, և թեյի գդալ: (3 մլ) հեղուկ դաջվածք `խառնված 60 մլ ջրի հետ:
- Մանրակրկիտ խառնել յուրաքանչյուր բաղադրիչ, նախքան հաջորդը ավելացնելը: Բոլոր բաղադրիչներն ավելացնելուց հետո կաթը նրբորեն խառնեք մոտ 1 րոպե:
- Աննատտոն գույն կտա, դաբաղը թթու է, որը կաթը բաժանում է կաթնաշոռի և շիճուկի, իսկ կալցիումի քլորիդը կալցիում է ավելացնում պանիրին:
Քայլ 4. verածկեք խառնուրդը և թողեք այն թանձրանա մոտ 40 րոպե, նախքան կաթնաշոռը կտրելը:
Կաթսայի վրա կրկնակի կափարիչ դրեք և խառնուրդը թողեք մոտ 40 րոպե: Հաջորդը, մաքուր մատը թաթախեք խառնուրդի մեջ: Եթե ձեր մատները կարող են հեշտությամբ ներթափանցել խառնուրդի մակերեսի մաշկը, ապա խառնուրդը պատրաստ է: Եթե խառնուրդը դեռ հաստ է, սպասեք ևս 10 րոպե, որպեսզի այն պնդանա:
Դրանից հետո կաթնաշոռը կտրեք մոտ 1,5 սմ չափի խորանարդի ՝ կաթնաշոռը կտրատիչի մեջ դնելով և պտտելով այնպես, որ կաթնաշոռը կտրվի հորիզոնական: Երկու ուղղությամբ ուղղահայաց կտրվածքներ կատարեք ՝ օգտագործելով դանակ:
Քայլ 5. atերմացրեք խառնուրդը մինչեւ 40 ° C մոտ 45 րոպե, անընդհատ խառնելով:
Կրկին ծածկեք կրկնակի կաթսան և կաթնաշոռը «եփեք» մոտ 5 րոպե: Հաջորդը, հեռացրեք կափարիչը թավայից, ուժեղացրեք կրակը և շարունակեք խառնուրդը խառնել մոտ 45 րոպե:
Թող շոգը դանդաղ ավելանա, փոխարենը կտրուկ բարձրացնել ջերմությունը `գործընթացն արագացնելու համար:
Քայլ 6. Թողնել կաթնաշոռը 40 րոպե նստել, նախքան այն քամել:
Երբ խառնուրդը հասնի նպատակային ջերմաստիճանին, տապակը կրկնակի ծածկեք: Սպասեք 40 րոպե, մինչև կաթնաշոռը տեղավորվի թավայի հատակին: Դրանից հետո խառնուրդը լցնել մաղի մեջ, որը պատված է շոռակարկանդակով:
Եթե դա ճիշտ է արվում, դուք պետք է կաթնաշոռը ստանաք մեկ մեծ կտորի մեջ:
Քայլ 7. Թողնել կաթնաշոռը նստել 45 րոպե և պտտել յուրաքանչյուր 10 -ից 15 րոպե:
Թողնել կաթնաշոռը չորանա, ապա նորից դնել կաթսայի մեջ: Կաթնաշոռի կտորները կիսով չափ կիսեք, յուրաքանչյուր կտորը շրջեք, ծածկեք տապակը և թողեք, որ կաթնաշոռը մնա մոտ 10 րոպե: Շրջեք կաթնաշոռը և թողեք այն մնա ևս 10 րոպե: Կաթնաշոռը ետ շրջեք և թողեք հանգստանա 10 րոպե, այնուհետև այն դարձեք վերջին և թողեք մնա ևս 15 րոպե:
Միշտ կաթնաշոռը պահել 40 ° C ջերմաստիճանում:
Դու գիտես?
Սա կոչվում է «չեդդերացման» գործընթաց և պետք է արվի շիճուկի ավելցուկը հեռացնելու համար, որպեսզի պանիրն ավելի ամուր լինի: Անունը վերցված է Անգլիայի Սոմերսեթ քաղաքի Չեդդար գյուղից: Հենց այստեղ է առաջին անգամ պատրաստվել մայրու պանիրը:
Քայլ 8. Խտացրեք կաթնաշոռը, կտրեք մոտ 1,5 սմ չափսի քառակուսիների մեջ և կատարեք ֆրեզերումը:
Շիճուկը քամեք ՝ այն շոռակարկղի միջով քամոցով անցկացնելով: Կաթնաշոռը դրեք կտրող տախտակի վրա և կտրեք այն փոքր քառակուսիների: Հաջորդը, ձեր ձեռքերով կաթնաշոռը կիսով չափ բաժանեք (սա կոչվում է ֆրեզեր), այնուհետև նորից դրեք կաթսայի մեջ:
Քայլ 9. Ավելացնել և խառնել 1½ ճաշի գդալ: (25 գրամ) աղացրեք պանիրը, ապա կաթնաշոռը դրեք պանրի զամբյուղի մեջ:
Կաթնաշոռի վրա աղը հավասարաչափ ցանել, ապա մանրակրկիտ խառնել ձեռքերով: Հաջորդը, պանրի զամբյուղի մեջ պառկած նոր կտոր դրեք: Կաթնաշոռը դնել զամբյուղի մեջ, ծածկել զամբյուղից ավելի լայն կտորով, այնուհետև սեղմել կափարիչը:
Համոզվեք, որ օգտագործում եք «պանրի աղ» ՝ առանց յոդի:
Քայլ 10. Սեղմեք 11 կգ քաշով պանիրը մոտ 1 ժամ:
Պանրի մամլիչը դրեք ճիշտ քաշի վրա և թողեք մնա մոտ 1 ժամ: Եթե դուք չունեք պանրի մամլիչ, ապա կարող եք պանրի վերևում տեղադրել համապատասխան քաշի մի բան ՝ այն ձևավորելու համար: Թող շիճուկը թափվի և թափվի:
Սեղմելով `պանիրը կձեւավորվի պինդ սկավառակի նման:
Քայլ 11. Պանիրը շրջեք և սեղմեք մոտ 12 ժամ ՝ օգտագործելով 23 կգ քաշ:
Բացեք պանրի մամլիչը, հանեք ձևավորող տուփը, այնուհետև հանեք պանիրն ու պանիրը մամուլից: Theգուշորեն շրջեք պանիրը, կրկին փաթեթավորեք այն շորով և նորից դրեք մամուլում: Թողեք այն մոտ 12 ժամ 23 կգ բեռի տակ, մինչև պնդանա:
Ստուգեք ճնշումը և կրկին սեղմեք ճնշման աղբյուրը 6 ժամ անց (անհրաժեշտության դեպքում):
Քայլ 12. Թույլ տվեք, որ պանիրը չորանա 2 -ից 3 օր, և այն շրջեք օրական 2 անգամ:
Հեռացրեք պանիրը մամուլից և բացեք փաթեթավորումը: Թույլ տվեք, որ պանիրը չորանա մաքուր, անխռով վայրում: Timeամանակի ընթացքում պանիրը դեղին կդառնա:
Քայլ 13. Պանիրը փաթաթեք:
Կաթնաշոռը կտրեք 2 քառակուսի և մեկ ուղղանկյուն: Պանրի մակերեսին քսել կոկոսի յուղ: Հաջորդը, պանրի շուրջը փաթաթեք ուղղանկյուն շոր, անհրաժեշտության դեպքում ավելի շատ յուղ քսեք, որպեսզի կտորը կպչի պանիրին: Կտրեք ավելորդ պանրի կտորը, այնուհետև պանրի ներքևում և վերևում կպցրեք 2 քառակուսի կտոր: Ձեռքերը թաթախեք կոկոսի յուղի մեջ և քսեք յուղը, որպեսզի պանիրը ձգվի և հարթվի:
- Կոկոսի յուղը փոխարինելու համար կարող եք օգտագործել ճարպ:
- Կտորի (ոչ մոմ) օգտագործումը պանիրն ավելի համային է դարձնում:
Քայլ 14. Պահեք պանիրը առնվազն 3 ամիս 10 ° C ջերմաստիճանում:
Համոզվեք, որ ամեն շաբաթ շրջեք պանիրը: Խրթխրթան մայրու պանրի համար պանիրն ավելի երկար պահեք:
