Խոհանոցների մեծ մասում առկա բաղադրիչներով և սարքավորումներով դուք կարող եք պատրաստել պարզ պանիր: «Պանրի յոգուրտը» պանրի հիմնական տեսակն է, որը կարող եք պատրաստել նախուտեստների համար: Թեև դա սովորական պանրի տեսակը չէ, որին սովոր եք, բայց առանց հավելումների, այն շատ նման է սերուցքի պանրի կամ նեֆչատելի: Այլապես, կաթով և տամարինդով կստեղծվի մի պարզ պանիր, որը կարող եք տարածել, ինչպես ռիկոտա պանիրը: Հենց որ գլուխ հանեք, փորձեք ձեռքերը օգտագործել պանիրների մեծ մասի համար օգտագործվող գործընթացում, որոնք ավելի դժվար տեսակի պանիր են պատրաստում և ներառում են հատուկ բաղադրիչներ, ինչպիսին է դանակը:
Բաղադրությունը
Յոգուրտ պանիր (Լաբնեհ)
- Յոգուրտ առանց ճաշակի
- Կամ 1 լիտր կաթ եւ խմորված բակտերիաների փաթեթ
Ռիկոտա
- 2 բաժակ 480 մլ ամբողջական կաթ (ոչ UHT կաթ)
- 4 թեյի գդալ 20 մլ թորած քացախ, կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու
- Աղ `ըստ ճաշակի (ըստ ցանկության)
Rennet պանիր
- 3.8 լիտր կաթ (ոչ UHT կաթ)
- 4 կաթիլ հնդկաձավար, նոսրացրեք բաժակի (60 մլ) սառը ջրի մեջ
- 1/32 թեյի գդալ (0.15 մլ) մեսոֆիլային մշակույթ
- ճաշի գդալ (11 մլ) ոչ յոդացված աղ
Քայլ
Մեթոդ 1 -ից 3 -ը ՝ Պանրի յոգուրտ (հեշտ)
Քայլ 1. Պատրաստեք ձեր սեփական յոգուրտը (ըստ ցանկության):
Դուք կարող եք բաց թողնել այս քայլը և սկսել խանութից ձեռք բերված յոգուրտից ՝ բաղադրատոմսն ավելի դյուրին դարձնելու համար: Բայց եթե ցանկանում եք խմորման ենթակա բաղադրատոմս, ապա կարող եք զրոյից պատրաստել ավելի հաստ մածուն պանիր: Դա անելու համար բաղադրատոմսին ավելացրեք հետևյալ քայլերը.
- (Երմաչափի օգնությամբ տաքացրեք (1 լիտր) կաթը ճիշտ 43ºC ջերմաստիճանում: Լավագույն արդյունքի համար խուսափեք UHT կաթից:
- Ներառեք խմորված բակտերիալ մշակույթների փաթեթ, որը կարող եք ձեռք բերել մթերային խանութներից և պանրի պատրաստման առցանց խանութներից: Այլապես, օգտագործեք 2 ճաշի գդալ (30 մլ) անճաշակ յոգուրտ, որն արդեն պարունակում է ակտիվ մշակույթ:
- Ստորև նկարագրված սառնարանում յոգուրտը քամելու փոխարեն մածունը քամեք յոգուրտ պատրաստողի մեջ 12 - 16 ժամ: Սա կպահի մածունի ջերմաստիճանը 38 C- ի սահմաններում, ինչը նպաստում է բակտերիաների խմորմանը:
Քայլ 2. Պատրաստեք ֆիլտրի գործը:
Տեղադրեք առնվազն 4 շերտ պանրի կտոր քամիչի ներքևի մասում և քամիչը դրեք մեծ կաթսայի վրա: Կտորի մեջ լցրեք այնքան յոգուրտ, որքան ցանկանում եք:
Այլապես, կարող եք մածունը կապել շղարշի մեջ և կախել թավայի վրա:
Քայլ 3. Սառեցրեք 12 - 48 ժամ:
Յոգուրտի հեղուկը դուրս կգա, մինչև ստանաք հարթ, սերուցքային պանրի նման ավարտ: Որքան երկար թողնեք, որ մածունը քամվի, այնքան ավելի հաստ ու բարդ կդառնա պանիրը:
- Այլապես, երբեմն կարող եք մեղմել պանիրը գդալով `ավելի յուղալի հյուսվածք ստանալու համար:
- Յոգուրտի հեղուկը սենյակային ջերմաստիճանում արտահոսելը թույլ կտա արագացնել գործընթացը, բայց վտանգավոր բակտերիաներով վարակվելու վտանգ:
Քայլ 4. Պահպանեք պանիրը:
Յոգուրտը քամելուց հետո տեղափոխեք այն ռամեքինի կամ ամանի մեջ, որի տակ կա մաքուր կտոր: Շոռակարկղը թողնում է պանրի վրա տպված գեղեցիկ նախշ, բայց կարող եք օգտագործել այն, ինչ ցանկանում եք: Կերեք դրանք փտելուց առաջ, սովորաբար մոտ մեկ շաբաթ անց:
- Oանկության դեպքում ավելացնել աղ և համեմունքներ ՝ թխվածքաբլիթների վրա քսուք պատրաստելու համար, կամ թեթև աղանդերի համար շաքարավազ:
- Կարող եք շիճուկը դեն նետել կամ թխելիս օգտագործել կաթի փոխարեն:
Մեթոդ 2 3 -ից ՝ Ricotta թթուով (միջին)
Քայլ 1. Կաթսայի մեջ լցնել ամբողջական կաթը:
Այս բաղադրատոմսի համար դուք պետք է օգտագործեք ամբողջական կաթ: Չհոմոգենացված կաթը ձեզ կտա ամենաուժեղ համը, բայց համասեռ կաթը նույնպես կաշխատի: Մի օգտագործեք UHT մակնշմամբ կաթ:
Քայլ 2. Տամարինդը լցրեք կաթի մեջ:
Անջրանցիկ pH հաշվիչի միջոցով կաթի թթվայնությունը ստուգելիս կաթը ավելացրեք կաթի մեջ: Շարունակեք հաջորդ քայլին, երբ կաթի pH- ն հասնի 5,9 - 6,0 -ի:
- Կիտրոնի հյութը ցիտրուսին կտա թթու համ: Թարմ կիտրոնի հյութը ավելի համեղ համ կտա, քան շշալցված կիտրոնի հյութը:
- Թորված քացախն ավելի հեշտ է ճշգրիտ վերահսկել ՝ կանխատեսելի արդյունքներ տալով ամեն անգամ, երբ հետևում եք բաղադրատոմսի:
- Կիտրոնաթթուն տալիս է ավելի մեղմ համ ՝ համեմատած այլ տարբերակների հետ, որոնք ոմանք նախընտրում են: Փնտրեք կիտրոնաթթու հարմարավետ խանութում կամ մթերային խանութում:
Քայլ 3. Տաքացրեք թթու կաթը:
Դանդաղ տաքացրեք թթվայնացված կաթը մինչև այն հասնի 80 - 85 ° C ջերմաստիճանի, մինչդեռ շարունակեք խառնել: Կաթը անընդհատ խառնելը շատ կարևոր է, հակառակ դեպքում կաթը կայրվի: Այս ջերմաստիճանում կաթը տաքացրեք 15-30 րոպե: Դադարեք խառնել, քանի որ կաթը բաժանվում է պինդ կաթնաշոռի և ջրային շիճուկի: Beգույշ եղեք, որ կաթնաշոռը չկտրեք փոքր կտորների:
Ինֆրակարմիր ջերմաչափը հուսալի գործիք է կաթի ջերմաստիճանը վերահսկելու համար:
Քայլ 4. Քամեք շիճուկը:
Կաթնաշոռը լցրեք հաստ, ամուր շորով կամ մուսլինով թաշկինակով: Սեղմեք կաթնաշոռի շուրջը `ջրի մեծ մասը հեռացնելու համար:
- Դուք չեք կարող օգտագործել մաղի գդալ, եթե շոռակարկանդակ չունեք, բայց կաթնաշոռի մի մասը կկորցնեք:
- Ըստ ցանկության, կաթնաշոռը կարող եք լվանալ մաքուր ջրով ՝ ավելի թեթև համով պանիր ստանալու համար:
Քայլ 5. Վայելեք կամ սառեցրեք:
Թույլ տվեք, որ պանիրը մաղվի 5 րոպե, որպեսզի ստանա սերուցքային պանրի նմանություն, 15-20 րոպե `փափուկ քսուք ստանալու համար, իսկ սառնարանում` 2-8 ժամ `համեմատաբար պինդ պանիր ստանալու համար: Սառեցրեք մնացածը փակված տարայի մեջ և վայելեք նախքան համը թթվելը, սովորաբար 2-4 օրվա ընթացքում:
- Բակտերիալ վնասակար աղտոտման վտանգը նվազեցնելու համար ռիկոտան սենյակային ջերմաստիճանում մի թողեք ավելի քան 20 րոպե:
- Ավելացնել աղ `համն ամրացնելու և պահպանման ժամկետը փոքր -ինչ երկարացնելու համար:
Մեթոդ 3 -ից 3 -ը. Rennet- ով պանիր (կոշտ)
Քայլ 1. Գնեք պանիր պատրաստող մշակույթ:
Հնարավոր է, որ դրանք կարողանաք գտնել մթերային խանութում, բայց դրանք գնելը ավելի հեշտ կլինի, եթե դրանք առցանց պատվիրեք պանրի մատակարարման խանութից: Այս բաղադրատոմսի և որոշ այլ պանիրների համար օգտագործեք «մեսոֆիլ մշակույթներ»: Այս մանրէները արագ կաճեն 39 C- ից ցածր ջերմաստիճանում: Այս բակտերիաների խնդիրն է կաթը թթվացնելը և այն պատրաստել ձեղնուկի համար: Այս «լավ» բակտերիաները նույնպես կդժվարացնեն կաթում վնասակար բակտերիաների աճը:
Որպես վերջին միջոց, փոխարենը կարող եք օգտագործել մի փոքր թան: Այնուամենայնիվ, փաթեթավորված թան մշակույթի անհուսալի աղբյուր է: Ձեր պանիրը կարող է չձևավորվել, կամ այն այլ համ կունենա:
Քայլ 2. Գնել ռենետ:
Rennet- ը, որն ավանդաբար արդյունահանվում է կենդանիների ստամոքսից, այժմ հասանելի է նաև բուսակերների համար: Ձեր պանիրը ձևավորելու համար կարող եք օգտագործել ցանկացած տեսակի մուրաբա: Rennet- ը թթված կաթը կբաժանի կաթնաշոռի և ջրի մեջ:
- Rennet- ը հասանելի է նաև պանրի մատակարարման խանութներում:
- Չոր ձողիկ օգտագործելիս հետևեք փաթեթի հրահանգներին `հեղուկ հեղուկի կաթիլները դեղահատի փոխարկելու համար: Համոզվեք, որ դեղահատը պարունակում է 100% մուրաբա:
Քայլ 3. Կաթը տաքացրեք ոչ ռեակտիվ տապակի մեջ:
Կաթի ջերմաստիճանը չափելու համար օգտագործեք ինֆրակարմիր ջերմաչափ, տաքացրեք այն մինչև 30 ° C: Էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատից տապակը լավագույն ընտրությունն է: Մի օգտագործեք պղնձե կամ ալյումինե թավաներ, որոնք թթվայնության պատճառով կարող են քիմիական նյութեր թողնել ձեր պանրի մեջ:
- Դուք կարող եք օգտագործել հում կամ պաստերիզացված կաթ, չնայած որ պաստերիզացված կաթից պատրաստված պանիրը կարող է ավելի դժվար խառնվել: UHT կաթ, որը դուք չեք կարող օգտագործել:
- Դուք կարող եք օգտագործել կաթ `ցանկացած ճարպ պարունակությամբ: Ամբողջ կաթը սովորաբար ավելի ուժեղ համ ունի, քան ցածր յուղայնությամբ կամ անյուղ կաթը:
Քայլ 4. Մուտքագրեք բակտերիալ մշակույթը:
Թողեք երկու րոպե: Երկու րոպե անց վեր ու վար շարժումներով խառնեք կաթի մեջ:
Քայլ 5. Փակեք և հեռացեք:
Կաթը թողեք տաք սենյակում, լույսից հեռու: Ձեր բակտերիալ տուփի պիտակը, հավանաբար, կհստակեցնի այս քայլի տևողությունը: Հակառակ դեպքում, կամ եթե դուք օգտագործում եք թան, շարունակեք երկուից չորս ժամ հետո:
Կաթը դեռ պետք է սովորական կաթի տեսք ունենա: Եթե այն թանձրանում է, ուրեմն ավելորդ թթու եք ավելացրել, կամ շատ երկար եք թողել: (Դա հեշտ է անել, քանի որ դժվար է գնահատել բակտերիաների ակտիվության մակարդակը): Դուք դեռ կարող եք այն օգտագործել պանիր պատրաստելու համար, բայց միգուցե դժվար լինի այն համատեղելը:
Քայլ 6. mերմացրեք կաթը և ավելացրեք մուրը:
Կաթը տաքացրեք մինչև 30 ° C: Թրթնջուկը նոսրացրեք բաժակի (60 մլ) սառը ջրի մեջ, կամ չորացրած ձեղնահարկը լուծեք սառը ջրում ՝ համաձայն փաթեթի ցուցումներին: Կաթի հետ խառնել այնպես, ինչպես բակտերիալ մշակույթի դեպքում `վեր ու վար շարժումներով:
Filտված ջուրն ավելի քիչ հավանականություն ունի միջամտելու պանրի պատրաստմանը:
Քայլ 7. verածկեք և թողեք 4-12 ժամ:
Թողեք այն սենյակային ջերմաստիճանում և ընդհանրապես առանց որևէ խանգարման: Դուք պատրաստ կլինեք շարունակել այն բանից հետո, երբ պանիրը կստանա խիտ, կրեմի նման կաթնաշոռ: Իդեալում, կաթի մեջ թաթախված մաքուր մատը նորից մաքուր դուրս կգա, և թափանցիկ շիճուկը կլցնի ձևավորվող անցքը: Եթե կաթնաշոռը դեռ կպչում է ձեր մատին, ծածկեք այն և նորից փորձեք 30-60 րոպեի ընթացքում:
Եթե կաթնաշոռը չի պնդացել 12 ժամվա ընթացքում, շարունակեք: Ձեր պանիրը կարող է խնդիրներ ունենալ տարանջատման հետ, ինչը կհանգեցնի թաց և փափուկ կաթնաշոռի:
Քայլ 8. Քամեք շիճուկը:
Մաղը շարել կարագապատ մուսլին պանրի կտորով: Կաթսայի վրայով քամիչ դրեք, որ դուրս գա շիճուկը: Կոշտ կաթնաշոռը գդալով քամիչով լցնել: Երկար, դանդաղ շարժումներով նրբորեն խառնել մոտ 15 րոպե, մինչև շիճուկը դուրս գա:
Գործվածքները, որոնք վաճառվում են որպես շոր, միշտ չէ, որ այնքան պինդ և հաստ են, որ կարող են մաղել պանիրը: Կարող եք փորձել այլ տարբերակներ, բայց կարագի մուսլինը ամենալավն է:
Քայլ 9. Կտրեք խորանարդի մեջ և տաքացրեք:
Նրբորեն կտրեք պանիրը միատեսակ չափի խորանարդի ՝ առանց ձևը կոտրելու: Տեղադրեք այս կտորները թիմային կաթսայի մեջ (անցեք տաք ջրի կաթսայի վրա): Շատ ցածր ջերմության վրա տաքացնելով, անընդհատ խառնելով, մինչև կաթնաշոռը հասնի 38 C- ի: Պահանջվող ժամանակը կարող է հասնել ամբողջ ժամի:
Մի դադարեցրեք տաքացումը, մինչև հեղուկի մեծ մասը գոլորշիանա: Կաթնաշոռը պետք է պահի իր ձևը, բայց այն բարձրացնելիս քանդվի ձեր ձեռքերում:
Քայլ 10. Ավարտեք պանիրը:
Երբ դուք բավարարվում եք հետևողականությամբ, աղ ավելացրեք ՝ թթվայնացման գործընթացը դադարեցնելու և պանիրը պահպանելու համար: Անկության դեպքում կարող եք ձևավորել պանիր և/կամ ավելացնել խոտաբույսեր, մրգեր կամ ընկույզներ: Դուք կարող եք դրանք փափուկ վայելել կամ, եթե նախընտրում եք, թող չորանան:
Պանիրը պահեք սառնարանում կամ մեկ այլ սառը, մութ տեղում:
Քայլ 11. Ուսումնասիրեք այլ բաղադրատոմսեր:
Դուք կարող եք պատրաստել հարյուրավոր տարբեր տեսակի պանիրներ ՝ օգտագործելով տարբեր բակտերիալ մշակույթներ, ողողել կաթնաշոռը, զտել քիչ թե շատ շիճուկը, տարիքի պանիրը և շատ այլ տատանումներ: Փորձեք պատրաստել ձեր սեփական մոցարելլա և չեդդեր պանիր, կամ խոսեք ձեր տեղական կաթնամթերքի արտադրողի հետ ՝ ավելին իմանալու համար:
Խորհուրդներ
- Մի օգտագործեք պանրի կտոր `փափուկ պանիրը մաղելու համար, քանի որ անցքերը մեծ կլինեն, և փափուկ պանիրը կարող է սպառվել: Կարագի մուսլինը ունի ավելի փոքր անցքեր:
- Պանրի որոշ բաղադրատոմսեր պահանջում են ջերմասեր բակտերիաների մշակույթներ, որոնք սիրում են ավելի տաք ջերմաստիճան: Դուք չեք կարող օգտագործել այս մշակույթները այն բաղադրատոմսերում, որոնք կոչում են մեզոֆիլ բակտերիաներ և հակառակը:
- Յուրաքանչյուր պանիր ՝ չեդդեր կամ մոցարելլա, թե Կոլբի, օգտագործում է այլ մշակույթ և պանիր պատրաստելու տարբեր քայլեր ունի: Օրինակ ՝ չեդդեր պանիր պատրաստելիս պինդ կաթնաշոռը թթուն առաջացնելու համար քամվելուց հետո շրջվում է (80 աստիճանի անկյան տակ): Այս գործընթացը կոչվում է չեդդերինգ: Մյուս կողմից, Colby պանիրը քամվում է, այնուհետև նորից դրվում թավայի մեջ և թրջվում ջրի մեջ: Սա պանրի կաթնաշոռի ողողման գործընթացն է:
- Թթու պանրի պատրաստման այս մեթոդը կարտադրի ռիկոտայի նման պանիր, բայց այն քայլերով, որոնք ավելի հեշտ է պատրաստել տանը: Ավելի ճշգրիտ տերմին է «կաթնաշոռ պանիր»:
