Smխելը ավանդական տեխնիկա է, որն օգտագործվում է միսը պահպանելու համար: Մինչ այժմ մենք ունենք միսը թարմ պահելու ավելի լավ եղանակներ, ծխելու ժողովրդականությունը երբեք չի մահացել: Smխելը հիանալի միջոց է կրծքավանդակի, կողերի և մսի այլ կտորների խորը, հարուստ համերը դուրս բերելու համար, որոնք ավելի լավ են զգում, երբ ծխում են, մինչև միսը ոսկորներից անջատվի: Դուք կարող եք նախապես թրջել ձեր միսը աղի կամ համեմունքների մեջ, օգտագործել փայտածուխի գրիլ կամ բարդ էլեկտրական ծխող, կամ ընտրել մի շարք անտառներ, որոնք կազդեն մսի համի վրա: Որ մեթոդն էլ ընտրեք, միսը մի քանի ժամ եփվում է թույլ կրակի վրա, այնուհետև ապխտվում է կատարելության համար: Տեսեք 1 -ին քայլը ՝ սովորելու, թե ինչպես ծխել տարբեր տեսակի միս:
Քայլ
Մաս 1 -ը 3 -ից. Tingխողի կարգավորում
Քայլ 1. Ընտրեք ծխող:
Smխողներն ասում են, որ միսը ծխելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը մի փոս գետնին: Չնայած դա ճիշտ է, մի գործիք, որը միտումնավոր նախագծված է փքվածության համար, անշուշտ, գործընթացը կդարձնի ավելի սահուն և կապահովի ավելի հուսալի արդյունքներ: Եթե ցանկանում եք փորձել ծխելու տեխնիկան, բայց վստահ չեք, որ դա մեկ անգամ չէ, որ անեք, կարող եք մի ածուխի գրիլ փորձել միսը ծխելու համար: Փոխարենը, դուք կարող եք ներդրումներ կատարել ծխողների հետևյալ տեսակներից մեկում.
- Փայտ ծխող: Հայտնի է, որ փայտ ծխողն արտադրում է ամենահարուստ համը: Վառելիքը փայտի չիպսերն ու չիպսերն են, որոնք ազդում են ձեր ծխած մսի համի վրա: Փայտ ծխողը կարող է բարդ լինել օգտագործման մեջ, քանի որ այն պետք է մանրակրկիտ վերահսկվի և մշտապես լցվի փայտով `ջերմաստիճանը կայուն պահելու համար:
- Ածուխ ծխող: Հիանալի ընտրություն է սկսնակների կամ փորձագետների համար: Ածուխ ծխող, որը վառելիք է ստանում փայտածուխից և փայտից: Ածուխն ավելի երկար է այրվում և ավելի կայուն է, քան փայտը, ուստի փայտածուխը ավելի հեշտ է օգտագործել, քան փայտ ծխողը: Անհրաժեշտության դեպքում դուք կարող եք փայտածուխ ծխող պատրաստել ձեր տան հետևի գրիլից:
- Գազ ծխող: Դա շատ հեշտ է օգտագործել. Պետք չէ ամբողջ օրը վերահսկել ջերմաստիճանը, բայց վերջնական արտադրանքը չի ունենա փայտածուխի կամ փայտ ծխողի մեջ ապխտած մսի հարուստ համ:
- Էլեկտրական ծխող: Էլեկտրական ծխողով դուք կարող եք միսը դնել դրա մեջ, միացնել սարքը և թողնել այն, մինչև միսը չծխվի մի քանի ժամ անց, բայց արդյունքն այնքան էլ հարուստ չէ ճաշակով և բավականին թանկ է:
Քայլ 2. Որոշեք, թե ինչ տեսակի փայտ եք օգտագործում:
Միսը կարելի է ծխել տարբեր տեսակի փայտերով, ինչը կազդի մսի յուրահատուկ համի վրա: Որոշ անտառներ ունեն ավելի ուժեղ համ, քան մյուսները, և ոմանք ավելի հարմար են որոշ տեսակի մսի: Դուք կարող եք խառնել ձեր օգտագործած փայտի տեսակը, կարող եք օգտագործել շատ փայտ այն ամբողջ օրվա ընթացքում այրելու համար, կամ այնքան, որքան անհրաժեշտ է պարզապես մսի համն ու աշխատող փայտածուխը, գազը կամ էլեկտրական ծխողը տալու համար: Ահա փայտի ընտրանքներ.
- Միջերես կտա համեղ համ, բայց ծխի համը շատ ուժեղ է: Եթե ցանկանում եք օգտագործել մզկիթ, օգտագործեք ավելի փոքր կտորներ, որոնք երկար պատրաստելու կարիք չունեն: Ավելի մեծ կտրվածքներ, որոնք տևում են ամբողջ օրը, խառնվում են mesquite- ին ավելի փափուկ տեսակի փայտի հետ:
- Հիկորի ունի ուժեղ համ, լավագույնը կարմիր միս ծխելու համար:
- Oak/ Oak Հիանալի է կարմիր մսի մեծ կտորներ պատրաստելու համար, որոնք պետք է ծխել ամբողջ օրը, քանի որ դրանք ավելի մեղմ համ ունեն, քան միջատը կամ բեղիկը:
- Բալ Տավարի կամ խոզի միսին հիանալի համ է հաղորդում:
- Խնձոր Խնձորի ծառի քաղցր համն է, որը համեղ է խոզի կամ թռչնի պատրաստման համար, այն կարող եք օգտագործել նաև ձուկ ծխելու համար:
- Maple մեկ այլ քաղցր փայտ է, որը հարմար է խոզի կամ թռչնի համար:
- Ալդեր թեթև և քաղցր, կատարյալ թռչնամսի և ձկների համար:
Քայլ 3. Որոշեք օգտագործել թաց կամ չոր ծխելու մեթոդը:
Waterուրը կարող է օգնել վերահսկել ծխողի ջերմաստիճանը միսը եփվելիս: Նույնիսկ որոշ թունաքիմիկատորներ կոչվում են ջրի գոլորշիացուցիչներ և նախատեսված են ծխելու գործընթացում ջուր օգտագործելու համար: Բայց դուք կարող եք ծխել ՝ օգտագործելով նաև փայտածուխ կամ փայտ ծխող: Պարզապես պետք է մի կաթսա ջուր լցնել ծխողի մեջ և համոզվել, որ այն ամբողջ օրը լիքն է:
- Waterրով ծխելը կարող է օգնել կարգավորել ջերմաստիճանը, երբ ծխում են միս մեծ կտորներ, որոնք պետք է եփել ժամերով: Մսի փոքր կտորների համար, որոնք շատ երկար չեն տևում, ջուր օգտագործելու կարիք չկա:
- Եթե ծխող եք գնում, համոզվեք, որ կարդացել եք հրահանգները, նախքան ջուր օգտագործելը որոշելը:
Քայլ 4. Ներծծեք փայտի կտորները, բայց թույլ տվեք, որ փայտի մեծ կտորները չորանան:
Եթե դուք աշխատում եք փայտածուխի փոքր գրիլով կամ ծխող այլ տեսակի հետ, որը փայտ չի օգտագործում որպես վառելիք, ապա կարող եք օգտագործել փայտե չիպսեր `փայտի կտորների փոխարեն: Քանի որ փաթիլները հակված են արագ այրվելու, դրանք ավելի երկար տևելու համար պետք է թրջվեն ջրի մեջ: Ավելի մեծ կտորներ կարելի է թողնել չորանալու համար:
Փայտե կտորները պատրաստելու համար թրջեք դրանք ջրի մեջ, ապա փաթեթավորեք դրանք ալյումինե փայլաթիթեղով: Վերևում անցք արեք, որպեսզի ծուխը դուրս գա:
Քայլ 5. Պատրաստեք ծխողին:
Յուրաքանչյուր ծխող ունի տարբեր բնութագրեր `միս ծխելը սկսելու համար: Եթե փայտ կամ փայտածուխ եք օգտագործում որպես վառելիք, վառելիքը վառեք գրիլում և սպասեք, որ այն այրվի և այլևս չբռնկվի: Միսը չպետք է տեղադրվի անմիջապես բարձր ջերմության վրա. ամենալավն այն է, որ փայտածուխը մի կողմ մղվի, որպեսզի միսը դանդաղ եփվի և ոչ թե անմիջապես շոգից: Խոհարարության ընթացքում ծխողին կենդանի պահելու համար կարող եք ավելացնել փայտածուխ և փայտ: Theխելու ընթացքում ծխողի ջերմաստիճանը պահպանվում է 93-104 աստիճանի սահմաններում:
- Եթե դուք ունեք էլեկտրական կամ գազ ծխող, ապա ձեզ մնում է միայն այն միացնել ՝ ծխողի արտադրողի հրահանգների համաձայն: Տեղադրեք փայտի կտորները համապատասխան վայրերում `ըստ հրահանգների, համոզվեք, որ դա անում եք գործիքի հրահանգներին համապատասխան:
- Դուք կարող եք գնել ջերմաչափ, որը կարող է տեղադրվել ծխողի մեջ `ջերմաստիճանը վերահսկելու համար:
3 -րդ մաս 2: Միս պատրաստելը
Քայլ 1. Ընտրեք այն մսի տեսակը, որը ցանկանում եք ծխել:
Smokingխելու տեխնիկան կարող է օգտագործվել ցանկացած տեսակի մսի համար, բայց սովորաբար մեծ կտրվածքները կպահանջեն դանդաղ, երկար պատրաստման ժամանակ: Դանդաղ պատրաստման գործընթացը ոչնչացնում է մսի ճարպը և շերտերը, ինչը դարձնում է այն փափուկ: Դուք նաև պետք է ընտրեք միս, որը կունենա համեղ ապխտած համ: Ահա միսի մի քանի տեսակներ, որոնք համեղ են զգում ծխելիս.
- Տավարի կողիկներ, տավարի կրծքամիս, եգիպտացորենի տավարի միս
- Խոզի միս, խոզի կողիկներ
- Հնդկահավ և հավի ազդր
- Սաղմոն, իշխան, օմար, տիլապիա
Քայլ 2. Դուք կարող եք միսը թրջել աղաջրում կամ համեմունքին:
Սովորաբար միսը թրջում են աղաջրում կամ համեմունքներում ՝ ծխելուց առաջ միսին խոնավություն և համ հաղորդելու համար: Իհարկե, ծուխն ինքնին մեծ ազդեցություն կունենա համի վրա, ուստի պատրաստման որևէ տեխնիկա օգտագործելու կարիք չկա, բայց ստորև բերված քայլերը կարող են հարստություն հաղորդել համին և խոնավացնել միսը:
- Բրինինգը հաճախ օգտագործվում է ծխելուց առաջ խոզի և թռչնի պատրաստման համար: Եթե նախատեսում եք մարինացնել ձեր միսը, պատրաստեք աղաջրի բաղադրատոմս և միսը մարինացրեք մեկ գիշերվա ընթացքում կամ առնվազն 8 ժամ: Միսը պահեք սառնարանում, մինչ այն մարինացվում է: Հեռացրեք սառնարանից և սպասեք, մինչև միսը եփվի սենյակային ջերմաստիճանում:
- Համեմունքով մարինացնելը / թրջելը հաճախ օգտագործվում է կրծքամիսը և տավարի այլ մասերը ծխելուց առաջ պատրաստելու համար: Օգտագործեք նույն տեխնիկան: Միսը պահեք մինչև համեմունքները թրմվեն: Չորացնել միսը և սպասել, մինչև ծխելը ծխի:
- Սովորաբար սեզոնը կատարվում է կողերի վրա ծխելուց առաջ: Համեմունքը սովորաբար աղի և համեմունքների համադրություն է: Տարածեք ամբողջ միսը, մի քանի րոպե սպասեք ծխելուց առաջ:
Քայլ 3. Սպասեք, մինչև միսը հասնի սենյակային ջերմաստիճանի:
Սա կարևոր քայլ է ցանկացած միս ծխելուց առաջ: Սա ապահովում է, որ միսը հավասարաչափ եփվի և ծխելու գործընթացի ավարտին հասնի մսի համապատասխան ջերմաստիճանին: Կախված նրանից, թե որքան մեծ է ձեր կտրած միսը, այն դրեք սեղանին այն ծխելուց 30 րոպեից 2 ժամ առաջ:
3 -րդ մաս 3 -ից. Okeխի միս
Քայլ 1. Հաշվեք ձեր պատրաստման ժամանակը:
Ձեր միսը եփելու ժամանակը որոշվում է գրիլի ջերմությունից, մսի տեսակից և կտրվածքի չափից, բայց եփելու համար ձեզ կպահանջվի առնվազն 6-8 ժամ, և հաճախ ավելի երկար: Ստուգեք ձեր բաղադրատոմսը `որոշելու, թե որքան ժամանակ կպահանջվի ձեր միսը ծխելու համար:
Տավարի և խոզի կողերը սովորաբար տևում են 8 ժամ, մինչդեռ կրծքամսի մեծ կտորները կարող են տևել 22 ժամ: Կարևոր է նայել ձեր բաղադրատոմսին ՝ տեսնելու համար, թե որքան ժամանակ կպահանջվի ձեր միսը եփելու համար, որպեսզի կարողանաք նախապես պլանավորել:
Քայլ 2. Միսը դրեք ծխողի մեջ:
Դուք կարող եք այն տեղադրել ուղղակիորեն գրիլի վրա կամ ալյումինե սկուտեղի մեջ: Մի փաթեթավորեք միսը փայլաթիթեղի մեջ, քանի որ դա թույլ չի տա, որ ծուխը դիպչի ձեր միսին: Okeուխը պետք է կարողանա շրջապատել միսը պատրաստման ընթացքում:
- Մսի դիրքը կփոխվի ՝ կախված այն բանից, թե ինչ եք պատրաստում: Եթե դուք, օրինակ, ապխտած կրծքամիս եք պատրաստում, ապա ձեզ հարկավոր է տեղադրել միսը ՝ մսի կողմը ներքև, իսկ ճարպը ՝ վերև:
- Համոզվեք, որ միսը ուղղակիորեն չի դրվում կրակի վրա: Ինչպես նշվեց, եթե դուք օգտագործում եք գրիլը որպես ծխող, տաք փայտածուխը պետք է տեղափոխվի գրիլի եզրին, որպեսզի միսը շատ արագ չպատրաստվի:
Քայլ 3. theանկության դեպքում միսը եռացրեք:
Կրկին, կախված ձեր եփած միսից, գուցե ցանկանաք միսը եռացնել, որպեսզի այն խոնավ մնա պատրաստման ողջ ընթացքում: Այս տեխնիկան հանրաճանաչ ընտրություն է կրծքամսի և կողերի պատրաստման համար: Կարդացեք այդ բաղադրատոմսը, եթե որոշեք եփել միսը: Երբ միսը եփում եք ցածր և դանդաղ, այն խոնավ և քնքուշ կլինի ՝ եփեք այն, թե ոչ:
Ապխտած միսը կարող է նախապես եփվել կամ հղկվել `նոսր լուծույթով, ինչպիսին է ջուրը կամ ջրի, քացախի և համեմունքների համադրությունը: Կարելի է քսել ՝ օգտագործելով խորովածի սրբիչ, որն իր անունին է նման ՝ խորովածի սրբիչ:
Քայլ 4. Անհրաժեշտության դեպքում ծածկեք միսը:
Smokingխելու բաղադրատոմսը հետևում է «3-2-1» գործընթացին. Միսը ծխեք առաջին 3 ժամվա ընթացքում, այնուհետև 2 ժամ անց ծածկեք փայլաթիթեղով և վերջացրեք առանց բացման վերջին ժամը: Սկզբում ապխտած համը մտնում է մսի մեջ, այնուհետև մսի ներսը տաքանում է երկրորդ երկու ժամվա ընթացքում և վերջապես արտադրում է հաստ կեղև: Ստուգեք ձեր բաղադրատոմսը `որոշելու, թե արդյոք անհրաժեշտ է ձեր միսը ծածկել պատրաստման գործընթացի կեսին:
Քայլ 5. Հեռացրեք միսը, երբ այն հասնի ճիշտ ջերմաստիճանի:
Մսի ջերմությունը չափելու համար հարկավոր է վերահսկել մսի ջերմաստիճանը: Թռչնաբուծությունը պետք է հասնի 165 աստիճանի: Ամբողջ խոզի և աղացած տավարի միսը պետք է հասնի 160 աստիճանի: Սթեյքի, գրիլի եւ աղացած միսի ներքին ջերմաստիճանը պետք է հասնի 145 աստիճանի:
Քայլ 6. Ստուգեք ծխի օղակը:
Theխելու գործընթացում համեղ մսեղեն կեղևի տակ ձևավորվում է վարդագույն մատանաձև մատանի: Սա քիմիական ռեակցիայի արդյունք է, որն առաջանում է, երբ ծուխը մտնում է մսի մեջ. Վարդագույն գույնը պայմանավորված է ազոտաթթվի առաջացմամբ: Երբ կտրում եք միսը և տեսնում ծխի օղակներ, այն լավ եք ծխել:
Գուշացում
- Խուսափեք բակտերիայից առաջացած հիվանդություններից: Խոհարարության տարածքը մաքուր պահեք, ներառյալ ձեր ձեռքերը: Խուսափեք խաչաձև աղտոտումից ՝ եփած և չփխած իրերի դիպչումից կամ այն սպասքից, որոնք դիպչում են հում միսին, այնուհետև դիպչում եփած միսին ՝ առանց նախապես լվանալու: Եփեք ձեր միսը ճիշտ ջերմաստիճանի: Պահպանեք ձեր սնունդը անմիջապես:
- Խուսափեք մշակված փայտի օգտագործումից: Մշակված փայտը պարունակում է տոքսիններ, որոնք վնասակար են ձեր սննդի հետ եփվելիս: Միս ծխելու համար վաճառվող փայտը կարելի է ձեռք բերել կտորների, չիպսերի կամ նույնիսկ թեփի տեսքով:
