Սթեյքերը կարող են եփվել կարագի պես նուրբ կամ նույնիսկ եղունգների պես կոշտ: Սթեյքը նրբացնելը նշանակում է քայքայել եւ քայքայել կապի հյուսվածքը, որը եփելուց առաջ կփափկի միսը: Մուրճով կամ ֆերմենտային մարինադով փափկացնելուց հետո սթեյքը կարող է եփվել ձեր նախընտրած ցանկացած եղանակով: Եթե չեք սիրում պատրաստվել և ցանկանում եք անմիջապես եփել, ապա թխելը լավագույն տարբերակն է: Ոչ մի մեթոդ մյուսից լավը չէ, բայց բոլոր մեթոդները կհանգեցնեն համեղ ուտեստի:
Քայլ
Մեթոդ 1 4 -ից.. Իշտ մսի ընտրություն
Քայլ 1. Ընտրեք ճիշտ կտրված միսը `ըստ պատրաստման եղանակի, որը պատրաստվում եք օգտագործել:
Երբ սթեյք եփում եք գրիլով կամ տապակելով, մսի որոշակի կտրվածքներն ավելի հարմար են որոշակի մեթոդների: Ձեր ունեցած ժամանակի քանակը նաև որոշում է սթեյքի տեսակը, որն ավելի լավ է աշխատում:
Օրինակ, եթե քիչ ժամանակ ունեք, ընտրեք կիսաշրջազգեստի սթեյք և դրա պատրաստման համար օգտագործեք տապակ: Մի փորձեք նույն տեխնիկան դռնապան մսի համար, եթե շատ ժամանակ չունեք:
Քայլ 2. Հասկացեք բարձրակարգ և ցածրակարգ սթեյքների տարբերությունը:
Սթեյքի քնքշությունը կապված է մկանների կատարման ինտենսիվության հետ, որն օգտագործվում է կենդանու ողջ կյանքի ընթացքում: Այսպիսով, մկանները, որոնք շատ չեն օգտագործվում (օրինակ ՝ ողնաշարի մոտ), կունենան շատ քնքուշ միս ՝ համեմատած ոտքի մկանների հետ: Գոտկատեղի, հետնամասի և կողերի շուրջ մկանները ամենից քնքուշ և բարձրակարգ միս են համարվում:
Սթեյքի առավել բարձրորակ տեսակները ներառում են կողային աչք, շերտ, փափկամիս և t-bone:
Քայլ 3. Հասկացեք ճարպի դերը մսի քնքշության և համի մեջ:
Marbling (սպիտակ շերտ) սթեյքի մեջ առկա ճարպի քանակն է: Սթեյքերը դասակարգվում են ըստ քնքշության և մարմարինգի: Սանդղակը տատանվում է Prime սթեյքներից (42 ամսականից ոչ մեծ եղջերավոր անասունների մեջ շատ մարմարինգ), Choice steaks- ից, ապա Select steaks- ից, մինչև ամենացածր մակարդակը, Canner- ի սթեյքներից:
- Մարբլինգը հայտնվում է միջանկյալ ճարպի տեսքով, որը սթեյքի ներսում նման է սպիտակ սարդոստայնի: Որքան շատ սարդոստայն, այնքան ավելի շատ մարմարինգ ունեք:
- Բացի քնքշությունից, մարմարինգը ազդում է նաև ճաշակի վրա: Որքան ավելի շատ մարմարինգ կա սթեյքի մեջ, այնքան բարձր է քնքշության մակարդակը: Այնուամենայնիվ, բոլորն ունեն տարբեր նախասիրություններ: Ոմանք կարծում են, որ շատ մարմարինգը սթեյքի համը չափազանց սուր է դարձնում:
Մեթոդ 2 4 -ից. Մեղմացրեք միսը դակիչով
Քայլ 1. Տեղադրեք սթեյքը հարթ մակերեսի վրա:
Միշտ օգտագործեք սառնարանից վերցված թարմ սթեյքներ, այլ ոչ սառեցված: Աշխատանքային մակերես ընտրելիս հիշեք, որ ոչ բոլոր մակերեսները կարող են լավ մաքրվել:
- Խոհանոցում աշխատելիս շատ կտրող տախտակներ չեն կարող ճիշտ մաքրվել մսի հետ շփվելուց հետո: Եթե դուք շատ մոլեռանդ եք բնական նյութերից պատրաստված տախտակները կտրելու հարցում, ինչպիսիք են բամբուկը, պատրաստեք հատուկ կտրող տախտակ, որն օգտագործվում է միայն մսի համար: Եթե ձեզ չեն հետաքրքրում բաղադրիչները, պարզապես օգտագործեք ապակու կամ պլաստիկի կտրող տախտակ, որը կարող է ապահով մաքրվել մսի հետ շփումից հետո:
- Կտրող տախտակ ընտրելիս մի կենտրոնացեք ոչ միայն նյութի, այլև դրա ուժի վրա: Սթեյքներին հարվածելիս, ամենայն հավանականությամբ, ուժեղ դակիչ եք օգտագործում: Բարակ ապակու կտրող տախտակը հաստատ լավ տարբերակ չէ, երբ դուք միսը փափկացնում եք փայտե մուրճով:
Քայլ 2. Տեղադրեք սթեյքերը մի փոքր սենդվիչ տոպրակի կամ պլաստիկե փաթաթայի մեջ:
Սթեյքի պլաստիկ ծածկը կատարում է երկու գործառույթ ՝ այն կանխում է խաչաձև աղտոտումը և կանխում է հյութի արտահոսքը մսից: Սթեյքը պատշաճ կերպով փաթեթավորեք ՝ մսի հյութերի և կտրող տախտակի միջև շփումը նվազագույնի հասցնելու համար:
Միսը պլաստիկ փաթեթավորմամբ ծածկելիս հիշեք, որ ծեծելուց հետո մսի մակերեսը կընդլայնվի: Համոզվեք, որ բավականաչափ տեղ եք թողել մսի ընդարձակման համար, երբ սկսում եք հարվածել մուրճով:
Քայլ 3. atեծել միսը:
Միսը ռիթմիկ կերպով ծեծեք ՝ կենտրոնից սկսած դեպի եզրեր: Միսին շատ մի հարվածեք, այլ օգտագործեք կայուն և արդյունավետ դակիչ ՝ վերջում մի փոքր հրելով այն: Woodիշտ փայտե մուրճի օգտագործումը կարող է սթեյքը դարձնել հաստ ու գրավիչ, ոչ թե բարակ և խիտ: Theեծեք սթեյքի ամբողջ մակերեսը, միսը շուռ տվեք և նորից սկսեք հարվածել:
- Մի անհանգստացեք, եթե փայտե մուրճ չունեք: Դուք կարող եք օգտագործել թուջե թավա, փայտե ալրաղաց կամ սոյայի սոուսով շիշ:
- Իմացեք, թե փայտե մուրճի որ կողմն է օգտագործել: Մուրճի այն հատվածը, որն ամենաարդյունավետն է միսը փափկեցնելու համար, գտնվում է ատամնավոր կողմում: Երբ միսը խորտակվում է փայտե մուրճի ազդեցության տակ, մանրաթելերը պոկվելու են, իսկ միսը տաքացնելիս շատ փափուկ է դառնում: Փայտե մուրճի հարթ կողմը կարելի է օգտագործել մսի բարակ կտորների վրա, որպեսզի դրանք ավելի բարակ լինեն, որպեսզի նրանք ավելի արդյունավետ եփվեն:
- Փայտե մուրճով հարվածելուց հետո մարմինը կարող է մի փոքր խառնաշփոթ թվալ: Փորձեք այն ծածկել հացի փշրանքներով կամ լրացուցիչ ծածկոցներ ավելացնել այն ծածկելու համար:
Մեթոդ 3 -ից 4 -ը. Մեղմացրեք միսը ֆերմենտներով
Քայլ 1. Միսը փափկեցնելու համար ընտրեք ճիշտ մարինադ:
Ոչ բոլոր մարինադները կարող են մեղմացնել միսը: Փնտրեք մարինադներ, որոնք պարունակում են թթուներ, ինչպիսիք են քացախը և մրգային հյութերը: Կարող եք նաև փորձել տարբեր տեսակի համեմունքներ և համեր, որոնք ձեզ դուր են գալիս: Դուք կարող եք մարինադ գնել խանութում կամ ինքներդ պատրաստել:
Արքայախնձորի հյութը պարունակում է բրոմելայն: Բրոմելայնը հիանալի է միսը քնքուշացնելու համար: Unfortunatelyավոք, այս նյութը ջեռուցման ժամանակ ենթարկվում է դենատուրացիայի (սպիտակուցը քայքայվում է): Այսպիսով, միշտ պետք է օգտագործել արքայախնձորի թարմ հյութ, եթե ցանկանում եք մեղմացնել միսը:
Քայլ 2. Խառնել ցանկալի մարինադը:
Մարինադ պատրաստելիս պատրաստեք հարթ խառնուրդ: Եթե դուք վերցնում եք արքայախնձորից կամ կիվիից ֆերմենտներ, ապա ավելի լավ է օգտագործել սննդի պրոցեսոր, որպեսզի մարինադը ունենա հարթ հյուսվածք: Եթե մարինադը պետք է եփվի, թույլ տվեք, որ այն ամբողջովին սառչի, նախքան սթեյքը խառնելը: Սա օգտակար է, որպեսզի սթեյքը նույնպես չպատրաստվի:
- Միսը մարինադի մեջ թրջելիս ամբողջ միսը պետք է ծածկվի մարինադով:
- Քանի որ մարինադները սովորաբար թթվային են, մի օգտագործեք մետաղյա ամաններ: Թթուները կարող են արձագանքել մետաղներին, ինչը կարող է վատացնել մսի համը:
Քայլ 3. Առավելագույնի հասցրեք մարինադի ժամանակը:
Թեև փափուկ կտրվածքը կարող է տևել ընդամենը 2 ժամ, կոշտ կտրվածքի պես տապակած տապակի դեպքում կարող է տևել մի քանի ժամից մինչև մեկ գիշեր: Որքան երկար թրջվի, այնքան միսը ավելի քնքուշ կլինի: Որպես ընդհանուր կանոն, մրգային մարինադները հարմար են կարճաժամկետ օգտագործման համար, մինչդեռ քացախը կամ յուղի վրա հիմնված մարինադները հարմար են երկար մարինացման համար, օրինակ ՝ մեկ գիշերվա ընթացքում:
Քայլ 4. Միսը միշտ պահեք սառնարանում ամենացածր դարակում:
Հում մսի մարինացումը խոհանոցի վաճառասեղանին հակահիգիենիկ և անվտանգ չէ: Եթե պահվում եք սառնարանի ներքևի դարակում, կարող եք խուսափել տակից այլ սննդամթերքի թափումից կամ աղտոտումից:
Մեթոդ 4 -ը ՝ 4 -ից
Քայլ 1. Սթեյքի բոլոր կողմերում տապակել (եփել միսը մի փոքր յուղով):
Կափարիչով տաքացրեք խորը կաթսա: Կաթսայի հատակին մի քիչ ճարպ լցրեք (օրինակ ՝ ձիթապտղի յուղ): Երբ ճարպը տաք է, համեմված միսը գցեք շշմած յուղի մեջ: Երբ մսի բոլոր կողմերը դառնում են մուգ դարչնագույն, հեռացրեք միսը թավայից ՝ պատրաստման գործընթացը դադարեցնելու համար:
Եթե ցանկանում եք բանջարեղեն ավելացնել խառնուրդին, կարող եք դա անել հիմա: Փորձեք ավելացնել կտրատած գազար, սխտոր, նեխուր կամ ցուկկինի: Բանջարեղենը կտրելիս փորձեք դա անել փոքր չափսերով, որոնք բավարար են մեկ կծվածքի համար:
Քայլ 2. Կատարեք քանդում:
Գոլորշիացումը հեղուկը դեռ տաք տապակի մեջ դնելն է, որպեսզի թավայի վրա խրված մսի կտորները լողան հեղուկի վերևում: Սառեցումը սովորաբար կատարվում է արգանակով կամ գինով կամ այս երկու բաղադրիչների համադրությամբ: Հեղուկը ավելացնելուց հետո մանրացրեք մարինացված միսը և կպցրեք թավայի ներքևին:
- Հաճախ գինին օգտագործվում է քամելու համար, քանի որ այն ունի բարձր թթվայնություն: Թթվայնությունը կարող է օգտագործվել մսի սպիտակուցը քայքայելու և այն ավելի քնքուշ դարձնելու համար: Սա նաև կհանգեցնի ավելի ուժեղ համի: Եթե դուք գինու մասնագետ չեք, ապա pinot noir- ը հիանալի ընտրություն է դեգալացման համար:
- Եթե չեք ցանկանում օգտագործել ալկոհոլի վրա հիմնված բաղադրիչներ, ընտրեք արգանակ `խնձորի քացախի ավելացումով: Քացախը դրան գինու նման թթվայնություն կտա, իսկ արգանակը `համեղ համ:
Քայլ 3. Սթեյքը, բանջարեղենը և հեղուկը եփեք 180 ° C ջերմաստիճանում և ծածկեք կաթսան:
Theածկեք կաթսան բանջարեղենով և սթեյքով: Դուք կարող եք այն եփել վառարանի վրա կամ ջեռոցում: Նպատակն է հեղուկը հասցնել եռման, այնուհետև իջեցնել ջերմաստիճանը, որպեսզի հեղուկը դանդաղ եռա:
Լավ է թավան կիսով չափ լցնել, որպեսզի սթեյքը ամբողջությամբ ընկղմվի հեղուկի մեջ: Անհրաժեշտության դեպքում պատրաստման կեսին ավելացրեք ավելի շատ հեղուկ: Եթե հեղուկը չափազանց ցածր է, ձեր միսը չոր կլինի:
Քայլ 4. Թարմացրեք սթեյքը թույլ կրակի վրա և դանդաղ:
Հաճախ ստուգեք հեղուկի մակարդակը `տապակի մեջ պահելու համար: Թույլ մի տվեք, որ հեղուկն ավելի ցածր լինի, քան միսը: Steածր ջերմաստիճաններում և երկար ժամանակ սթեյքը շաղ տալով, կարող եք ստանալ շատ խոնավ սթեյք:
