Չորացման ծերացման մեթոդով պահպանված սթեյքերը պատրաստվում են թույլ տալով նրանց առնվազն 3 շաբաթ նստել ջերմաստիճանի և խոնավության վերահսկվող միջավայրում: Թթու վարունգը կստեղծի նուրբ սթեյք `բարդ համային պրոֆիլով: Այս սթեյքները կարող են գեղեցիկ եփվել տապակի կամ գրիլի մեջ:
Բաղադրությունը
Մեկ սթեյքի համար, ցանկացած մեթոդ
- Պահածոյացված հաստ կտրատած սթեյք (լամուսիր/ռիբեյ կամ նմանատիպ)
- Աղ
- Պղպեղ
Չուգունի տապակման մեթոդի համար
- 4 ճաշի գդալ (60 մլ) կարագ
- 3 մեխակ սխտոր
- 1 մեխակ կարմիր սոխ
- 1 ճյուղ ուրց
Քայլ
Մեթոդ 1 -ը ՝ 3 -ից. Սթեյքեր թխել թուջե տապակի մեջ
Քայլ 1. Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 200 ° C:
Սկզբում սթեյքերը եփելու եք տապակի մեջ, այնուհետև դնում եք ջեռոցը, որ եփվեն: Հետեւաբար, նախքան ջեռուցելը ջեռուցեք ջեռոցը:
Քայլ 2. Սթեյքը համեմել աղով և պղպեղով:
Սթեյքերը համեմելիս շատ աղ օգտագործեք, բայց դրա քանակը կախված է ձեր ճաշակից: Թույլ մի տվեք, որ աղի ընդերքը ձևավորվի, բայց սթեյքի երկու կողմերը չափավոր աղացրեք: Ավելացնել նաև պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի:
Քայլ 3. Չուգունի տապակը տաքացրեք բարձր ջերմության վրա:
Վառարանը միացրեք բարձր ջերմության վրա և դրա վրա տեղադրեք չուգունի տապակը մոտ 10 րոպե: Դուք սթեյքերը խորովելու եք խորովածի վրա: Այսպիսով, հնարավորինս տաքացրեք այն:
- Ստուգելու համար, թե արդյոք թավան բավականաչափ տաք է, վրան մի քանի կաթիլ ջուր ցողեք: Dropրի կաթիլները կշշնջան և կթափվեն, ապա գոլորշիանալ:
- Հիշեք, որ չուգունի տապակի բռնակն էլ տաքանալու է մնացած թավայի հետ: Այսպիսով, այն բռնելու համար օգտագործեք ճանկը:
Քայլ 4. Սթեյքերը դնել թավայի մեջ և թխել 2 րոպե:
Մի տեղափոխեք այն տապակման ընթացքում, քանի որ սթեյքը կպչում է տապակին: Երբ պատրաստ կլինի պտտվել, սթեյքը հեշտությամբ դուրս կգա: Մսի մակերեսին կտեսնեք ոսկե դարչնագույն ընդերքը: Եթե այն չի եփվել, մի փոքր երկար եփեք սթեյքը:
Քայլ 5. Շրջեք սթեյքը և տապակեք այդ կողմը 2 րոպե:
Հետևեք նույն ցուցումներին, ինչ առաջին կողմը թխելիս: Այսպես խորովելով ՝ սթեյքի երկու կողմերն էլ կունենան շագանակագույն հարուստ ընդերքը, որը պատշաճ եփած սթեյքի բնորոշ նշանն է: Օգտագործեք աքցան ՝ սթեյքը հեշտությամբ շրջելու համար:
Քայլ 6. Թխել սթեյքի ճարպային կողմը 30 վայրկյան:
Այս կողմը սովորաբար ոսկորին հակառակ է: Օգտագործեք աքցան ՝ սթեյքը ուղղահայաց պահելու համար և ճարպը տապակել մոտ 30 վայրկյան:
Քայլ 7. Թուջե տապակը ջեռոցում դրեք 8 րոպե:
Տեղադրեք սթեյքերը սկզբնական դիրքի, ինչպես երբ դրանք առաջին անգամ թխվել էին, այնուհետև զգուշորեն դրեք դրանք ջեռոցում: Այստեղ սթեյքը մանրակրկիտ եփվելու է, այսինքն ՝ մինչև միջին հազվադեպ (կես հում): Հիշեք, և տապակը, և ջեռոցը շատ տաք են: Այսպիսով, տապակը հանելիս օգտագործեք վառարանի ձեռնոցներ:
Եթե սթեյքը ստուգում եք մսի ջերմաչափով, ապա այն պետք է լինի 54-57 ° C- ի սահմաններում միջին հազվագյուտ դեպքում, երբ ջեռոցից հանվում է: Սթեյքը կշարունակի եփել ջեռոցից հանվելուց հետո:
Քայլ 8. Տապակը վերադարձեք վառարան, որպեսզի պատրաստի սոուսը:
Երբ սթեյքերը դեռ ներսում են, տապակը դարձրեք վառարան ցածր ջերմության վրա: Տապակի մեջ ավելացնել 4 ճաշի գդալ (60 մլ) կարագ, 3 ճյուղ ուրց, 3 մեխակ սխտոր, մանր կտրատած և 1 մեխակ սոխ ՝ մանր կտրատած:
Քայլ 9. Ստեյքերը 2 րոպե քսել հալված կարագով:
Երբ կարագը հալվի, տապակը բռունցքով պահեք և թեթևակի թեքեք դեպի ձեզ: Արագորեն գդալով կարագը սթեյքերի վրա 2 րոպե:
Քայլ 10. Հեռացրեք սթեյքները թավայից և մի կողմ դրեք սոուսը:
Լցնել կարագի սոուսը ամանի մեջ կամ մատուցվող այլ տարայի մեջ: Դուք այն կմատուցեք սթեյքով և կողային ուտեստով:
Քայլ 11. Թողնել սթեյքը հանգստանա 10 րոպե:
Մի կտրեք սթեյքը պատրաստելուց անմիջապես հետո: Փոխարենը, սթեյքը հանեք տապակից և թողեք այն 10 րոպե հանգստանա կտրող տախտակի կամ այլ մակերևույթի վրա: Սա թույլ կտա սթեյքի հյութերը տարածվել ամբողջ մսի վրա եւ սթեյքը դարձնել ավելի հյութալի:
Քայլ 12. Սթեյքը կտրատեք և մատուցեք:
Սա այն պահն է, որին դուք սպասում էիք: Կտրեք սթեյքը հավասար մասերի և մատուցեք կարագի սոուսով և ձեր նախընտրած կողմնակի ուտեստով: Բուժված սթեյքը յուրահատուկ բան է: Այսպիսով, եթե ցանկանում եք, ճաշը ուղեկցեք գեղեցիկ գավաթ գինով:
- Սթեյքը մատուցեք ձեր սիրած կողմնակի ուտեստի հետ: Կարտոֆիլը սթեյքներով ճաշերի համար հայտնի կողմնակի ուտեստ է: Կարող եք կարտոֆիլ պատրաստել տարբեր եղանակներով, ներառյալ ՝ բովելը, բովելը կամ տրորելը:
- Պատրաստեք «Կեսար» աղցան `սթեյքներն ու կարտոֆիլը լրացնելու համար:
Մեթոդ 2 -ը ՝ 3 -ից ՝ խորոված սթեյք
Քայլ 1. burnերմացրեք 2 այրիչի գրիլի մի կողմը:
Քանի որ ածուխի գրիլը միսը անհավասար տաքացնում է, այս մեթոդի համար ավելի լավ է օգտագործել 2 այրիչով գազի գրիլ: Միացրեք առաջին այրիչը հնարավոր ամենաբարձր ջերմության վրա, իսկ երկրորդը `հնարավոր նվազագույն ջերմության վրա:
Եթե դուք օգտագործում եք փայտածուխի գրիլ, ածուխը հավաքեք գրիլի մի անկյունում:
Քայլ 2. Սթեյքը համեմել աղով և պղպեղով:
Համեմունքները պետք է հնարավորինս պարզ լինեն, որպեսզի կարողանաք վայելել բուժված մսի համը: Սթեյքի երկու կողմերը համեմեք աղով և պղպեղով կամ ձեր նախընտրած սթեյքի համեմունքների խառնուրդով:
Քայլ 3. Տեղադրեք սթեյքերը թույլ կրակի վրա:
Այս մեթոդը կոչվում է «հակադարձ գրիլ», քանի որ միսը դանդաղ տաքացվում է, այնուհետև խորովվում վերջում: Ի տարբերություն ավանդական պատրաստման մեթոդների, որտեղ միսը նախ խորովում են, հետո դանդաղ եփում: Հակառակ գրիլի մեթոդը թույլ կտա միսը ավելի հավասար եփել և արդյունքում ավելի նուրբ, հյութալի սթեյք:
Քայլ 4. Մսի ջերմաչափով որոշեք, թե որքան երկար պետք է սթեյքը եփվի:
Թողեք սթեյքերը դանդաղ եփվեն ՝ պտտվելով յուրաքանչյուր 3-4 րոպեն մեկ: Useերմաստիճանը ստուգելու համար օգտագործեք մսի ջերմաչափ: Դուք պետք է իմանաք, երբ միսը մոտ 8 ° C- ից ցածր է ցանկալի պատրաստվածությունից:
Հազվագյուտ (հում) սթեյքի ներքին ջերմաստիճանը 52 ° C է: Միջին հազվագյուտ դեպքում (կիսով չափ հում) 54-57 ° C է, միջին (միջին) ՝ 57-60 ° C, միջին լավ (կիսով չափ եփած) ՝ 60–66 ° C, և լավ (բավականին եփած) ՝ 68 ° C: Լավ կատարված ընտրանքները խորհուրդ չեն տրվում պրեմիում սթեյքների համար:
Քայլ 5. Սթեյքը տեղափոխեք տաք վառարան, երբ այն հասնի ցանկալի ջերմաստիճանի:
Սթեյքերը խորովեք տաք վառարանի վրա, մինչև երկու կողմերից ձևավորվի գեղեցիկ կեղև: Այն տեւում է ընդամենը մի քանի րոպե, իսկ սթեյքը հնարավորինս հաճախ կարելի է շրջել: Օգտագործեք մսի ջերմաչափ `համոզվելու համար, որ սթեյքերը պատրաստ չեն:
Քայլ 6. Մատուցելուց առաջ սթեյքը թողեք 5 րոպե հանգստանա:
Երբ սթեյքը եփվի, թող հյութերը նորից տարածվեն: Այսպիսով, թողեք այն սենյակային ջերմաստիճանում 5 րոպե, նախքան այն մանրացնելը: Մատուցեք և վայելեք այս բուժված սթեյքը:
Քայլ 7. Սթեյքը մատուցեք կողային ուտեստով, մասնավորապես ՝ շոգեխաշած կամ խորոված բանջարեղենով:
Թարմ բանջարեղենից պատրաստված առողջ կողմնակի ուտեստները կապահովեն հավասարակշռված և համեղ ուտեստ: Փորձեք բրոկկոլի շոգեխաշած, տապակած ցուկկինի կամ գրիլում տապակած եգիպտացորեն:
Մեթոդ 3 -ից 3 -ը `Ընտրելով կատարյալ սթեյք
Քայլ 1. Եթե ապրում եք Ամերիկայում, փնտրեք «USDA Prime» պիտակը:
USDA- ն (ԱՄՆ Գյուղատնտեսության դեպարտամենտ) տավարի միսը դասակարգում է ՝ ելնելով քնքշությունից, խոնավությունից և ճարպից: Գնահատականներն են ՝ «Prime», «Choice» և «Select», ամենաբարձր որակով ՝ «Prime»: Երբ խոսքը վերաբերում է չորացած ծերացած բուժված սթեյքներին, գնացեք լավագույնը: Այսպիսով, եթե կարող եք դա թույլ տալ, գնացեք «USDA Prime» սթեյք: Եթե չեք կարող, ապա «Ընտրություն» կտրվածքը նույնպես լավ է, բայց «Ընտրել» կտրվածքը չունի ճարպային շերտեր `չոր ծերացման մեթոդով պահպանմանն աջակցելու համար:
Քայլ 2. Ընտրեք բարձրորակ սթեյքի կտորներ:
Չոր ծերացման պահպանումը կստեղծի քնքշություն և հարուստ համ, բայց դա չի բարելավի մսի աղքատ կտորների որակը: Բուժված սթեյք գնելիս փնտրեք lamusir (ribeyes), T-bone կամ porterhouses:
Քայլ 3. Ստուգեք, որպեսզի համոզվեք, որ սթեյքի կտորները շատ ճարպային շերտ ունեն:
Fatարպի շերտը գտնվում է սթեյքի կենտրոնում, այլ ոչ թե արտաքին եզրին: Երբ սթեյքը եփում եք, այս ճարպը կհալչի և կստեղծի հարուստ մսի համ:
Քայլ 4. Ընտրեք սթեյքներ, որոնք պահպանվել են 3-6 շաբաթ:
Չորացած սթեյքները կունենան յուրահատուկ համ, որն ունի մի փոքր հոտ, որը նման է լավ բլյու պանրի համին: Որքան մեծ է տարիքը, այնքան սուր է հոտը: Սթեյքերը պահվում են նվազագույնը 3 շաբաթ, բայց կարող են լինել մինչև մի քանի ամիս: Եթե առաջին անգամ եք փորձում պահպանել սթեյքը, դա արեք 3-6 շաբաթվա ընթացքում:
