Սպիտակ սոուսը (հայտնի է նաև ֆրանսիական անունով ՝ բեշամել) պարզ, բայց բազմակողմանի սոուս է, որը հաճախ առաջին բաղադրատոմսերից է, որը սովորեցվում է ձգտող խոհարարներին: Ինքնուրույն սպիտակ սոուսը համեղ հավելում է մի շարք ուտեստների, ինչպիսիք են հավի և բանջարեղենը, բայց դա նաև շատ ավելի բարդ բաղադրատոմսերի հիմքն է, ինչպիսիք են ալֆրեդո սոուսը և սուֆլեն (տորթ ձվի դեղնուցից, ձվի սպիտակուցներից և այլ բաղադրիչներ, այնուհետև թխած): Սկսեք յուղալի և համեղ սպիտակ սոուս պատրաստել այսօր ՝ հետևելով ստորև բերված Քայլ 1 -ին:
Բաղադրությունը
Հիմնական «Բեշամել» սպիտակ սոուսի համար
- 2 ճաշի գդալ կարագ
- 3 ճաշի գդալ ալյուր
- 250 մլ կաթ (կարելի է տաքացնել)
- թեյի գդալ աղ
- Պտղունց սպիտակ պղպեղ
«Ալֆրեդո» մակարոնեղենի սոուսի համար
- 2 ճաշի գդալ կարագ
- 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 2 մեխակ սխտոր (թակած)
- 250 մլ ծանր սերուցք
- թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ
- 56 գր սերուցքային պանիր
- 50 գ պարմեզան պանիր (քերած)
- 25 գ ասիագո պանիր (քերած)
- Սպիտակ գինի առանց շաքարի (չոր սպիտակ գինի)
Քայլ
Մեթոդ 1 2 -ից. Հիմնական «Բեշամել» սպիտակ սոուս
Քայլ 1. Հալեցնել կարագը (ցանկացած տեսակի աշխատանք):
Կաթսայի մեջ հալեցրեք կարագը ցածր միջին ջերմության վրա վառարանի վրա: Եթե կարագը լիովին հալված է, անմիջապես անցեք հաջորդ քայլին ՝ կարագի հետագա կծկումից խուսափելու համար:
Քայլ 2. Հարել ալյուրը, աղը և պղպեղը:
Առանձին ամանի մեջ միացրեք ալյուրը, աղը և պղպեղը: Mixtureեծել այս խառնուրդը հալված կարագի հետ, մինչև այն փափուկ և հաստ լինի, ինչպես մածուկը:
Քայլ 3. Եփել մինչեւ փուչիկների հայտնվելը:
Եփել միջին ջերմության վրա, մինչև խառնուրդը պղպջակ լինի, բայց չշագանակվի `մոտ 1 րոպե: Սա ճարպի և ալյուրի խառնուրդ է, որը կոչվում է roux և կարող է օգտագործվել որպես հիմք կամ խտացուցիչ մի շարք բաղադրատոմսերում, ներառյալ գումբոն (մսից և բամիաից բաղկացած հաստ սոուս) և տարբեր այլ խիտ ապուրներ:
Քայլ 4. Կաթը տաքացրեք (ըստ ցանկության):
Շատ կարևոր չէ կաթը տաքացնել նախքան այն սպիտակ սոուսին ավելացնելը, բայց դա կարող է ապահովել, որ սպիտակ սոուսը մետաքսանման հարթ լինի: Եթե ցանկանում եք այն տաքացնել, կաթը տաքացրեք առանձին կաթսայի մեջ թույլ կրակի վրա, մինչև եզրերի շուրջ փոքր պղպջակներ առաջանան, այնուհետև հեռացրեք կրակից:
Քայլ 5. Աստիճանաբար ավելացրեք կաթը:
Կաթը խառնել ռոք խառնուրդի մեջ: Այն փափուկ դարձնելու համար ավելի լավ է ավելացնել մի քիչ կաթ, խառնել մինչև ամբողջովին ներառվի սոուսի մեջ, այնուհետև կրկնել: Եթե կաթը միանգամից ավելացնեք, այն ամբողջությամբ չի խառնվի, ուստի սոուսը փափուկ և խիտ չի լինի:
Քայլ 6. atեծել մինչև հարթ:
Ամբողջ կաթն ավելացնելուց հետո ձվի հարիչով նրբորեն խառնել սոուսը `համոզվելով, որ պինդ մասերը փափուկ են: Beեծել մինչև սոուսը փափուկ լինի:
Քայլ 7. Եփել մինչև հաստ և փափուկ:
Վերջին բանը, որ պետք է անել, սոուսը եփելն է, մինչև այն փոքրանա ձեր ցանկալի հետևողականության և ճաշակի վրա: Եփել ևս 2-3 րոպե, հաճախակի խառնելով և համտեսելով սոուսը `համոզվելու համար, որ այն փափուկ է: Անհրաժեշտության դեպքում, ազատորեն ավելացրեք աղ և պղպեղ `ճաշակի համար: Serառայել 4 չափաբաժնով:
Երբ սառը է, սոուսը կարտադրի ոչ ախորժելի ծածկույթ: Խուսափելու համար սոուսը ծածկեք մոմե թուղթով կամ վրան լցրեք կաթի շերտ, նախքան այն սառնարանում պահելը:
Քայլ 8. Փոփոխեք սոուսը:
Հիմնական սպիտակ սոուսի առավել օգտակար առավելություններից մեկն այն է, որ այն հեշտ է փոփոխել տարբեր նպատակներով: Օրինակ, եթե ցանկանում եք սոուսն ավելի աչքի ընկնել, ավելացրեք չիլի փոշի: Կարող եք նաև փորձել քերած մայրի պանիր ավելացնել սոուսին `համեղ պանրի համի համար: Փորձ - քանի որ համը չեզոք է, ամենատարածված բաղադրիչները հիանալի են հիմնական սպիտակ սոուսը լրացնելու համար:
Օրինակ `հաջորդ բաժնի բաղադրատոմսը փոփոխում է հիմնական սպիտակ սոուսը` մի քանի լրացուցիչ բաղադրիչներով և ալյուրի բացթողմամբ `համեղ Ալֆրեդո մակարոնի սոուս ստեղծելու համար:
Մեթոդ 2 2 -ից ՝ «Ալֆրեդո» մակարոնեղենի սոուս
Քայլ 1. Հալեցրեք կարագը ձիթայուղով:
Ավելացնել կարագը և ձիթապտղի յուղը տապակի մեջ: Heեռուցեք վառարանը ցածր միջին ջերմության վրա, մինչև կարագը լիովին հալվի, բայց չծխվի կամ դարչնանա:
Քայլ 2. Ավելացնել սխտոր, սերուցք և պղպեղ:
Ավելացնել թակած սխտորը և ծանր սերուցքը տապակի մեջ և խառնել մինչև հարթ: Ավելացնել պղպեղ (համը ավելացնելու համար) և դանդաղ տաքացնել թույլ կրակի վրա: Հաճախ խառնել:
Քայլ 3. Ավելացնել պանիր:
Ավելացնել սերուցքային պանիր, պարմեզան և ասիագո պանիր (պաստերիզացված կաթից պատրաստված կոշտ պանիր): Խառնել մինչև միաձուլվելը ՝ համոզվելով, որ ամբողջ պանիրն ամբողջությամբ հալված է ՝ հաջորդ քայլին անցնելուց առաջ:
Այս քայլը ձեզ շատ ազատություն է տալիս. Ազատ զգալ փոփոխեք պանրի խառնուրդը `ձեր ճաշակին համապատասխան սոուս ստանալու համար: Օրինակ, որոշ խոհարարներ սիրում են փոխարինել մոցարելլա պանիրով կամ ավելացնել մի կտոր սուր սպիտակ մայրու պանիր `լրացուցիչ համի համար:
Քայլ 4. Ավելացրեք գինի `ավելացված համի համար:
Սոուսին ավելացրեք անուշ քաղցր սպիտակ գինին և խառնեք մինչև համադրվի: Երբ գինին միանա, համտեսեք սոուսը: Անհրաժեշտության դեպքում գուցե անհրաժեշտ լինի ավելի շատ գինի ավելացնել սոուսին ՝ կախված ձեր ճաշակից: Հիշեք, որ շատ գինի ավելացնելը սոուսը կդարձնի հեղուկ, ինչը նշանակում է, որ դուք ստիպված կլինեք թողնել այն ավելի երկար եփվի:
Քայլ 5. Եփել սոուսը, մինչև այն նվազի փոքր կրակի վրա (թույլ կրակի վրա):
Եթե դանդաղ չի եռում, դանդաղ եփեք սոուսը դանդաղ կրակի վրա, այնուհետև թույլ տվեք, որ սոուսը դանդաղորեն փոքրանա ՝ հաճախակի խառնելով: Կարևոր է սոուսը հաճախակի խառնել. Քանի որ սոուսը համեմատաբար հաստ է, Ալֆրեդո սոուսը հակված է կպչելուն և այրվելուն: Վերջնական արդյունքը ՝ սոուսը պետք է լինի հաստ, յուղալի և համեղ, բայց ոչ կպչուն կամ խիտ: Եթե հետևողականությունը լավ է, ապա սոուսը անմիջապես հանեք վառարանից և մատուցեք մակարոնի հետ: Serառայել 4-6 չափաբաժնով:
Քայլ 6. Կատարված է:
Խորհուրդներ
- Թույլ մի տվեք, որ կարագը այրվի: Սոուսները լավագույնս եփում են մշտական ջերմաստիճանում:
- Պանիր ավելացնել սոուս պատրաստելու համար:
- Կրկնօրինակեք բաղադրատոմսը և անհրաժեշտության դեպքում օգտագործեք այն:
- Մի փոխարինեք սև պղպեղը սպիտակ պղպեղով:
- Դրեք տաք կաթը բանկայի կամ բաժակի մեջ, որը հեշտ է պահել, որպեսզի այն ավելի հարմար լինի թափել:
- Եթե սոուսը գունդ է, քամեք սոուսը:
- Կաթը տաքացրեք միկրոալիքային վառարանով ապահով չափիչ բաժակի մեջ: Այնուհետեւ, հարել ալյուրի խառնուրդով:
