Տավարի հեշը, որը հայտնի է իր համեղ համով և հյութալի հյուսվածքով, խոհարարի ամենասիրելին է: Քանի որ տավարի հեշը, որը գտնվում է կողերի և ողնաշարի տակ, հազվադեպ է օգտագործվում կովերի կողմից, ուստի այն դառնում է շատ քնքուշ և, իհարկե, թանկ: 66,000-ից մինչև 120,000-132,000 ռուբլի 500 գրամի դիմաց: Այնուամենայնիվ, այս մսի գինը համարժեք է արտադրված համին, հատկապես երբ զեղչ կա, և այն նույնպես համեմատաբար հեշտ է եփել: Ունի միսը այն ճաշացանկն է, որը շատ հարմար է ամանորյա միջոցառումների կամ ընտանեկան հավաքույթների համար. մի ամբողջ կտոր միս կերել է 10 մարդ:
Քայլ
Մեթոդ 1 -ը 4 -ից. Ընտրելով օգտագործվող միսը
Քայլ 1. Հաշվի առեք հաշի բոլոր մասերը ամբողջությամբ:
Հաշի միսը բավականին թանկ է, այսինքն ՝ որքան շատ գնես, այնքան ավելի շատ կծախսես ստացած մսի հետ հավասար: Բացի այդ, խաշած միսը շատ լավ է պահվում սառնարանում, ինչը նշանակում է, որ մնացած միսը կարող է օգտագործվել ավելի ուշ պատրաստելու համար:
Փորձեք տավարի միսը պահել ստերիլ սառնարանում `համապատասխան թարմության համար: Երբ պատրաստ եք հեշը սառեցնել, պարզապես միսը հանեք սառնարանից և թողեք այն դանդաղ հալվի ձեր սառնարանում:
Քայլ 2. Գնեք տավարի միս `« հիմնական »կամ« ընտրովի »պիտակով` լավագույն որակի և ճաշակի համար:
USDA- ն դասակարգում է մսի կրճատումները ՝ միսը ցանկալի որակի ապահովելու և սպառողներին տեղեկացնելու համար, թե ինչ են գնում: Թեև գնահատման մակարդակը կախված է բազմաթիվ գործոններից ՝ ներառյալ մանրաթելերի քանակը (մսի միջև ճարպի քանակը), մսի տարիքը և կմախքի ամրության մակարդակը, ամենակարևորն է իմանալ, որ առաջին կամ ընտրված միսը երկուսն են: ամենաբարձր որակի մսի տեսակները:
Ամենաբարձր որակից մինչև ամենացածր որակը, USDA- ն գնահատում է տավարի միսը ՝ ըստ այս կատեգորիաների ՝ Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner: Utility, Cutter և Canner, չնայած առկա են, շուկայում շատ հազվադեպ են վաճառվում և սովորաբար օգտագործվում են որպես պատրաստի միս:
Քայլ 3. Ընտրեք ձեր տավարի կտրվածքը ՝ հաշվի առնելով, թե որքան պետք է միսը կտրատել նախքան եփելը:
Տավարի մի մասը «մաքրվել է», իսկ որոշները ՝ ոչ, կամ սովորաբար կոչվում են «PSMO»: Յուրաքանչյուր տեսակ պահանջում է աշխատանքի տարբեր մաս ՝ միսը պատրաստելուց առաջ պատրաստելու համար:
- Կեղևավորված խաշի միսը հասանելի է ճարպը հանելով, բայց արծաթափայլ մաշկը դեռ կպչում է մսին: Այս արծաթափայլ մաշկը կարծր է զգում, քանի որ կարմիր մսի մեջ այն հյուսվածքը կապում է հիմնական մսի հետ:
- Չմաքրված հաշի միսը պարունակում է մաշկը ճարպի հետ միասին: Սա չօգտագործված շերտ է մսի վրա, բայց դրա պատրաստումը ժամանակ է պահանջում:
- PSMO- ն նշանակում է «կեղևավորված, արծաթագույն մաշկը հեռացնելու և կողային մկանները» (այն մաքրվել է, արծաթե մաշկը հանվել է, իսկ կողքի մկաններն անձեռնմխելի են): քիչ ջանք, եթե դուք օգտագործում եք այս տեսակի միսը, չնայած գինը նույնպես ավելի թանկ է, քան մյուսները:
Մեթոդ 2 4 -ից ՝ Միսը մաքրելը
Քայլ 1. Մսից կտրեք ավելորդ ճարպը և արծաթափայլ մաշկի շերտը:
Կրկին, եթե ցանկանում եք ավելի հեշտ պատրաստել կամ նախկինում երբեք միս չեք կտրել, չկտրված մսի փոխարեն գնեք PSMO միս: Այս գործընթացը բավականին բարդ է, եթե այն լավ չեք հասկանում:
PSMO տավարի խաշի վրա պարզապես կտրեք ճարպի և (կամ) արծաթափայլ ընդերքի մեջ: Ձեռքերով բարձրացրեք մսի կտորը և մանրակրկիտ կտրատեք մինչև արծաթափայլ մաշկից ամբողջ ճարպը հեռացվի: Շարունակեք մինչև միսը մաքուր լինի:
Քայլ 2. Գտեք մեմբրանի այն մասը, որը ծածկում է մսի կողմը (հայտնի է նաև որպես «շղթա»):
Կտրեք մեմբրանը, որը շատ ճարպոտ և կոշտ է, մսի շերտից: Դրանից հետո պահեք և սառեցրեք միսը:
Քայլ 3. Կտրեք այն մեծ մասը, որը ամրացված է մսի հետևի շերտին, որը նաև հայտնի է որպես շաթեուբրիանդ շերտ:
Փաթեթավորեք և պահեք ավելի ուշ: The chateaubriand- ը նուրբ միս է և կարող է օգտագործվել տարբեր ուտեստների մեջ:
Քայլ 4. Տավարի միսը կիսով չափ կիսեք խոհանոցային դանակով ՝ հեշտ օգտագործման համար (ըստ ցանկության):
Դա արեք հատկապես այն դեպքում, երբ նախկինում երբեք խոզի կոտլետներ չեք եփել, կամ եթե միայն փոքր մասեր եք պատրաստում: Ամբողջ տավարի հեշը կշռում է մոտ 3 կգ, կամ այնքան, որ այն կարող է ուտել 10 մարդ:
Տեղադրեք տավարի մի կտոր սառնարանում կամ սառնարանում ՝ հետագայում եփելու համար: Կրկին, տավարի միսը բավականին լավ պահպանման ժամկետ ունի, քանի դեռ այն դանդաղ հալեցնում եք սառնարանում:
Մեթոդ 3 4 -ից. Մարմնի ամրացում
Քայլ 1. Սկսեք երկար մսի թելից:
Մսի թելերն ամենալավն են և ամենահեշտն են խաշը կապել, չնայած կարող են օգտագործվել նաև այլ թելեր, ինչպիսիք են քենուրը, ինչպես օրինակ ՝ ուրուրների համար օգտագործվող թելերը:
Քայլ 2. Գրիլի մի կողմի տակ կապիր քո ունեցած լարը և ամրացրու այն մսի գագաթին:
Քայլ 3. Կատարեք մսի հանգույց:
Կապեք մանվածքի երկու ծայրերը և մի հանգույցը երկու անգամ կապեք մյուսի մեջ: Ամրացրեք հանգույցը, ապա կապեք մանվածքի երկու ծայրերը ՝ կազմելով պարզ հանգույց:
Համոզվեք, որ երբ միսը վիրակապում եք, հանգույցի վերջում թելի համար բավականաչափ տեղ եք թողնում: Մանվածքների երկու ծայրերը միմյանց կապելու համար ձեզ կպահանջվի մի փոքր մանվածք, որը կպցնելուց հետո կպչեք գործընթացի ավարտին:
Քայլ 4. Մնացած մանվածքով, ձեր ձեռքերով մի մեծ դատարկ հանգույց պատրաստեք:
Դա արեք ՝ մանվածքը ձեր ձեռքերով ոլորելով: Կձևավորվի թելի մեծ անցք:
Քայլ 5. Տեղադրեք հաշի միսը այս փոսի մեջ, ապա ամրացրեք այն:
Ամրացրեք հանգույցը ՝ ձգելով դատարկ տարածությունը ՝ մի ձեռքով դատարկ հանգույցն իր տեղում պահելով: Համոզվեք, որ հանգույցները զուգահեռ են և ուղիղ:
Քայլ 6. Ձեռքերով պատրաստեք ևս մեկ դատարկ հանգույց և շարունակեք հանգույցը կապելու գործընթացը:
Կատարեք հանգույցներ և կապեք դրանք նույն ձևով, մինչև յուրաքանչյուր հանգույց մոտավորապես 3 սմ հեռավորության վրա լինի, մինչև հասնեք մսի ամենավերջին:
Քայլ 7. Միսը շրջեք, երբ վերևի բոլոր կողմերը կապված լինեն:
Քայլ 8. Նույնը արեք մյուս կողմից հակառակ ուղղությամբ ՝ սկսելով թելել մի հանգույցից մյուսը:
Մանվածքը փաթաթեք մի հանգույցի մեջ, ապա դա շարունակաբար արեք, մինչև այն դառնա ուղիղ գիծ:
Քայլ 9. Պտտեք շարանը ներքև, ապա շարունակեք, մինչև բոլոր հանգույցները կապվեն և սեղմվեն:
Քայլ 10. Ավարտեք տավարի մսի վերին մասում մսագործի հանգույց պատրաստելով:
Մանվածքի երկու ծայրերը միացրեք իրար ՝ մի հանգույցը դարձնելով մյուսի տակ և վերջացրեք մի պարզ հանգույցով: Ձեր գրիլն այժմ վիրակապված է և պատրաստ:
Մեթոդ 4 -ից 4 -ը ՝ Միս պատրաստելը
Քայլ 1. Խոզի կոտլետները թեթևակի աղացրեք, եփելուց առնվազն 40 րոպեից մեկ ժամ հետո:
Միսը աղով լցնելը հեղուկը մակերես կհանի, այդ իսկ պատճառով եփելուց առաջ մի՛ աղեք ձեր միսը, եթե չեք սիրում չոր միսը: Միսը հետագայում աղով լուծելը կհանգեցնի հետևյալին.
Երբ միսը ավելի ուշ եք աղում, աղն ավելի հեշտ կլանվի: Այս կլանման գործընթացը կոչվում է որպես օսմոզի գործընթաց: Այնուամենայնիվ, այս գործընթացը ժամանակ է պահանջում, այնպես որ դուք պետք է որոշեք մսի աղի ճիշտ ժամանակը:
Քայլ 2. Թող տավարի միսը նստի սենյակային ջերմաստիճանում:
Եթե դուք վերջերս գնել եք տավարի փափկամիս, ապա թող միսը տաքանա զով տեղում: Թարմ սառեցված մսի ընդհանուր առմամբ սենյակային ջերմաստիճանում սառեցումը տևում է մոտ 30 րոպեից մինչև մեկ ժամ: Տաքացած միսը կարող է արագ և հեշտությամբ եփվել, քանի որ մսի արտաքին մասը չի չորանում, նախքան ներսը լիովին եփվելը:
Քայլ 3. Խոհարարություն սկսելուց անմիջապես առաջ համեմեք ձեր միսը խոտաբույսերով և համեմունքներով:
Այն, ինչ դուք օգտագործում եք, լիովին կախված է ձեզանից: Պարզ համեմունքը ավելի լավ է, քան չափազանցվածը: Ահա համեմունքների մի քանի համակցություններ, որոնք կարող եք օգտագործել.
- Աղացած սխտոր, թարմ ուրց, թարմ խնկունի, աղացած սև պղպեղ:
- Համեմ, ցորենի սերմ, մեխակ և մշկընկույզ:
- Կարի փոշի, չոր մանանեխ, կայնենյան պղպեղ, աղացած սխտոր:
Քայլ 4. Տաքացրեք ձեր վառարանը մինչև 425 ° F (218 ° C):
Քայլ 5. Երբ ջեռոցը տաքանում է, վառարանի վրա տեղադրեք մեծ տապակ:
Լցնել մի բուսական յուղ տապակի մեջ և սպասել, մինչև յուղը սկսի ծխել:
Քայլ 6. Մսի յուրաքանչյուր կողմը եփել մինչև դարչնագույն, մոտ 4 րոպե:
Դուք մանրակրկիտ չեք պատրաստում այն, պարզապես տալիս եք գեղեցիկ գույն և արտաքին համով: Ավարտելուց հետո միսը հանեք թավայից:
Քայլ 7. Տեղադրեք տավարի միսը տապակած տապակի մեջ և մսի մեջ մտցրեք պատրաստման ջերմաչափ:
Ometերմաչափի ծայրը պետք է բավականաչափ խորանա մսի մեջ:
Քայլ 8. Տավարի միսը նախապես տաքացրած ջեռոցում եփեք մինչև ջերմաչափը ցույց տա 125 ֆարենհայտ (51.1 ° C):
Այս գործընթացը կարող է տևել մեկ ժամից ավելի ՝ կախված մսի հաստությունից: Այս ջերմաստիճանը թույլ կտա, որ միսը ունենա պատրաստման միջին հազվագյուտ մակարդակ (միջին հում): Եթե ցանկանում եք ավելի շատ հում կամ թխած միս, օգտագործեք հետևյալ ուղեցույցները.
- 120 ° F (48.8 ° C) = հազվագյուտ (հում)
- 130 ° F (54.4 ° C) = Միջին հազվագյուտ (միջին հում)
- 140 ° F (60 ° C) = միջին (միջին)
- 150 ° F (65.5 ° C) = Միջին լավ (միջին խաշած)
- 160 ° F (71.1 ° C) = Լավ արված (շատ եփած)
Քայլ 9. Հեռացրեք տավարի միսը ջեռոցից և թողեք 15 րոպե հանգստանա կտրելուց առաջ:
Միսը դեռ տաք կլինի նույնիսկ ջեռոցից հանելուց հետո: Բայց ամենակարևորը ՝ միսը եփ գալը կտրատելիս ավելի հյութալի տավարի միս կապահովի:
Միսը եփելը առաջացնում է մկանների սեղմում: Սա հեղուկը պահում է մսի կենտրոնում: Եթե միսը կտրեք ուղիղ ջեռոցից, հեղուկը կկորչի, երբ դրանք հավաքվեն մեկ տեղում: Եթե առաջինը սառեցնեք միսը, այնուամենայնիվ, մկանները կհանգստանան, և հեղուկը կվերադառնա մսի մանրաթելերին: Թող ձեր խոզի միսը կտրատվի առնվազն 10 րոպե `դրան շատ ավելի համեղ համ տալու համար:
Քայլ 10. Վայելեք:
Խորհուրդներ
- Միսը չորացրեք նախքան այն սկսելն այրել, որպեսզի միսը հավասար եփվի:
- Տավարի միսը թելերով կապելիս համոզվեք, որ թելերն ամուր սեղմվում են մսի դեմ: Չափազանց ամուր կամ չափազանց կապերը կարող են խանգարել ճաշ պատրաստելու գործընթացին:
- Երկրորդ տավարի միսը հանեք սառնարանից մոտ 15 րոպե առաջ առաջին տավարի միսը ջեռոցից հանելուց առաջ: Հետևեք միսը տապակելու, հղկելու և եփելու նույն մեթոդին, ինչ առաջինը: Դուք կարող եք այս հեշի միսը տաքացնել մինչև 130 աստիճան Ֆարենհեյթ (66 աստիճան Celsius), որպեսզի միսը լինի մուգ վարդագույն գույն, բայց ոչ հում:
