Խոզի միսը ամենատարածված մսերից է, որը լավ է համակցված մեղմ և թթու բաղադրիչների, ինչպես նաև անուշաբույր և լրացուցիչ համեմունքների հետ: Այնուամենայնիվ, այն տարբերվում է հավից, որը բնականաբար քնքուշ է, և տավարի մսից, որը կարելի է փափկացնել եփելով: միջին կամ կես հում: խոզի միսը կարող է լինել բավականին կոշտ և, ըստ սովորական իմաստության, պետք է մանրակրկիտ եփվի (չնայած դա վերջերս կասկածի տակ է դրվել): Սովորել, թե ինչպես կարելի է խոզի միսը փափկեցնել, թույլ կտա այս բազմակողմանի մսով պատրաստել համեղ և քնքուշ ուտեստ: Խոհարարություն սկսելու համար տես Քայլ 1 -ը:
Քայլ
Մեթոդ 1 -ից 3 -ը. Խոզի միսը նախքան եփելը
Քայլ 1. Օգտագործեք մսամթերք:
Խոզի կտորները ամենադժվարն են, երբ միսը կազմող ջիլերը երկար են և ամբողջական: Սկսելու համար խոզի միսը փափկացնելուց առաջ, նախքան այն համեմելը կամ եփելը, փորձեք ջարդել ջիլերը մսի մուրճով (երբեմն այն անվանում են «քնքշիչ»): Սովորաբար դրանք լինում են մուրճի կամ ծանր չղջիկի տեսքով ՝ սրածայր մակերեսով, որն օգտագործվում է միսը ծեծելու համար կամ սուր ատամնավոր գործիքի համար, որն օգտագործվում է միսը ծակելու համար: Նպատակը նույնն է. պարզապես միսը բռունցքով հարվածել կամ շեղել ՝ ջիլերը ջախջախելու համար:
Եթե դուք չունեք այս մասնագիտացված գործիքներից մեկը, մի անհանգստացեք: Դուք կարող եք օգտագործել սովորական պատառաքաղ կամ նույնիսկ ձեր ձեռքերը նույն ազդեցության համար, եթե չղջիկ չունեք: Միսը թակեք, ծեծեք կամ տրորեք ՝ ջիլերը ջախջախելու և ավելի նուրբ ուտեստ պատրաստելու համար:
Քայլ 2. Օգտագործեք համեմունք:
Համեմունքը հիանալի միջոց է մսի համը հաղորդելու և այն ավելի քնքուշ դարձնելու համար: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր համեմունքներն են հավասար ստեղծվում, խոզի միսը մեղմացնելու համար ձեր համեմունքը պետք է պարունակի թթու կամ քնքուշ ֆերմենտ: Երկու տեսակի քիմիական նյութերը մոլեկուլային մակարդակում ոչնչացնում են մսի մեջ ամուր կապված սպիտակուցները: Այնուամենայնիվ, դրանցից որևէ մեկի օգտագործումը վատ գաղափար է, չափազանց թթվայնությունը կարող է միսը դարձնել ավելի կոշտ ՝ փոխելով սպիտակուցի բնույթը, և չափազանց քնքուշ ֆերմենտները կարող են միսը խիտ դարձնել:
- Թթուները, ինչպիսիք են ցիտրուսային հյութը, քացախը և գինին, շատ տարածված են խոզի համեմունքների բաղադրատոմսերում: Օրինակ, հազվադեպ չէ կարմիր գինին սոյայի սոուսով և այլ բաղադրիչներով (օրինակ ՝ շագանակագույն շաքարով) խառնել որպես խոզի համեմունք: Խստացնող ազդեցությունից խուսափելու համար, որը կարող է առաջանալ ուժեղ թթու համեմունքների դեպքում, գուցե ցանկանաք օգտագործել թթու կաթնամթերք. յոգուրտն ու թանը միայն մեղմ են թթվայնությունը և հիանալի հիմք են հյութալի, հյութալի խոզի մարինացման համար:
- Մեղմացնող ֆերմենտներ կարելի է գտնել որոշ մրգային հյութերում: Օրինակ ՝ արքայախնձորը, որը պարունակում է բրոմելայն ֆերմենտը, և պապայան, որը պարունակում է պապաին ֆերմենտը, հիանալի քնքուշ են: Այնուամենայնիվ, կարևոր է հիշել, որ բարձր դոզաներում այս ֆերմենտը «շատ լավ» է գործում ՝ արդյունքում առաջանալով մսոտ միս:
Քայլ 3. Խոզի միսը մարինացրեք:
Մարինացումը համեմունքին նման տեխնիկա է, որն ամենալավն աշխատում է խոզի նիհար կտրվածքների դեպքում (օրինակ ՝ կրծքամսի կոտլետներ): Մարինացումը նշանակում է ձեր միսը թրջել աղաջրում `վերջնական ուտեստի քնքշությունն ու խոնավությունը բարձրացնելու համար: Թթու վարունգը միշտ պարունակում է աղ և ջուր, բայց կարող է պարունակել նաև այլ բաղադրիչներ `հավելյալ համի համար, ինչպիսիք են խնձորի խնձորօղը, շագանակագույն շաքարը, խնկունին և ուրցը: Քանի որ աղիացումը կարող է խոզի համը դարձնել աղի, ընդհանուր առմամբ, ավելի լավ է խուսափեք շատ աղ ավելացնելուց, երբ խոզի միսը ուտելիս կամ չորացրած միսը քսելուց հետո քսել:
- Թթու համեղ բաղադրատոմսի համար մի մեծ ամանի մեջ միացրեք 3.7 լիտր ջուր, բաժակ (177 մլ) աղ, բաժակ (177 մլ) շաքար և սև պղպեղ ՝ համտեսելով և լուծարելու համար (կաթսայի մեջ ջուրը տաքացնելը կարող է արագացնել լուծարման գործընթացը): Խոզի կոտլետները դրեք ամանի մեջ, ծածկեք, դրեք սառնարանում մինչև պատրաստելը:
- Կախված նրանից, թե ինչպիսի խոզի միս եք պատրաստում, մարինացման ժամանակը տարբեր կլինի: Օրինակ, խոզի կոտլետը սովորաբար տևում է օրական մոտ 12 ժամ, խորոված խոզի միսը կարող է տևել մի քանի օր, իսկ փափուկը կարող է պատրաստ լինել 6 ժամվա ընթացքում:
Քայլ 4. Օգտագործեք մսի առևտրային մեղմացուցիչ:
Ձեր միսը փափկեցնելու մեկ այլ տարբերակ է օգտագործել արհեստական մսի փափկեցուցիչ: Մսի այս մեղմացուցիչը սովորաբար փոշու տեսքով է, բայց երբեմն նաև հեղուկ: Սովորաբար, այս փափկեցուցիչի ակտիվ բաղադրիչը պապաինն է ՝ պապայայում հայտնաբերված բնական քիմիական նյութը: Նույնը ՝ պապայայի դեպքում, շատ կարևոր է հիշել, որ միսը չափից ավելի չօգտագործեք
- Միշտ խնայողաբար օգտագործեք մսի մեղմացուցիչներ: Խոզի կոտլետների մակերեսը թեթևակի թրջել ջրով, այնուհետև հավասարաչափ ցանել մոտ 1 թեյի գդալ մսի փափկեցուցիչ 1 ֆունտ (0,45 կգ) մսի դիմաց: Միսը պատառաքաղով ծակեք 1 դյույմ ընդմիջումներով, ապա սկսեք պատրաստել:
- Եթե ձեր մսի փափկեցուցիչը պիտակավորված է «համեմված» կամ «համեմված», ապա այն սովորաբար արդեն պարունակում է աղ, այս դեպքում, եփելուց առաջ մի համեմեք ավելացված աղով:
Մեթոդ 2 3 -ից. Մրցութային խոզի պատրաստում
Քայլ 1. Տապակել խոզի միսը, այնուհետև այն խորովել:
Երբ խոսքը վերաբերում է խոզի միս պատրաստելուն, խոհարարության մի շարք մեթոդներ տալիս են նրան հյութալի և քնքուշ արդյունքներ, եթե դա ճիշտ է արված: Օրինակ, խոզի կոտլետների համար, ինչպիսիք են խոզի կոտլետը կամ վարունգը, դուք պետք է արագ եփեք միսը բարձր ջերմաստիճանի մակերևույթի վրա, որպեսզի այն ստանա խրթխրթան և համեղ արտաքին տեսք, այնուհետև խոզի միսը տեղափոխեք թույլ չոր կրակի վրա ՝ պատրաստությունն ավարտելու համար: Օրինակ, դուք կարող եք տապակել ձեր խոզի միսը տաք կաթսայի մեջ վառարանի վրա (կամ գրիլ), այնուհետև ձեր խոզի միսը տեղափոխել ջեռոց (կամ տեղափոխել այն գրիլի ավելի սառը տարածք և ծածկել այն) մնացած ճաշ պատրաստելու համար:
- Անուղղակի ջերմությունը էական նշանակություն ունի ձեր խոզի միսը քնքուշ և հյութալի դարձնելու համար: Թեև խորը տապակելը հիանալի է նրան արտաքին համեղ «եզր» տալու համար, բայց ձեր խոզի կոտլետները եփելու համար ուղղակի ջերմության օգտագործումը կարող է հանգեցնել կոշտ, չափազանց թխած մսի: Այնուամենայնիվ, ջեռոցից կամ ծածկված գրիլից անուղղակի ջերմությունը միսը դանդաղ է եփում, որի արդյունքում վերջնական արտադրանքը դառնում է քնքուշ և հավասարապես եփված:
- Քանի որ ուղիղ շոգը (օրինակ ՝ տաք կաթսան) ձեր մսի արտաքին մասը ավելի արագ է եփում, քան ներսը, դուք ընդհանրապես պետք է այն եփեք միայն 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, որպեսզի ձեր ամբողջ միսը գեղեցիկ տապակ պատրաստի: Այնուամենայնիվ, անուղղակի շոգին (օրինակ ՝ ջեռոցում) ձեր խոզի միսը եփելու համար ավելի երկար ժամանակ կպահանջվի ՝ սովորաբար մոտ 20 րոպե մեկ ֆունտի դիմաց (0,45 կգ):
Քայլ 2. Խոզի միսը դանդաղ եփեք:
Խոզի կոտլետները խոնավ և քնքուշ դարձնելու անշուշտ միջոցը դրանք դանդաղ եփելն է: Խոհարարության այս մեթոդը նշանակում է խոզի միսը հեղուկ (և երբեմն պինդ) խառնուրդի մեջ դնել, այնուհետև թույլ տալ, որ այն ժամեր շարունակ եփվի խառնուրդի մեջ: Դանդաղ պատրաստման արդյունքում ստացվում է խոնավ, քնքուշ և համեղ միս, ուստի սա սովորաբար ընտրված մեթոդն է խոզի ավելի կոշտ կտրվածքներ պատրաստելու համար, օրինակ `ուսերի կտրվածքներ և գյուղական ոճի կողիկներ: Բացի այդ, դանդաղ պատրաստման համար օգտագործվող հեղուկը կարող է օգտագործվել որպես սոուս կամ սուս, որը օգտակար է բրնձով կամ նմանատիպ կողմնակի ուտեստով մատուցվող խոզի մսից:
- Մինչ խոզի տարբեր կտրվածքների պատրաստման ժամանակը կարող է տարբեր լինել, ընդհանուր առմամբ, դուք պետք է նրբորեն եփեք խոզի մսից 30 րոպե կամ ավելի (0,45 կգ) (ավելի երկար ՝ կոշտ միսների կամ ավելի շատ կապի հյուսվածք ունեցող մսի համար):
- Հաճախ դանդաղ պատրաստման բաղադրատոմսերը պահանջում են, որ միսը տապակվի նախքան դանդաղ եփվելը, որպեսզի այն դառնա փխրուն արտաքին:
Քայլ 3. okeխել խոզի միսը:
Okingխելը շատ դանդաղ, ցածր ջերմաստիճան պատրաստելու մեթոդ է, որն օգտագործվում է խորովածի ավանդական շատ ուտեստներին հստակ «ապխտած» համ տալու համար: Միս ծխելու բազմաթիվ եղանակներ կան, բայց, ընդհանուր առմամբ, ծխելու գործընթացներից շատերը ներառում են փակ տուփի մեջ հատուկ տիպի փայտի (օրինակ ՝ մզկիթ) այրումը, որը թույլ է տալիս միսը դանդաղ եփել անուղղակի ջերմությունից: Timeամանակի ընթացքում փայտը հոտը և համը փոխանցում է միսին, որի արդյունքում խոզի միսը ոչ միայն խոնավ և հյութալի է, այլև ունի յուրահատուկ համ, որը դժվար է կրկնել պատրաստման այլ եղանակներով:
- Քանի որ ծխելը կարող է թանկարժեք և ժամանակատար լինել, այն սովորաբար օգտագործվում է մեծ մսի համար, որը պահանջում է երկար պատրաստման ժամանակ (օրինակ ՝ կրծքամիս, խոզի մսով և այլն) և սոցիալական միջոցառումների, ինչպիսիք են խորովածը և բանկետները:
- Okingխելը արվեստի դժվար ձև է, որտեղ մասնագետների մեծ մասն օգտագործում է մասնագիտացված սարքավորումներ, որոնք երբեմն թանկ են: Այնուամենայնիվ, դա կարելի է անել նաև սովորական խորովածի գրիլով: Կարդացեք տաք ծխելու միս ՝ միս ծխելու համապարփակ ուղեցույցի համար:
Քայլ 4. Խոզի միսը եփեք կամ օգտագործեք դանդաղ կաթսա:
Եռացող կաթսայի, ճնշման կաթսայի կամ դանդաղ կաթսայի աստիճանական, խոնավ շոգի օգտագործումը կարող է խոզի միսը դարձնել այնքան քնքուշ, որ այն ուտելու համար դանակ պետք չէ: Դանդաղ եռալը նշանակում է միսը երկար ժամանակ ցածր ջերմաստիճանում եփել, մինչ միսը ընկղմված է հեղուկ և պինդ խառնուրդի մեջ: Հաճախ, շոգեխաշած միսը կտրվում է փոքր կտորների, որպեսզի յուրաքանչյուր գդալ պարունակում է միսը: Դանդաղ կաթսաների պես, այս տեսակի խոհարարությունը հիանալի է խոզի կոշտ կտրվածքների կամ միացնող հյուսվածքի շատ կտորների համար (օրինակ ՝ ուսերի կտրվածքներ և գյուղի ոճի կողիկներ):
- Խոզի մարման ժամանակը տատանվում է, բայց ընդհանուր առմամբ նույնն է, ինչ դանդաղ եփման ժամանակը:
- Դանդաղ կաթսաները (ինչպես կաթսաները և այլն) հիանալի են եռալու համար: Հաճախ, այս տեսակի սարքավորումներով, մնում է միայն բաղադրիչները դնել կաթսայի մեջ, միացնել այն, այնուհետև թողնել մի քանի ժամ եփվի ՝ առանց որևէ լրացուցիչ աշխատանքի: Այնուամենայնիվ, հիշեք, եթե ձեր բանջարեղենի մեջ օգտագործում եք բանջարեղեն, դրանք պետք է ավելի ուշ ներառվեն պատրաստման գործընթացում, քանի որ բանջարեղենը ավելի արագ է եփվում, քան խոզի միսը:
Քայլ 5. Թողնել միսը եփվելուց հետո հանգստանա:
Եթե փորձում եք ձեր խոզի միսը դարձնել քնքուշ և հյութալի, մի դադարեք ձեր աշխատանքը ավարտելուց հետո: Միսը խոնավ և քնքուշ պահելու ամենակարևոր, բայց հաճախ անտեսված աշխատանքներից մեկը հանգստի ժամանակն է: Անկախ նրանից, թե ինչ մեթոդով եք պատրաստում ձեր խոզի միսը, այն կրակից վերցնելուց հետո թողեք այն 10 րոպե անխռով նստել: Գուցե ցանկանաք այն փայլաթիթեղով ծածկել, որպեսզի այն տաք լինի: Միսը հանգստանալուց հետո այն պատրաստ է վայելելու:
Միս կտրելը ՝ առանց հանգստանալու, նախ միսը դարձնում է ավելի քնքուշ և խոնավ: Երբ դուք պատրաստում եք մսի կտորներ, ինչպիսիք են խոզի միսը, մսի ներքին խոնավության մեծ մասը «քամվում» է միսը կազմող սպիտակուցներից: Միսին կարճատև հանգիստ տալը նրան ժամանակ է տալիս այս խոնավությունը նորից կլանելու համար: Սա է պատճառը, որ եթե մի կտոր միս կտրեք անմիջապես գրիլից, անմիջապես կտեսնեք, որ միսից շատ հեղուկ է դուրս գալիս, բայց եթե թույլ տաք, որ այն նախ հանգստանա, ապա ավելի քիչ հեղուկ դուրս կգա:
Քայլ 6. Միսը կտրեք հացահատիկի դեմ:
Եթե ցանկանում եք շատ քնքուշ խոզի միս, ապա պետք է ուշադրություն դարձնել, թե ինչպես է այն կտրված: Հնարավոր առավել քնքուշ կտրվածքների համար դուք պետք է խոզի միսը բարակ շերտերով կտրեք հացահատիկի դեմ: Եթե հատում եք հացահատիկի դեմ, դուք կիմանաք, եթե տեսնեք մարմնի հյուսվածքի խաչմերուկը, երբ մանր կտրատելուց հետո ուշադիր նայեք: Երակի հակառակ ուղղությամբ կտրելը երակը հյուսվածքը մեկ անգամ ևս մանրացնում է ավելի փոքր կտորների: Դուք կզղջաք, եթե դա չանեք:
Խոհարարության չափազանց քնքուշ մեթոդներով, ինչպիսիք են դանդաղ պատրաստումը և եռալը: Ձեր միսը այնքան նուրբ կլինի, որ ստիպված չեք լինի կտրել հացահատիկի դեմ: Այնուամենայնիվ, խոզի միս մեծ կտորների համար, որոնք եփում են գրիլին կամ ջեռոցում, ձեզ հարկավոր է կտրել հացահատիկի դեմ, որպեսզի ձեր խոզի միսը հնարավորինս քնքուշ դարձնելուց առաջ: և ահա թե ինչու, սննդի միջոցառումների ժամանակ, որտեղ ճաշացանկում կա մեծ գրիլ, այն մատուցողը միշտ այն կտրում է բարակ շերտերի դիմաց:
Մեթոդ 3 -ից 3 -ը `Ընտրելով փափուկ կտրվածքներ
Քայլ 1. Ընտրեք գոտկատեղի հատվածը (իրան):
Խոզի առումով «բոքոն» բառը նույնը չէ, ինչ մարդկանց մոտ: Loin- ը ողնաշարի մոտ գտնվող միս երկար կտոր է, որը տարածվում է մեջքի վրայով: Ընդհանրապես, մեջքի հատվածը նիհար է և ավելի քնքուշ, քան խոզի միսը, ուստի սա հիանալի տարբերակ է ոչ միայն նուրբ և հյութալի խոզի միս փնտրողների համար, այլև նիհար սպիտակուցի սննդարար աղբյուրի համար: Որոշ սովորական մեջքի կտորներ ներառում են.
- Թիթեռի կոտլետ
- Սիրլոն տապակած
- Սիրլոն կոտլետ
- Մեջքի կոտլետ
- Լորենի տապակած
Քայլ 2. Ընտրեք քնքուշ կտորները:
Tenderloin- ը (երբեմն կոչվում է «խոզի ֆիլե») խոզի բեկի այն փոքր մասն է, որը արտադրում է առավել քնքուշ խոզի միս: Aիլը նիհար մկանների երկար, բարակ կտոր է, որը տարածվում է կենդանու կողային վանդակի ներսից: Քանի որ այս միսը շատ հյութալի, քնքուշ և նիհար է, այն սովորաբար խոզի ամենաթանկարժեք կտորներից մեկն է: Tenderloin- ը սովորաբար վաճառվում է.
- Մենակ
- Շերտերով կամ «մեդալիոններով»
- Փաթաթված «գրիլի» մեջ
Քայլ 3. Ընտրեք կողերի կտորները (կողերը):
Խոզի կողերը տարածվում են հետևից մինչև որովայնի ծայրը և ապահովում են բազմաթիվ համեղ, մսեղ կտրվածքներ, որոնք տարբերվում են հյուսվածքով և համով `կախված կողերը վերցնելու վայրից: Կտրուկները կողերի վերևից (խոզի հետևի մասի մոտ) կարող են արտաքին տեսք ունենալ, քանի որ դրանք բնականաբար նիհար են, հյութալի և քնքուշ: Կողերի ներքևից (խոզի որովայնի մոտ) շերտերը կարող են բավականին նուրբ լինել, եթե ճիշտ եփվեն, բայց սովորաբար ավելի ճարպոտ են և պահանջում են ավելի երկար պատրաստման ժամանակ `կատարյալ քնքշության մակարդակին հասնելու համար: Կողերի կտրվածքները ներառում են.
- Երեխայի հետևի կողը
- պահեստային
- Երկրի ոճով կող
- Կտրուկի կտրատել
Քայլ 4. Ընտրեք խոզի որովայն:
Ինչպես նշանակում է անունը, խոզի որովայնը շատ ճարպոտ և առանց ոսկորների միս է, որը վերցված է խոզի որովայնի հատվածից: Մարդկանց մեծամասնությանը ծանոթ է բեկոն (ապխտած խոզի միս) ուտելուց, որը խոզի մսի բարակ կտոր է: Քանի որ այս միսը շատ ճարպոտ է, խոզի որովայնը սովորաբար երկար տևում է ջեռոցում կամ գրիլում եփելու համար, որպեսզի այն համեղ ուտել, բայց արդյունքը կարող է լինել շատ համեղ, հյութալի և քնքուշ:
Բացի բեկոնից և հարակից արտադրանքներից, ինչպիսին է պամկետան (իտալական բեկոն), խոզի որովայնը սովորաբար չի վաճառվում սովորական մթերային խանութներում: Հնարավոր է, որ անհրաժեշտ լինի այցելել մսագործ կամ սննդի մասնագետ ՝ խոհանոցային ծրագրի համար հարմար խոզի որովայն կտրելու համար:
Քայլ 5. Ընտրեք ավելի կոշտ կտրվածքներ, եթե ցանկանում եք դանդաղ պատրաստել:
Խոզի (հատկապես կրծքավանդակի) առավել քնքուշ կտրվածքները շատ թանկ են: Եթե բյուջե ունեք, ապա պետք չէ մի ամբողջ կարողություն ծախսել, որպեսզի ձեռք բերեք նուրբ, քնքուշ խոզի միս: Իրականում, ավելի էժան, ավելի կոշտ կտրվածքներ (օրինակ ՝ խոզի ուսից) սովորաբար կարելի է քնքուշ դարձնել ցածր ջերմաստիճանի դանդաղ պատրաստման եղանակով: Ստորև բերված են մսի մի քանի էժան կտրվածքներ, որոնք կարող են քնքուշ պատրաստվել, եթե ճիշտ եփվեն.
- Պիկնիկի ուս
- Ուսի տապակած
- Հետույքի սթեյք
- Բոստոնի հետույք
Քայլ 6. Ընտրեք ավելի քիչ տարածված փափուկ կտրվածք:
Եթե պատրաստ եք փորձարկել, ապա խոզի որոշ ոչ այնքան հայտնի մասերը կարող են պատրաստել քնքուշ և հյութալի ուտեստ: Այս կտրվածքը կարող է ավելի քիչ տարածված լինել արևմտյան սովորական ուտեստների մեջ, բայց երբեմն այն հիմնական բաղադրիչն է հին բաղադրատոմսերում կամ ավանդական խոհարարական ոճերում: Եթե դուք արկածախնդիր եք զգում, խոսեք ձեր մսագործի հետ այս հատուկ կտրվածքի մասին: Որոշ ոչ սովորական խոզի կոտլետներ, որոնք կարելի է փափկեցնել (սովորաբար ցածր ջերմաստիճանի դանդաղ պատրաստման մեթոդով) են.
- Այտ
- Ոտնաթաթի ոսկոր
- Ոտք
- Լեզու
- Օրգաններ (լյարդ, սիրտ և այլն)
