Կան շատ չինական ուտեստներ, որոնք գուցե կցանկանայիք մատուցել, բայց նախքան չինական ուտեստներ պատրաստելու վարպետությանը տիրապետելը, սովորելու մի քանի հիմունքներ կան: Յուրաքանչյուր բաղադրատոմս տարբեր է, բայց կան որոշ բաղադրիչներ, որոնք ավելի հաճախ են օգտագործվում, քան մյուսները, ինչպես նաև որոշ տեխնիկա, որոնք դուք պետք է օգտագործեք: Կան նաև մի քանի հատուկ սպասք, որոնք գուցե ստիպված լինեք գնել:
Քայլ
Մաս 1 -ը 3 -ից. Հիմնական պարագաների ձեռքբերում
Քայլ 1. Մեծածախ գնեք բրինձ և արիշտա:
Բրինձը չինական խոհարարության հիմնական բաղադրիչն է, ուստի այն պետք է պատրաստ լինի մեծ քանակությամբ, երբ ցանկանում եք մատուցել ուտեստը: Կան նաեւ լապշայի որոշակի տեսակներ, որոնք հաճախ օգտագործվում են չինական խոհանոցում: Օգտագործված արիշտան հիմնականում բրնձից է պատրաստված:
- Դուք կարող եք օգտագործել սպիտակ կամ շագանակագույն բրինձ: Կարևոր չէ, թե որ տեսակից եք օգտվում, բայց ընդհանուր առմամբ պետք է խուսափել խառը վայրի բրնձից կամ այլ ձավարեղենով խառնված բրնձից, եթե ցանկանում եք պահպանել ավելի իսկական համ:
- Լապշայի համար պետք է պատրաստել վերմիշել, վերմիշել և տոֆու արիշտա: Վերմիշելին ունի փափուկ հյուսվածք և պատրաստվում է բրնձի ալյուրից: Վերմիշելին, որը հայտնի է նաև որպես գետնանուշի թել կամ գետնանուշ վերմիշել, արիշտա է, որը պատրաստվում է սմբուկի ալյուրից: Տոֆու արիշտա, որը նաև հայտնի է որպես սոյայի կաթնաշոռի արիշտա, արիշտա է, որը պատրաստված է սեղմված տոֆուից և ունի ամուր հյուսվածք, որը չափազանց մռայլ չէ:
Քայլ 2. Օգտագործեք ճիշտ պատրաստման յուղը:
Չինական ուտեստներ մատուցելիս օգտագործվող խոհարարության շատ մեթոդներ պահանջում են որոշակի տեսակի յուղ: Դուք պետք է համոզվեք, որ ձեր օգտագործած յուղը կարող է դիմակայել ճաշ պատրաստելու համար պահանջվող ջերմությանը: Հիշեք նաև, որ որոշ յուղեր ունեն ավելի ուժեղ համ, քան մյուսները:
- Դուք նաև պետք է տրամադրեք մի շիշ քնջութի յուղ, բայց հիշեք, որ քնջութի յուղը սովորաբար օգտագործվում է համի համար, այլ ոչ թե ճաշ պատրաստելու համար: Մասնավորապես, այն կարող եք օգտագործել ՝ կաթեցնելով այն ուտեստի մեջ ուտելը մատուցելուց առաջ վերջին պահին ՝ ճաշակի և բույրի ազդեցությունը առավելագույնի հասցնելու համար: Օգտագործեք քնջութի անուշահոտ տարբերակը, որը 100% մաքուր քնջութի յուղ է, որը չի խառնվում բուսական յուղի հետ:
- Մոնոհագեցած յուղերը սովորաբար օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար: Օգտագործեք գետնանուշի յուղ, եթե ցանկանում եք լրացուցիչ համ: Ավելի հստակ համի համար փորձեք եգիպտացորեն, շագանակագույն կամ սոյայի յուղ: Բուսական յուղը կարող է օգտագործվել նաև այն դեպքում, երբ այլ տարբերակ չկա, բայց մի օգտագործեք կարագ, մարգարին և ձիթապտղի յուղ:
Քայլ 3. Famանոթացեք հեղուկ սոուսներին և համեմունքներին, որոնք սովորաբար օգտագործվում են չինական խոհանոցում:
Որքան շատ չինական ուտեստներ եք պատրաստում, այնքան ավելի հավանական է, որ ճանաչեք սոուսների, մակարոնեղենի և հեղուկ համեմունքների այլ տեսականի: Սոյայի սոուսը այն բաղադրիչն է, որը նույնիսկ սկսնակ խոհարարներն են ճանաչում, բայց կան մի քանի այլ համեմունքներ, որոնք նույնպես արժե ճանաչել:
- Սոյայի սոուսն օգտագործվում է մարինադներում և սոուսներում, և ոմանք այն օգտագործում են նաև որպես համեմունք: Սոյայի սոուսն ունի աղի և համեղ համ, և սոյայի սոուսի լավ տեսականին միշտ թարմ է: Փնտրեք սոյայի սոուսի ապրանքանիշեր, որոնք պատրաստված են բնական եղանակով:
- Սև սոյայի սոուսը անցնում է ավելի երկար խմորման գործընթաց, քան սովորական սոյայի սոուսը և այս գործընթացի արդյունքում ունի ավելի քաղցր և քիչ աղի համ:
- Թամարին նման է սոյայի սոուսին, քանի որ այն երկուսն էլ պատրաստվում են սոյայի հատիկներով: Թամարին ավելի հաստ է հյուսվածքով և ունի ավելի նուրբ և բարդ համ: Դուք կարող եք գտնել նաև թամարիի սնձան ազատ տարբերակ, եթե դա պահանջում է ձեր սննդակարգը:
- Բրնձի քացախը ունի բաց գույն և շատ մեղմ համ: Բրնձի քացախը օգտագործվում է չինական ուտեստներին թթու ավելացնելու համար, սակայն դրա թթվայնությունը սովորաբար ավելի ցածր է, քան ամերիկյան քացախը: Մյուս կողմից, չինական սև քացախը նման է բալզամիկ քացախին և ավելի հարուստ է իր ճաշակով:
- Ձկան սոուսը և ոստրե սոուսը պատրաստվում են ծովամթերքի քաղվածքներից և տարբեր համեմունքներից: Երկու սոուսներն էլ ունեն քաղցր և համեղ համ և սովորաբար օգտագործվում են ծովամթերքի և բանջարեղենի ուտեստների մեջ:
- Չիլիի սոուսը ուտեստին կծուություն հաղորդելու արագ միջոց է, սակայն այն քանակությունը, որը դուք պետք է օգտագործեք, կախված կլինի նրանից, թե որքան կծու կուզենայիք լինել վերջնական ուտեստը:
- Hoisin սոուսը քաղցր ապխտած համով սոուսի այլ տեսակ է: Մարդիկ սովորաբար օգտագործում են այս մակարոնի նման սոուսը տապակելու կամ կողիկներ պատրաստելու համար:
- Բրնձի գինին ավելի շատ համային երանգ է հաղորդում սոուսներին և մարինադներին: Բրնձի գինին ավելի հաճախ օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում, քան չինական խոհանոցում, սակայն կան որոշ չինական բաղադրատոմսեր, որոնք օգտագործում են ավելի քիչ բրնձի գինի: Եթե այն չունեք կամ չեք կարող գտնել այն մոտակա մատակարարման խանութում, ապա ձեզ հարկավոր է այն փոխարինել չոր շերիով:
Քայլ 4. Պատրաստեք նաև չոր համեմունքները:
Չորացրած խոտաբույսերը և համեմունքներն այնքան կարևոր չեն, որքան օգտագործվող հեղուկ համեմունքները, բայց կան մի քանի չոր խոտաբույսեր, որոնք դուք հաճախ կօգտագործեք ձեր պատրաստման մեջ, ուստի օգտակար է դրանք նախապես իմանալը:
- Հինգ համեմունքների փոշին պատրաստված է սահանգի սերմերից, աստղային անիսոնից, մեխակից, սամիթից և դարչինից: Երբեմն, համեմի սերմերը նույնպես ավելացվում են: Այս խառնուրդը սննդին բարդ համ է հաղորդում `խառնելով կծու, աղի և քաղցր համերը:
- Ձեզ անհրաժեշտ է սպիտակ շաքար `թթու և կծու համը հավասարակշռելու համար:
- Դարչինն օգտագործվում է որոշակի ուտեստների ձկան համն ու յուղոտ հյուսվածքը նվազեցնելու համար:
- Մոնոսատրիումի գլուտամատը (MSG) սպիտակ բյուրեղային համեմունք է, որը լուծելի է ջրում:
Քայլ 5. Իմացեք, թե որ մրգերն ու բանջարեղեններն ավելացնել:
Մինչ չինական խոհարարության մեջ տեսած մրգերի և բանջարեղենի որոշ տեսակներ կարող են ծանոթ թվալ, կան մրգերի և բանջարեղենի մի քանի այլ տեսակներ, որոնք դուք գուցե հենց նոր տեսել եք: Հնարավորության դեպքում օգտագործեք թարմ միրգ և բանջարեղեն, իսկ եթե դա հնարավոր չէ, գնեք բարձրորակ պահածոներ:
- Սխտորն ու կոճապղպեղը միշտ պետք է ձեռքի տակ լինեն: Այս երկու բաղադրիչներն օգտագործվում են բազմաթիվ տեսակի ուտեստների համը հաղորդելու համար: Դուք կարող եք օգտագործել բաղադրիչների չոր տարբերակը, բայց թարմ տարբերակը կունենա ավելի ուժեղ բուրմունք և համ:
- Սունկը բավականին տարածված բաղադրիչ է, բայց փնտրեք այնպիսիք, որոնք հատուկ պիտակավորված են «չինական սնկով»: Սովորաբար չինական սնկերը բավականին ինտենսիվ համ ունեն: Հիշեք, որ սովորաբար այն պետք է գնել չորացրած տեսքով:
- Թարմ բանջարեղենը, որը պետք է փնտրել, ներառում է բուլղարական պղպեղ, չիլի պղպեղ, վարունգ, ջրային շագանակ, լոբու ծիլեր, ձյան ոլոռ, գազար, սպիտակ սոխ, սոխ և սմբուկ: Ձեզ անհրաժեշտ թարմ պտուղները ներառում են լոլիկ և արքայախնձոր:
Քայլ 6. Օգտագործեք սպիտակուցի ճիշտ աղբյուրները:
Ձուն սպիտակուցի սովորական աղբյուր է, որն օգտագործվում է չինական ուտեստներում: Tofu- ն ևս մեկ հանրաճանաչ ընտրություն է: Այնուամենայնիվ, հիշեք, որ մսի, թռչնի և ծովամթերքի տեսակները կարող են ներառվել նաև չինական խոհանոցում:
- Ձվերը ներառված են ապուրների, տապակած կարտոֆիլի և չինական այլ ուտեստների մեջ, այնպես որ դուք պետք է ձու պատրաստ ունենաք:
- Հավի, բադի, խոզի և տավարի մսի ամենատարածված տեսակներն են, իսկ ծովախեցգետինն ու ծովախեցգետինը ծովամթերքի ամենատարածված տեսակներն են:
Մաս 2 -ից 3 -ը. Խոհարարության որոշ հատուկ գործիքներ ձեռք բերելը
Քայլ 1. Ստացեք wok- ը:
Բայանը հատուկ ամանի տեսքով կաթսա է, որն օգտագործվում է վառարանի վրա պատրաստելու համար: Իր բարձր կողմերով և պինդ հիմքով, վոկը հարմար է գրեթե ցանկացած պատրաստման տեխնիկայի համար, որը ներառում է տաք յուղ և այլ տաք հեղուկներ: Վոկի ձևն ինքնին նախատեսված է ջերմությունը հավասարաչափ տարածելու համար:
- Կլոր հատակով ավանդական վոկն ավելի լավ է աշխատում, եթե գազօջախ եք օգտագործում: Այս տեսակի վոկով դուք կարող եք ավելի հեշտությամբ սնունդ գցել վոկի մեջ ՝ միևնույն ժամանակ պահելով ճարպի ցանկացած շող:
- Հարթ հատակով վոկն ավելի լավ է աշխատում, եթե օգտագործում եք էլեկտրական վառարան, քանի որ այն կարող է ավելի արդյունավետ հավասարակշռության մեջ դրվել: Հարթ հատակով տապակները սովորաբար ունենում են երկար բռնակներ, այնպես որ կարող եք ուտելիքն ավելի հեշտ տեղափոխել վոկում ՝ թեքելով այն:
Քայլ 2. Իմացեք, թե ինչպես օգտագործել ճաշ պատրաստելու ձողիկներ:
Chopsticks- ը կարևոր դանակ է, եթե ցանկանում եք ավանդական եղանակով ուտել չինական սնունդ, իսկ փայտիկներն էլ հիանալի խոհարարական պարագաներ են: Համոզվեք, որ ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում եք հատուկ ձողիկներ, քանի որ պատրաստման ձողիկները սովորաբար ավելի երկար են, և ծայրերը կարող են միասին թելքավորվել ՝ ձողիկները միասին պահելու համար:
- Օգտագործեք փայտիկ, երբ անհրաժեշտ է պտտել և բարձրացնել տապակած սնունդը, խառնել տապակած ուտեստները կամ խառնել ապուրները:
- Եթե դուք չունեք փայտիկ, դուք կարող եք նույնը անել աքցանով, խառնիչ գդալով կամ թիակով ՝ կախված ձեր կարիքներից:
Քայլ 3. Օգտագործեք մաչետե:
Սովորաբար չինական մաչետեն ունի մեծ դանակի տեսք, որն օգտագործվում է բանջարեղեն և միս կտրելու համար: Չինական մաչետեն ունի փափուկ և շատ սուր բերան, ինչը հնարավորություն է տալիս կտրել շատ կոշտ բանջարեղեն:
- Դանակը բռնելիս ցուցամատը դրեք սայրի վրա և բութ մատն ու միջնամատը դրեք սայրի երկու կողմերում:
- Մյուս ձեռքով ձևավորեք «կատվի թաթ» ՝ ձեր մատների ծայրերը պաշտպանելու համար, երբ կտրած սնունդը պահում եք կտրող տախտակի վրա:
Քայլ 4. Գնեք բրնձի կաթսա:
Չնայած պարտադիր չէ, որ այն ունենաք, բայց բրնձի կաթսան կդարձնի ձեր կյանքը ավելի դյուրին, եթե պլանավորեք հաճախ պատրաստել չինական ուտեստներ: Բրնձի կաթսաները գալիս են տարբեր չափսերի, այնպես որ համոզվեք, որ դուք ընտրում եք այն չափսը, որը կհամապատասխանի այն մարդկանց թվին, ովքեր ուտելու են ձեր ճաշը:
Եթե դուք չունեք բրնձի կաթսա, կարող եք բրինձ պատրաստել վառարանի վրա `սովորական կաթսայով և կափարիչով: Այս կերպ բրինձը դժվար կլինի հավասարապես եփել, բայց դա կարելի է անել:
Քայլ 5. Իմացեք, թե ինչպես օգտագործել շոգենավը:
Եթե դուք պլանավորում եք հաճախակի պատրաստել շոգեխաշած չինական ուտեստներ, գնեք ավանդական բամբուկե շոգենավ: Բամբուկե շոգենավը կուտակվող շերտեր ունի, այնպես որ կարող եք միաժամանակ չորսից հինգ ուտեստ պատրաստել: Սննդամթերքները, որոնք ավելի շատ պետք է եփվեն, տեղադրվում են ստորին շերտի վրա, իսկ ավելի արագ եփվող մթերքները `վերին շերտի վրա:
Կարող եք նաև օգտագործել այլ տեսակի շոգենավ, եթե չունեք բամբուկե շոգենավ: Ստանդարտ մետաղական շոգենավը նույնպես կարող է լավ աշխատել: Ոչ ընտրովի վիճակում կարող եք օգտագործել զտիչ ցանց մի փոքր կաթսայով եռացող ջրով և կափարիչով:
3 -րդ մաս 3 -ից. Խոհարարության հիմնական տեխնիկայի ուսուցում
Քայլ 1. Տիրապետեք ուտելիքը թխելու արվեստին:
Սա խոհարարության ամենակարևոր տեխնիկան է, որը դուք պետք է իմանաք, այնպես որ տիրապետեք այն որքան կարող եք: Տապակելու համար դուք մի փոքր քանակությամբ յուղ տաքացրեք տապակի կամ նման այլ տապակի մեջ և արագ եփեք այն բարձր կրակի վրա:
- Սովորաբար հարկավոր է սնունդը կտրատել կամ պատռել փոքր կտորների: Սննդի փոքր չափաբաժիններն ավելի արագ և հավասար են եփվում ՝ այն հարմար դարձնելով պատրաստման այս տեխնիկային:
- Յուղը լցվում է տաքացվող վոկի մեջ: Անուշահոտ բաղադրիչները եփում են դրանից հետո, որին հաջորդում են հիմնական բաղադրիչները: Հնարավորինս շուտ ավելացնել սոուսն ու համեմունքները, նախքան մսի կարմրելը, ապա հանել միսը և եփել բանջարեղենը:
Քայլ 2. Famանոթացեք սննդի տապակման այլ ձևերի հետ:
Թեև շոգեխաշելը չինական սննդի հետ վարվելու ամենատարածված միջոցն է, եթե ցանկանում եք տիրապետել չինական սնունդ պատրաստելու եղանակին, ապա ձեզ հարկավոր է տիրապետել նաև տապակելու այլ տեխնիկայի:
- Արագ խառնաշփոթը նման է սովորական սննդամթերքի թխման գործընթացին, սակայն ճաշ պատրաստելու բաղադրիչներում յուղի փոխարեն սոուսներ են օգտագործվում:
- Ֆլեշ տապակումը նույնպես նման է սովորական տապակմանը, բայց օգտագործում է էլ ավելի բարձր ջերմություն ՝ ուտելիքը գրեթե ակնթարթորեն եփելու համար: Միսը սովորաբար պատված է ձվերով և օսլայով `մսի հեղուկ պարունակությունը պահպանելու համար:
- Խորը տապակումը կատարվում է մեծ կաթսայի մեջ, որը լցված է շատ պատրաստման յուղով: Եփման ընթացքում ճաշ պատրաստելու յուղը պետք է պահել ծխի կետին մոտ, իսկ յուղի մեջ թաթախելիս սնունդը պետք է չորանա: Սնունդը նույնպես պետք է միաժամանակ եփվի փոքր խմբաքանակներով և ամբողջությամբ ընկղմվի ջրի տակ:
- Թղթի մեջ փաթաթված շատ յուղով տապակելը նման է սովորական տապակմանը, որն օգտագործում է շատ յուղ, բայց փոքր կտոր միս կամ ձուկ փաթաթվում են ցելոֆանով ՝ նախքան տաք յուղի մեջ դնելը:
- Մի փոքր ձեթով (տապակած կամ մակերեսային տապակել) տապակել կատարվում է մի փոքր յուղով և ցածր ու միջին ջերմության ջերմաստիճանով:
Քայլ 3. Գոլորշիացրեք սնունդը:
Գոլորշիացումը բավականին տարածված տեխնիկա է և հաճախ օգտագործվում է առանց յուղի կամ սոուսի նախուտեստներ մատուցելիս: Օրինակ, շոգենավով կարող եք մատուցել լցոնված պելմենիներ:
Խոհարարության ընթացքում սնունդը չպետք է անմիջական շփման մեջ մտնի ջրի հետ շոգենավի դարակի տակ:
Քայլ 4. Իմացեք կարմիր պատրաստման մասին:
Կարմիր պատրաստելը բավականին բացառիկ միջոց է չինական ուտեստների մեջ: Սովորաբար այս մեթոդը օգտագործում է մսի կամ թռչնի մեծ կտորներ:
Դա անելիս պետք է սև սոյայի սոուս ավելացնել, քանի որ միսը եփվում է ՝ դրան տալով մուգ կարմիր գույն: Սովորաբար սև սոյայի սոուսը ավելացվում է այն բանից հետո, երբ ջուրը կամ արգանակը ավելացնում եք վոկին:
Քայլ 5. Իմացեք, թե ինչպես գոլորշիանալ և եփել:
Կան մի քանի տարբեր խոհարարական տեխնիկա, որոնք օգտագործվում են չինական ճաշատեսակներում, որոնք ներառում են եռացող կամ ցածր եռացող ջուր:
- Շոգեխաշածը բավականին տարածված ուտեստ է, սակայն չինական շոգեխաշածների մեծ մասը պարունակում է միայն միս, այլ ոչ թե մսի և բանջարեղենի խառնուրդ: Ավանդաբար, շոգեխաշածը եփվում է կավե ամանի մեջ ցածր ածուխի վրա, և արդյունքում ստացվում է հաստ շոգեխաշած միս, որը դոնդողի պես նուրբ է:
- Դուք կարող եք սպիտակեցնել կամ եռացնել սնունդը: Այս գործընթացում սնունդը արագ եփվում է եռացող ջրի կամ արգանակի մեջ: Սպիտակեցված սնունդը ջրի մեջ դրվում է ընդամենը մի քանի վայրկյան, մինչ խաշածը եփվում է մինչև եփած:
- Ինչպես կարող եք կռահել, եռացրած եռացրած սնունդը եփվում է եռացող ջրի մեջ: Բազմ բաղադրիչով շոգեխաշածը մի քանի տարբեր բաղադրիչներ են, որոնք եփում են միասին:
- Արագ եռալը խաչաձև եռման և եռացող եռման միջև խաչ է: Սնունդը կարճ ժամանակով եփվում է եռացող ջրի կամ արգանակի մեջ: Այնուհետև խտացնող նյութը խառնվում է, և կաթսայի բովանդակությունը բերվում է եռման, մինչև թանձրանա:
Քայլ 6. Իմացեք թխելու հիմունքները:
Խորովածի այս մեթոդը հազվադեպ է օգտագործվում չինական ուտեստների մեջ, քանի որ չինական խոհանոցների մեծ մասը ջեռոց չունի: Եթե ցանկանում եք մատուցել ռեստորանային ոճի ուտելիք, ինչպիսին է Պեկինյան բադը, ապա պետք է իմանաք, թե ինչպես պետք է ջեռոցում թխել:
Քայլ 7. Իմացեք նաև նախապատրաստման հիմնական տեխնիկան:
Բացի չինական սնունդ մատուցելիս օգտագործվող տեխնիկայից, դուք պետք է նաև ծանոթանաք նախապատրաստման որոշ մեթոդների, որոնց կարող եք հանդիպել:
- Մարինադը սովորելու կարևոր բան է: Ստանդարտ մարինադները օգտագործվում են չինական ուտեստների մրգերի և բանջարեղենի համար և կապված են գինու, սոյայի սոուսի, քացախի և տարբեր համեմունքների մեջ մթերքների թրջման հետ: Գինու մեջ սնունդը թրջելը մարինադի հատուկ տեսակ է, որն օգտագործում է գինու մի տեսակ:
- Սովորաբար չոր մարինադը պատրաստվում է մսի վրա: Չորացրած խոտաբույսերը և համեմունքները կիրառվում են բաղադրիչների վրա և եփվելուց առաջ թույլատրվում է ներծծվել սննդի մեջ:
- Մարինադը մարինադը մարինադի հատուկ տեսակ է, որը կատարվում է գինեգործության գործընթացից ստացված մնացած պյուրեացված ցորենի բաղադրամասերը տեղադրելով:
- Միսը ծեծելը դա սլաքի հարթ կողմով կամ սլաքի ծայրով միսին հարվածելու գործընթացն է: Այդպես վարվելիս միսը փափուկ կդառնա:
