Մսի ցանկացած տեսակի կտրվածք, որքան էլ էժան լինի, ճիշտ տեխնիկայով կարելի է դարձնել քնքուշ և համեղ: Մսի փափկեցման գործընթացը ներառում է մսի մկանային մանրաթելերի քայքայումը `դրա հյուսվածքը մեղմելու համար, այդպիսով միսը դարձնելով ավելի հեշտ ծամել և ավելի համեղ: Նույնիսկ մսի ամենախիստ կամ կոշտ կտորները ՝ սկսած տապակած տապակածից մինչև խոզի ուս, ճիշտ մեթոդներով կարող են վերածվել համեղ և հյութալի ուտեստների: Դուք կարող եք մեղմել միսը շատ եղանակներով `մեխանիկական գործիքների օգտագործումից, ինչպես մսի մուրճը, մինչև ջերմության օգտագործումը, մրգերով ֆերմենտների քայքայումը: Ահա թե ինչպես:
Քայլ
Մեթոդ 1 -ը 4 -ից ՝ Փափկեցնելով գործիքների օգտագործումը
Քայլ 1. Տեղադրեք ձեր կոտլետը կտրող տախտակի վրա:
Եթե ցանկանում եք, կարող եք մի կտոր մագաղաթյա թուղթ կամ մագաղաթ թուղթ տեղադրել մսի տակ և դրա վրա ՝ այս մեթոդի խառնաշփոթը և կեղտը նվազեցնելու համար: Նշում. Դուք չպետք է մագաղաթյա թուղթ դնեք մսի վրա, եթե մտադիր եք դանակ օգտագործել:
Հիշեք, որ միսը մեղմացնելու համար մետաղական գործիքների օգտագործումը կկործանի ինչպես մսի շարակցական հյուսվածքը, այնպես էլ մսի սեփական մանրաթելերը:
Քայլ 2. Ընտրեք ձեր մսի մեղմացուցիչը:
Գոյություն ունեն գործիքների երկու ընտրություն, որոնք կարող են լավագույնս աշխատել մեխանիկական մսի մրցույթի գործընթացում: Դուք կարող եք օգտագործել մսի իրական մեղմացուցիչ (որը շատ նման է միջնադարյան խոշտանգումների գործիքներին) կամ դանակ: Ընտրությունը ձեր ձեռքում է:
Քայլ 3. Մեղմացրեք միսը:
Միսը մեղմացնելը հիմնականում «ծամել» է միսը նախ գործիքով ՝ այն ավելի բարակ և փափուկ դարձնելու համար:
- Եթե դուք օգտագործում եք մսամթերքի մեղմացուցիչ, պահեք գործիքը ձեր ձեռքում և հարվածեք միսին, ասես մուրճը մեխեք: Միսը հավասարաչափ հարվածեք ամբողջ մակերեսին, այնուհետև շրջեք այն և շարունակեք մուրճով հարվածել միսին:
- Եթե դանակ եք օգտագործում, կտրվածքներ կամ քերծվածքներ կատարեք, որոնք կտրում են մկանային մանրաթելերը: Ձեր կտրվածքները պետք է լինեն երկար և բարակ, բայց բավական խորը:
Մեթոդ 2 4 -ից. Մեղմացրեք միսը ջերմությամբ
Քայլ 1. Հասկացեք, թե ինչպես տաքացնել միսը տաք աշխատանքով:
Մսի մկանային մանրաթելերը շրջապատված են կոլագենի շերտով, որը միացնող հյուսվածք է: Երբ կոլագենը ջեռուցվում է մինչև 60 ° C, այն կձգվի և կծկվի ՝ պատճառ դառնալով մսի հեղուկի արտահոսքին և առաջացնելով մսի շատ չոր կտրվածքներ (ինչը դուք չեք ցանկանում, եթե իսկապես չեք սիրում կատարյալ եփած կամ լավ պատրաստված սթեյք): Մյուս կողմից, միսը 71.1ºC կամ ավելի տաքացնելիս կոլագենը կվերածվի ծամվող ժելատինի նման հյուսվածքի, որը պատառաքաղով ծակելիս միսին կտա փափուկ հյուսվածք և կհալչի բերանում:
Տաք քնքշությունը լավագույնն է կրծքավանդակի, կողերի կամ այլ մսի կտրվածքների համար, որոնք ունեն շատ կոլագեն: Այս մեթոդը լավ չի աշխատում խոզի կոտլետների կամ ֆիլե մինիոնի համար:
Քայլ 2. Ընտրեք քնքուշ գործիք `օգտագործելով ջերմություն:
Դուք կարող եք օգտագործել չոր կամ խոնավ ջերմություն: Թխելը չոր ջերմության օգտագործման օրինակ է, իսկ եռալը (մի փոքր ջրով) `թաց ջերմության օգտագործման օրինակ: Գրիլի գործընթացում տապակած միսը դանդաղ կպատրաստվի, որպեսզի միսը փափուկ դառնա: Միսը եռացնելն այն է, երբ միսը թրջում ես անուշաբույր կամ համեմված հեղուկի մեջ և եփում այն:
Քայլ 3. Նրբորեն մեղմացրեք միսը:
Որ մեթոդը էլ որ օգտագործեք, ջերմությամբ նուրբ միս ստանալու բանալին այն դանդաղ եփելն է: Եթե դուք միսը դանդաղ չեք եփում, մսի արտաքին մակերեսը կսկսի այրվել, քանի դեռ մսի մեջ առկա կոլագենը ժելատինի վերածվելու հնարավորություն չի ստացել:
Մեթոդ 3 -ից 4 -ը ՝ փափկացնելով մարինադով և մրգերով
Քայլ 1. Իմացեք, թե ինչ է նշանակում ֆերմենտային տենդերացում:
Ֆերմենտները մոլեկուլներ են, որոնք օգնում են արագացնել ռեակցիայի գործընթացը (այս դեպքում ՝ մսի մանրաթելերի քայքայումը): Տարբեր պտուղները պարունակում են ֆերմենտներ, որոնք կարող են օգնել միսը փափկեցնելու գործընթացին:
Թթուները և մրգային թթուները, ինչպիսիք են կիտրոնը կամ թանը, նույնպես կբարձրացնեն ձեր մսի քնքուշ հյուսվածքը:
Քայլ 2. Իմացեք այն մրգի տեսակը, որը պարունակում է ֆերմենտը:
Մսի փափկեցման համար օգտագործվող ամենատարածված պտուղներն են արքայախնձորը, կիվին և պապայան: Նրանցից բոլորին կիվին ունի առավել չեզոք համ (ինչը նշանակում է, որ այն ամենաքիչն է ազդում մարինադի վրա): Carefulգույշ եղեք արքայախնձորի հետ: Արքայախնձորը պարունակում է բրոմելայն ֆերմենտ, որն իրականում կարող է միսը վերածել միջուկի, եթե թույլ տաք, որ այն երկար թրջվի արքայախնձորի մարինադի մեջ:
Քայլ 3. Ավելացրեք մեկ ճաշի գդալ կամ երկու ճաշի գդալ ձեր ընտրությամբ:
Պտուղը մաքրելը կօգնի նրան լավ խառնել համեմունքների մեջ: Կարող եք նաև պատրաստել պարզ մարինադ յուղով և կիտրոնով, եթե այն նախընտրում եք կիվի մարինադի փոխարեն: Այս բոլոր բաղադրիչները կօգնեն քայքայել ձեր մսի մկանային մանրաթելերը:
Քայլ 4. Միսը դրեք կաթսայի, ամանի կամ նորից փակվող պլաստիկի մեջ:
Մսի վրա ավելացրեք ձեր ընտրած մարինադը, ապա ծածկեք տարան: Թողեք, որ միսը ներծծվի մարինադի մեջ առնվազն մեկ օր (չնայած որքան երկար, այնքան լավ):
Մեթոդ 4 -ից 4 -ը. Թուլացրեք ձեր միսը
Քայլ 1. Իմացեք, թե ինչ է չոր ծերացումը:
Մսի չոր ծերացումը բնական միջոց է, որը թույլ է տալիս մսի ֆերմենտային փափկեցում առաջանալ `չորանալով կամ որոշակի պայմաններում ժամանակավորապես թողնելով: Մսի ֆերմենտները կփշրվեն և կքանդվեն մսի մկանային մանրաթելերը, և միսը կդարձնեն ավելի քնքուշ և ավելի բուրավետ ՝ միսը եփվելուց հետո: Այնուամենայնիվ, հիշեք, որ այս գործընթացը կարող է տևել մինչև 20 օր կամ ավելի:
Քայլ 2. Իմացեք չորացման գործընթացի համար մսի իդեալական տեսակը:
Փնտրեք արագ պատրաստման եղանակով եփած մսի մեծ կտորներ: Սա նշանակում է, որ պորտհաուսային կտրվածքները, Նյու Յորքի սթեյքներն ու կողային սթեյքերը մսի չորացման գործընթացի լավագույն կտորներն են: Կարևոր է մսի իսկապես մեծ կտորներ ստանալ. Չես կարող տապակել մանր կտորները, քանի որ թխած մսի արտաքին մասը պետք է կտրել նախքան այն եփելը, այնպես որ եփելիս փոքր սթեյքներին շատ բան չի մնա: նրանց
Եթե ցանկանում եք տրորել կողերը, գնացեք 109A կտրվածքով (որը կողերի կտրվածքն է. Հարցրեք պրոֆեսիոնալ մսագործի, և նա կիմանա, թե ինչ նկատի ունեք): Մսի այս կտրվածքն այն է, որի դեպքում ողնաշարը գրեթե ամբողջությամբ կտրված է, բայց ճարպի կափարիչը նորից տեղադրվում է:
Քայլ 3. Ստեղծեք ձեր մսագործի տեղը:
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի տարածք ձեր սառնարանում կամ մինի սառնարանում, որը կարող է օգտագործվել միայն մսի ծերացման գործընթացի համար: Մինի սառնարանները լավագույն տարբերակն են, քանի որ թառամած միսը կարող է մի փոքր գարշահոտ լինել, ինչը կարող է գարշահոտություն առաջացնել ձեր օգտագործած սառնարանում:
Դուք նաև պետք է մի փոքր օդափոխիչ ավելացնեք սառնարանում. Սովորական գրասեղանի օդափոխիչը լավ կաշխատի: Սառնարանի դռան կափարիչի վրա անցք արեք, որպեսզի կարողանաք օդափոխիչի մալուխը անցնել դրա միջով: Այս օդափոխիչը կարևոր է, քանի որ այն կօգնի ստեղծել հավասարաչափ մթնոլորտ, որի արդյունքում մսի կտրվածքները հավասարապես չորանում են բոլոր կողմերից:
Քայլ 4. Տեղադրեք ձեր մսի կտորները դարակին:
Միսը, որը ցանկանում եք թառամել, պետք է տեղադրվի վանդակավոր դարակի վրա, այլ ոչ թե ափսեի կամ անմիջապես սառնարանի մակերեսի վրա: Այսպիսով, օդի շրջանառությունը կարող է լինել ազատ, և միսը կարող է չորանալ բոլոր կողմերից: Ուտեստները թույլ չեն տալիս, որ ձեր միսը ջրազրկվի և շատ հեշտությամբ կարող է այն թրջել և փտել:
Քայլ 5. meatամանակ տվեք ձեր մսին քնքուշ դառնալու համար:
Ընդհանրապես, չորացման գործընթացի համար անհրաժեշտ է հատկացնել առնվազն 20 օր: 14 -ից 28 օրն այն միջին ժամանակն է, որը ռեստորաններն ընդհանուր առմամբ վերցնում են իրենց սթեյքները հինացնելու համար: 28-45 օրն այն ժամանակաշրջանն է, երբ շատ ուժեղ համեր են սկսում ի հայտ գալ, և միսը դառնում է շատ քնքուշ: 45 օր հետո մսի համը շատ ուժեղ կլինի (ոմանք նույնիսկ ասում են, որ չափազանց ուժեղ է), բայց դա իսկապես կախված է ձեր նախասիրությունից և ճաշակի համից:
Քայլ 6. Կտրեք ձեր մսի արտաքին մասը:
Եթե դուք չորացնում եք միսը, նախքան այն եփելը և ուտելը ձեզ հարկավոր է կտրել դրսից: Կարող եք նաև ցանկանալ կտրել թառամած միսը փոքր սթեյքի կտորների ՝ մեկ չափաբաժնի համար:
Խորհուրդներ
Միսը կտրելու եղանակը կարող է նաև օգնել եփելուց հետո այն փափկացնելուն: Օրինակ ՝ կողային սթեյքը, եթե հացահատիկի հատիկին բարակ կտրատվի, միսը եփվելուց մի փոքր ավելի փափուկ կդառնա:
Այն, ինչ ձեզ հարկավոր է
- Մսի մուրճ կամ դանակ
- Յուղի թուղթ կամ պլաստիկ փաթեթավորում
- Կտրուկ դանակ կամ մսի մամլիչ
- Վերամշակվող թիթեղյա կամ պլաստիկ տոպրակ
- Խոհարարական յուղ
- Կիտրոնի հյութ, քացախ կամ թան
- Մրգեր, ինչպիսիք են կիվին, արքայախնձորը կամ պապայան
- տոստեր
- Մինի սառնարան
- Երկրպագու
- Դարակ
