Պահպանումը մի գործընթաց է, որն օգտագործվում էր անհիշելի ժամանակներից ՝ միսը պահելու համար, որը չի սպառվի անմիջապես կամ սպառվելու է գնվելուց հետո ավելի ուշ ժամանակ: Օգտագործելով ընդամենը մի քանի բաղադրիչ ՝ աղ, նիտրիտ և ժամանակ, միսը փոխվում է ՝ ջրային և ճկունից մինչև չոր և թունդ: Timeամանակի ընթացքում զարգանում է նաեւ մսի համը: Iningուրը չորացրած, չորացրած միսը չորացնելուց հետո համը դառնում է MSG ՝ մոնոսոդիումի գլուտամատ (ումամի), որն ուժեղ է, գայթակղիչ և գոհացուցիչ է նաև համի բադերի համար: Իմացեք, թե ինչպես չորացնել և թրջել չոր միսը շատ ավելի էժան գնով, քան այն գնել ռեստորանում կամ խանութում, հետևեք անվտանգության չափանիշներին `միսը փտելուց խուսափելու համար:
Քայլ
Մեթոդ 1 2 -ից ՝ չոր պահածոյացված միս
Քայլ 1. Որոշեք, թե ինչպիսի միս եք ցանկանում օգտագործել:
Խոզապուխտը պահածոների հանրաճանաչ ընտրություն է, բայց դուք կարող եք օգտագործել ամեն ինչ ՝ տավարի միսից մինչև եղնիկ և շատ այլ տեսակի միս: Լավ մսի կտորով դուք չեք կարող սխալվել, սակայն, եթե առաջին անգամ եք միսը պահպանում, կարող եք ավելի հեշտ մշակվող միս օգտագործել, օրինակ ՝ խոզի որովայն կամ խոզի բեկոր:
Շատ դեպքերում միս օգտագործեք բոլոր մկանային խմբերի հետ, որոնք անատոմիականորեն կապված են: Խոզի մեջքը և որովայնը, մեջքը և հետույքը կամ տավարի միսը, ոչխարի ոտքը և նույնիսկ բադի կրծքը մսի կտորներ են, որոնք սովորաբար պահվում են չոր վիճակում:
Քայլ 2. Անհրաժեշտության դեպքում հեռացրեք ավելորդ ճարպը, ջիլերը կամ միսը:
Ասացեք, որ ցանկանում եք փորձել պատրաստել Capicola թխվածքաբլիթ (սառը եփած միս): Դուք կարող եք գնել առանց ոսկորների խոզի ուս, այնուհետև կտրել ուսի մսի եզրերը խոզի հետույքից, մինչև երկու տարբեր կտրվածքներ ստանաք: Այնուհետև կարող եք ուսի կտրվածքներով երշիկ պատրաստել, իսկ հետույքն օգտագործել չոր չորացրած կարկանդակում:
Քայլ 3. Մսի ավելի մեծ կտորների համար կարող եք միսը ծակել այնպես, որ միսը ավելի լավ ներծծվի:
Անհրաժեշտ չէ միսը ծակել նախքան աղը կիրառելը, բայց մսի որոշակի կտորների դեպքում `ավելի մեծ կտրվածքներ կամ կտրվածքներ, ինչպիսիք են խոզի որովայնը, որոնք հաճախ ծածկված են ճարպի շերտով. ավելի շատ կլանել մսի մեջ ՝ բարձրացնելով թթու վարելու արդյունավետությունն ու արդյունավետությունը …
Քայլ 4. Որոշեք ՝ ցանկանում եք պահպանել պատրաստի թթու աղի օգտագործումը, թե՞ ձեր սեփական խառնուրդը:
Չոր բուժումը աղով կլանում է մսի հյութերը և կբարձրացնի մսի համը, բայց դա չի վերացնի բոտուլիզմի սպորների առաջացման հավանականությունը: Բոտուլիզմի դեմ պայքարելու համար նատրիումի նիտրիտը հաճախ օգտագործվում է աղի հետ միասին ՝ որպես «պահպանողական աղ», «Instacure #1» և «վարդագույն աղ»: Բոտուլիզմը լուրջ հիվանդություն է ՝ կաթվածի ախտանիշներով և շնչառական խնդիրներով, որոնք առաջացել են Clostridium botulinum բակտերիայից:
- Պահպանեք արտադրողի հրահանգները `որոշելու համար պահպանողական աղի քանակությունը սովորական աղի հետ միասին: Սովորաբար վարդագույն և սովորական աղի հարաբերակցությունը, որը սովորաբար օգտագործվում է, 10:90 է:
- Եթե դուք հստակ գիտեք, թե ինչ բաղադրամասեր եք ցանկանում մտնել ձեր ապխտած մսի մեջ, հավանաբար ամենալավն այն է, որ ինքներդ ներառեք նատրիումի նիտրատը: (Տես հաջորդ քայլը:) Մարդկանց մեծամասնության համար ավելի հեշտ է օգտագործել պատրաստի բուժիչ աղը, ուստի նրանք ստիպված չեն լինի անհանգստանալ աղի և նատրիումի նիտրիտի հարաբերակցության չափման մեջ:
- Ինչու է վարդագույն աղը վարդագույն: Վարդագույն աղ արտադրողները միտումնավոր ներկում են աղը, որպեսզի չշփոթվեն սովորական աղի հետ: Դա արվում է, քանի որ մեծ քանակությամբ նատրիումի նիտրիտը թունավոր է: Օրինակ, հավի ապուրի մեջ ակամա վարդագույն աղը սովորական աղի փոխարեն ներառելը կարող է վտանգավոր լինել: Վարդագույն երանգավորումը ինքնին չի ազդի բուժված մսի վերջնական գույնի վրա. մինչդեռ նատրիումի նիտրիտը ազդեցություն ունի:
Քայլ 5. Ձեր սեփական թթու աղը խառնելիս օգտագործեք 2: 1000 նատրիումի նիտրիտ և աղ հարաբերակցությունը:
Եթե ցանկանում եք ինքներդ թթու պատրաստել, համոզվեք, որ օգտագործեք նատրիումի նիտրիտի և աղի ճիշտ հարաբերակցությունը: Օրինակ, յուրաքանչյուր 2 գրամ նատրիումի նիտրիտի համար օգտագործեք 1000 գրամ աղ: Դա անելու մեկ այլ եղանակ է `չափել աղի ընդհանուր քաշը, բազմապատկել 0.002 -ով, և արդյունքում ստացվում է նատրիումի նիտրիտի քաշը, որը կարող եք օգտագործել ձեր թթու աղի խառնուրդում:
Քայլ 6. Խառնել ձեր համեմունքները թթու աղով:
Համեմունքը հարուստ հարթություն կհաղորդի ապխտած մսի համին: Թեև կարևոր է միսը չափազանց համեմել, համեմունքների լավ խառնուրդը կբարձրացնի համը և բուժված միսին կտա իր յուրահատուկ համը: Համեմունքները դնել համեմունքների սրվիչում, խառնել համեմունքները, այնուհետև խառնել պահպանող աղի/աղի խմորի հետ: Ահա առաջարկվող համեմունքները.
- Պղպեղի սերմեր: Սև, կանաչ կամ սպիտակ պղպեղի հատիկները կարևոր են համեմունքների խառնուրդների մեծ մասում: Դա է պատճառը, որ մարդիկ պղպեղի հատիկներն անվանում են «համեմունքների թագավոր»:
- Շաքարավազ Մի փոքր demerara շաքար կարամելի քաղցրության նշույլ կհաղորդի ձեր թթու խմորին:
- Համեմի և մանանեխի սերմեր: Միսին ավելացնում է այրված կամ բոված հոտ:
- Աստղային անիսոն. Փափուկ և թեթևակի քաղցր, մի փոքր անիսոն ավելացնելը տալիս է հարուստ համ: Մի տեսակ նման է գետնանուշի:
- Սամիթի սերմեր: Ավելացրած կանաչավուն, խոտածածկ համի չափաբաժինը չորացրած մսին:
- Նարնջի հյութ. Ավելացնում է համեղ, թթու տարր, որն ավելի խորն է սուզվում ավելի նիհար մսի մեջ:
Քայլ 7. Ձեռքով տարածեք թթու աղի և համեմունքների խառնուրդը ամբողջ մսի կտորների վրա:
Theածկեք սկուտեղը մագաղաթյա թուղթով և սկուտեղի ներքևը լցրեք շատ թթու աղով և համեմունքների խառնուրդով: Մսի կտորները դրեք թթու աղի վրա (հնարավորության դեպքում ՝ ճարպային մասը) և մսի գագաթները քսեք մնացած համեմունքներով և աղի խառնուրդով ՝ հավասարաչափ ծածկելու համար: Desiredանկության դեպքում մսի գագաթը ծածկեք մագաղաթյա թղթի մեկ այլ շերտով, այնուհետև դրեք մեկ այլ սկուտեղ վերևում և վերջապես տեղադրեք մի զույգ աղյուս կամ այլ ծանր առարկա, որի վրա կընկնի և միսը սեղմեք ներքև:
- Մի՛ արա այս քայլը կատարելու համար օգտագործեք մետաղյա սկուտեղ ՝ առանց մագաղաթյա թղթի: Քանի որ մետաղը արձագանքում է աղի և նատրիումի նիտրիտի հետ: Մետաղյա սկուտեղ օգտագործելիս որպես ներքևի շերտ, միշտ օգտագործեք մագաղաթյա շերտ սկուտեղի և աղի խմորի միջև:
- Եթե դուք ունեք միս կլոր կտոր և ցանկանում եք, որ այն քիչ թե շատ կլոր լինի, ապա անհրաժեշտ չէ ծանր բան դնել այն կեղծելու համար: Աղը դա բնականաբար կանի: Քաշը ավելի հարմար է, օրինակ, խոզի որովայնի մսի համար, որը հետագայում մանրացնելու եք որոշակի ձևերի:
Քայլ 8. Միսը սառնարանում պահեք 7 -ից 10 օր:
Թողնել միսը մի փոքր մերկացած, որպեսզի թույլ տա բավարար օդի հոսք: 7 -ից 10 օր հետո մսի հեղուկի մեծ մասը պետք է ներծծվեր աղով:
Քայլ 9. 7 -ից 10 օր հետո միսը հանեք սառնարանից և երբ հեռացնել աղը/համեմունքների խառնուրդը:
Լվանալ սառը ջրով, հնարավորինս շատ աղ/համեմունք հանել և դնել դարակի վրա, որպեսզի որոշ ժամանակ չորանա բաց երկնքի տակ: Օգտագործելով հաստ թղթե սրբիչ, սրբեք ավելորդ հեղուկը ՝ համոզվելու համար, որ միսը չոր է, նախքան հաջորդ քայլին անցնելը:
Քայլ 10. Գլորում ենք միսը (ըստ ցանկության):
Այս փուլում ձևավորված միսներից շատերը պետք չէ գլորել, բայց ոմանք դա անում են: Եթե դուք օգտագործում եք խոզի որովայն, օրինակ, և փորձում եք պանկետա պատրաստել, ապա կսկսեք խոզի որովայնի ուղղանկյուն կտորից և շատ ամուր գլորեք երկար կողմերը: Որքան ավելի ամուր է գլանափաթեթը, այնքան քիչ տեղ կա բորբոսի կամ այլ բակտերիաների տեղավորման համար:
Եթե դուք իսկապես մտադիր եք գլորել ապխտած միսը, ապա հեշտ է սկսել մսի քառակուսի կամ սովորաբար ուղղանկյուն կտրատած չորս կողմերից, մինչև որ ստանաք կոկիկ ուղղանկյուն: Փոքր կտորները պահեք ապուրի համար կամ ճարպը առանձին եփեք:
Քայլ 11. Միսը սերտորեն փաթաթեք շղարշով:
Միսը սերտորեն փաթաթեք սփռոցի մեջ, դա կօգնի հեռացնել մսի արտաքին մասում կուտակված հեղուկը ՝ այն չոր պահելով, մինչ այն լավանում է: Մսի երկու կողմերը փաթաթեք շղարշով և ամրացրեք կտորի ծայրերը ՝ դրանք կապելով հանգույցի հետ: Հնարավորության դեպքում առաջին հանգույցի վրա երկրորդ հանգույց արեք, որպեսզի կտորը կցեք միսը կախելու համար:
Քայլ 12. Կապեք ձեր միսը, որպեսզի այն լավ վիճակում մնա, քանի դեռ չի կոտրվում (ըստ ցանկության):
Երբ դուք աշխատում եք փաթաթված մսի կտորով, այն կապելը կօգնի միսը ամուր փաթաթվել և պահպանել իր ձևը: Մսի համար օգտագործեք թել և կապեք յուրաքանչյուր 2,5 սմ -ով մինչև միսը կապվի: Հեռացրեք ցանկացած կախովի թելեր դանակով:
Քայլ 13. Պիտակավորեք միսը և կախեք այն մութ, զով տեղում երկու շաբաթից երկու ամիս:
Մեծ սառնարան, որտեղ մարդիկ կարող են մտնել, իդեալական է, բայց ցանկացած վայր, որտեղ շատ լույս չկա, և ջերմաստիճանը 21 աստիճանից ցածր է, դա անելու է:
Քայլ 14. veառայել:
Կտորը հանելուց և հանգույց հանելուց հետո բարակ կտրատեք բուժված միսը և վայելեք: Պահպանեք միսը, որն անմիջապես չի սպառվում սառնարանում:
Մեթոդ 2 -ից 2 -ը. Մսի խոնավ պահպանումը
Քայլ 1. Ընտրեք ձեր կտրած միսը:
Թաց բուժումը կատարյալ է խոզապուխտի կամ ապխտած մսի այլ բաղադրատոմսերի համար: Փորձեք խոզապուխտի խոնավ պահպանումը ձեր Սուրբ Christmasննդյան տոնի համար, օրինակ, այնուհետև որպես ծածկ ՝ ապխտած մսի պահպանման գործընթացի համար ՝ համեղ միս ստանալու համար:
Քայլ 2. Պատրաստեք ձեր պահպանողական աղաջուրը:
Միսը թաց պահելու համար անհրաժեշտ է միայն պատրաստել աղի լուծույթ կամ պարզ աղի լուծույթ, այնուհետև թթու աղին ավելացնել նիտրիտ (որը կպահպանի միսը): Փորձեք այս հիմնական թթու լուծույթի բաղադրատոմսը կամ փնտրեք թթու լուծույթի բաղադրատոմս, որն օգտագործում է նիտրիտներ այլ ճաշակի համար: Օգտագործեք հետևյալ բաղադրիչները 3.8 լիտր ջրի հետ եռացնելու համար, այնուհետև թողեք, որ շոգեխաշելն ամբողջովին սառչի:
- 2 բաժակ արմավենու շաքար
- 1 1/2 բաժակ կոշեր աղ
- 1/2 բաժակ թթու/կոնսերվանտներ
- 8 ճ / գ բաց կարմիր աղ (չպետք է շփոթել նատրիումի նիտրիտի հետ)
Քայլ 3. Տեղադրեք ձեր միսը աղի տոպրակի մեջ:
Մարինացման տոպրակները կարևոր են մսի ավելի մեծ կտորներ մշակելու համար, ինչպես օրինակ `Սուրբ ննդյան խոզապուխտը: Մսի ավելի փոքր կտորները կարող են պահվել միայն փակ սառնարանի տոպրակի մեջ, բայց համոզվեք, որ տոպրակը բավականաչափ մեծ է մսի և մարինադի լուծույթի համար: Մսի ավելի մեծ կտորների համար նախ մարինադի տոպրակը դրեք խողովակի կամ մեծ տարայի մեջ, այնուհետև լցրեք այն մարինացնող լուծույթով: Աղակալման տոպրակին ավելացրեք 2 -ից 4 լիտր սառույցով ջուր `աղի լուծույթի խտանյութը նոսրացնելու համար: Կափարիչից առաջ լավ խառնել:
Քայլ 4. Սառնարանում յուրաքանչյուր 900 գ մսի դիմաց մեկ օր մարինացրեք ձեր միսը:
Եթե ունեք 4500 գ միս, մարինացեք մոտ երկուսուկես օր: Հնարավորության դեպքում պտտեք միսը յուրաքանչյուր 24 ժամվա ընթացքում: Մարինացման լուծույթի աղը հակված է ավելի հաստ լինել աղակալման լուծույթի ստորին կեսում, և միսը շուռ տալը թույլ կտա լուծույթը հավասարապես ներծծվել մսի մեջ:
Փոխեք մարինադի լուծույթը թթու վարունգի ընթացքում 7 օր հետո, ինչը կօգնի կանխել մսի հնացումը:
Քայլ 5. Մաքուր միսը ողողեք սառը քաղցր ջրով `մսի մակերեսին բյուրեղացվող աղից ազատվելու համար:
Քայլ 6. Միսը դրեք մետաղալար մաղի վրա, որպեսզի 24 ժամ թափվի լավ օդափոխվող տեղում, այնուհետև պահեք սառնարանում 30 օր:
Քայլ 7. Smխել միսը:
Խոնավացրած միսը, օրինակ ՝ խոզապուխտը, հատկապես համեղ են մեկ անգամ ծխելուց: Ապխտած միսը ծխեք ծխողի մեջ և մատուցեք միսը ձեր հատուկ առիթով:
