Եռացնելը պարզ տեխնիկա է, որը թույլ է տալիս մսի կոշտ, էժան կտորները վերածել փափուկ և համեղ ուտեստների: Եռացնելը, որը կատարելագործվել է ֆրանսիացիների կողմից և հոմանիշ է ամերիկյան «տապակած տապակ» տերմինին, բաղկացած է ջեռոցում երկար եփած խորոված միսից ՝ այն մի քանի ժամով սուզվելով հարուստ սոուսի մեջ: Ingredientsիշտ բաղադրիչներով և տեխնիկայով և մի փոքր ստեղծագործականությամբ դուք կարող եք համեղ ուտեստներ պատրաստել ամբողջ ընտանիքի համար: Լրացուցիչ տեղեկությունների համար տես Քայլ 1 -ը:
Քայլ
Մաս 1 -ը 4 -ից. Հիմունքները
Քայլ 1. Շոգեխաշելու համար ընտրեք մսի էժան կտորներ:
Թեև դա կարող է հակամիտ թվալ սովորական մսի գնման տրամաբանությանը, բայց կոշտ կամ ավելի քիչ քնքուշ կտրվածքները կատարյալ են թխելու համար: Կարելի է օգտագործել կտրատած տապակած կամ էժան կոտլետ տապակած: Մկանային մանրաթելերը և կապի հյուսվածքը, որոնք այս կտրվածքին տալիս են մանրաթելային կամ կոշտ երանգ, հալվում են եռման գործընթացից ՝ կոլագենը ժելատինացնելով ավելի հաճելի հյուսվածքի: Lowածր ջերմաստիճանը և երկար պատրաստման ժամանակը օգտագործվում են ցանկացած տեսակի մսի կոշտ կտորներ դարձնելու համար խոնավ, քնքուշ և համեղ միս, եթե այն ճիշտ եփվի: Տավարի սովորական կտրվածքները եփելու համար ներառում են.
- վերին բերանով տապակած
- աչքի տապակած
- յոթ ոսկոր տապակած, կամ կենտրոնական կտրված տապակած
- սրունք
- կողիկներ կամ կարճ կողիկներ
- կրծքամիս
- Ավելի քիչ հավանական է, որ ձեզ հարկավոր լինի եփել ցանկացած տիպի սթեյք կամ մեջք: Կարող եք, բայց քանի որ միսը արդեն փափուկ է, մի փոքր վատնելու է:
Քայլ 2. Ընտրեք եռացրած հեղուկ:
Բացի կաթսայից և ձեր տավարի կոտլետից, միակ իսկապես կարևոր բաղադրիչը հեղուկն է, որը միսը ցածր ջերմության վրա եփում է: Քանի որ սա հնարավորություն է ձեր ճաշատեսակին մի փոքր համ հաղորդելու, ամենաընդունելին ջրի փոխարեն գինին, արգանակը կամ այլ անուշահոտ հեղուկն է: Սովորական եռացրած հեղուկները ներառում են.
- Տավարի արգանակ կամ սոուս . Դուք կարող եք արգանակը համտեսել ուտեստի հետ ՝ օգտագործելով տավարի հիմք կամ սոուս, չնայած հավի արգանակն ունիվերսալ է ցանկացած տեսակի միս պատրաստելու համար և կարող է հաճելի բարդություն հաղորդել ձեր տավարի մսին: Արգանակը պարզապես անզուգական սոուս է, ուստի պաշարն ընդհանուր առմամբ ավելի լավ է շոգեխաշած ուտեստների համար, քանի որ այն թույլ է տալիս վերահսկել աղի պարունակությունը, բայց դրանցից մեկը լավ է: Պարզապես մի ավելացրեք շատ աղ, եթե օգտագործում եք սոուս:
- Կարմիր գինի. Չոր կարմիր գինին կարող է մի փոքր թթու տալ տավարի մսին, հատկապես երբ այն համակցված է այլ խաշած հեղուկների հետ, օրինակ ՝ արգանակի հետ: Ալկոհոլը եփվելիս կորչում է, ուստի մուգ սոուսը հարուստ է և բուրավետ: Մրգային կամ քաղցր համով կարմիր գինին հատկապես ավելի քիչ ցանկալի կլիներ, բայց լավ է, եթե այն համակցված լինի հավասար քանակությամբ արգանակի հետ ՝ քաղցրությունը նվազեցնելու համար: Սպիտակ գինու մրգային համն ավելի լավ է համակցված հավի կամ խոզի մսի հետ: Քանի որ այն համեմելու է ձեր ուտեստը, համոզվեք, որ գինին այն է, ինչ ցանկանում եք խմել. Ինքներդ ձեզ մի բաժակ լցրեք `« փորձարկելու »համար:
- Մուգ գարեջուր. Բրիտանական խոհանոցն իր լավագույն ձևով: Խիտ, բեռնակիր կամ սև լագերը տավարի մսին տալիս են հարուստ քաղցրություն և ածիկի նման համի խորություն: Ինչքան մուգ, այնքան լավ, երբ խոսքը տավարի մասին է: Որոշ բելգիական ալեներ նույնպես կարող են լավ աշխատել, բայց փորձարկեք և գտեք ձեր գարեջուրը, որը լավ համ ունի: Ընդհանուր առմամբ, մեղմ Pilsner- ը և lager- ը ավելի հարմար են հավի կամ խոզի մսի համար:
- Ձեզ անհրաժեշտ հեղուկի քանակը կախված կլինի եփվող մսի քանակից և լրացուցիչ բանջարեղենի ավելացումից: Որպես ընդհանուր կանոն, դուք կցանկանաք բավականաչափ հեղուկ, որպեսզի բանջարեղենը ընկղմվի տապակի ներքևի մասում և մսի բարձրության վրա: Մի ընկղմեք այն եռացրած հեղուկի մեջ: Դա շատ բան չի պահանջում, և միշտ կարող եք լրացուցիչ ջուր ավելացնել կաթսայի մեջ, եթե շշի մեջ բավարար գինի չի մնացել:
Քայլ 3. ՍԿՍԵՔ բարակ միջատով կամ մանր կտրատած կանաչիներով:
Հաճելի է թվում, բայց իրականում այդպես չէ: Ֆրանսիական խոհանոցում տավարի շոգեխաշածը և շատ այլ մսային ուտեստներ միշտ կսկսվեն մանր կտրատած գազարից, սոխից և նեխուրից բուսական հիմքով, որը կոչվում է mirepoix, որն օգտագործվում է մսի հետ խառնվելու և սոուսը հարստացնելու համար: Միսը մի քիչ շոգեխաշելուց հետո բալեխանը ավելանում է և կարճ կարամելանում, նախքան կաթսայի մեջ եռացող հեղուկը ավելացնելը:
- Պատշաճ շոգեխաշելու համար կաթսայի ներքևում պետք է լինի հեղուկից բացի այլ բան, որը սոուսին տալիս է իր համն ու առանձնահատկությունը և թույլ չի տալիս չորանալ: Նյութի մանր կտրատվելուց հետո mirepoix- ի մեծ մասը երկար ժամանակ եփվելու է հեղուկի մեջ ՝ սոուսին իր համը հաղորդելու համար, չնայած որ ավելի մեծ կտորները կարող եք թողնել ավելի «տապակած» ոճով տավարի շոգեխաշելու համար:
- Կախված մսի կտրվածքից, կարող եք օգտագործել մոտ 2-3 գազար, նեխուրի 2-3 ցողուն և մի փոքր կտոր սխտոր:
Քայլ 4. Նաև ընտրեք լրացուցիչ բանջարեղեն:
Կախված նրանից, թե ինչ եք ուզում անել ձեր տավարի շոգեխաշածի հետ, կարող եք ընտրել մեկ կաթսայի ուտեստ ՝ ավելացնելով բանջարեղեն: Շատ շոգեխաշած խմորեղեններում անուշաբույր բանջարեղենի որոշ տեսակներ միշտ կօգտագործվեն կաթսայի ներքևի մասում կայուն խոնավություն պահպանելու, ինչպես նաև այլ համեր և բույրեր արձակելու համար: Beածր կրակի վրա տավարի միսը եփելը նույնպես հիանալի հնարավորություն է բանջարեղեն պատրաստելու համար:
- Այլ բանջարեղեն, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, կաղամբը, ոլոռը, սունկը, կանաչին, պրասը կամ այլ արմատային բանջարեղենը կարող են տապակի մեջ ավելացնել միսը եփվելուց մոտ 45 րոպե առաջ: Որոշ պտուղներ, ինչպիսիք են խնձորը կամ տանձը, նույնպես լավ են աշխատում տավարի շոգեխաշածի հետ ՝ կախված սեզոնից: Օգտագործեք ամուր, չհասած պտուղ, եթե ցանկանում եք փորձարկել:
- Անուշաբույր խոտաբույսերը, ինչպիսիք են խնկունին, եղեսպակը, դափնու տերևը կամ ուրցը կարող են բարձրացնել ձեր տավարի շոգեխաշածի համը: Եթե դուք մուտք ունեք այգի, կամ պարզապես ցանկանում եք խանութից գնել որոշ թարմ դեղաբույսեր, կապեք մի փունջ ցողունները թելի հետ և ավելացրեք դրանք միևնույն ժամանակ, երբ ավելացնում եք եռացրած հեղուկը:
Քայլ 5. Միշտ օգտագործեք հաստ հատակով պատրաստման կաթսա կամ հոլանդական վառարան:
Շոգեխաշածը սկսվում է վառարանից, այնուհետև տեղափոխվում է ջեռոց, ուստի կարևոր է, որ դուք սկսեք ջեռոցին համապատասխան տապակով: Էմալապատ տապակները հիանալի են եռալու համար, քանի որ դրանք ունեն չուգունի ջերմակայուն հատկություններ և լավ թավայի ծանր հատկություններ:
- Տապակած տապակները, ընդհանուր առմամբ, այնքան մեծ չեն, որ կարողանան պահել լավ եռացրած հեղուկի, մսի և բանջարեղենի ողջ անհրաժեշտությունը, մինչդեռ բարակ կաթսաները չեն պահի ջերմությունը նույնքան արդյունավետ, որքան չուգունը: Բայց եթե դուք չունեք թուջե հոլանդական վառարան, այն ամենը, ինչ կարող եք ծածկել և դնել ջեռոցում, կարող է օգտագործվել պտղունց վիճակում:
- Եթե դուք չունեք ջեռոցում անվտանգ շոգեխաշած տապակ, բայց ունեք մի կաթսա, որը հիմնված է քաշի վրա, ապա նորմալ է միսը նույնպես եփել վառարանի վրա: Որոշ խոհարարներ նախընտրում են վառարանի մեթոդը, քանի որ այն ավելի հավասարաչափ է բաշխում ջերմությունը մսի վրա, իսկ մյուսները նախընտրում են վառարանի վրա եռալու պարզությունը: Երկու մեթոդներն էլ տալիս են նուրբ և համեղ տավարի միս:
2 -րդ մաս 4 -ից. Եռման տեխնիկա
Քայլ 1. Պատրաստեք միսը եռացման համար:
Միսը համեմեք բոլոր կողմերից ՝ աղի և պղպեղի հավասար շերտով: Մի չափազանցեք, եթե պատրաստվում եք միսը եփել արգանակի մեջ, որը նույնպես համեմված կլինի: Եթե ցանկանում եք ուտեստին ավելացնել այլ համեմունքներ, սպասեք դրանք ավելացնել մինչև հեղուկը ավելացնելուց հետո: Մի անհանգստացեք ճարպը կամ կապի հյուսվածքը հեռացնելու մասին, որը կթափվի ճաշ պատրաստելու ընթացքում ՝ տալով հիանալի համ:
- Որոշ խոհարարներ սիրում են փոշին մաքրել ալյուրը բարակ շերտով ՝ նախքան այն կարամելացնելը, իսկ մյուսները նախընտրում են դա չանել: Ալյուրը կարող է օգնել մսի վրա հաճելի, գրավիչ ընդերք ստեղծել և օգտակար է սոուսները թանձրացնելու համար: Բացի այդ, այն օգնում է չորացնել մսի մակերեսը `առաջացնելով կարմրելը: Եթե դուք չեք փոշոտել այն ալյուրով, չորացրեք միսը նախքան այն տապակել փորձելը: Թաց տավարի միսը չի դարչնի:
- Կախված ձեր օգտագործած մսի կտորից, գուցե ցանկանաք տավարի միսը մանրացնել կտորների մեջ կամ թողնել ամբողջը ՝ ամբողջ տապակը եփելու համար: Methodանկացած մեթոդ լավ է, և միայն մեծապես կազդի ուտեստի մատուցման վրա, երբ այն պատրաստ լինի:
- Ընդհանուր առմամբ, տավարի շոգեխաշածը ամբողջությամբ կմնա, իսկ տավարի «ապուրը» (որը հեղուկի մեջ ընկղմված է) կկտրվի փոքր կտորների: Տեխնիկաները շատ նման են, այնպես որ արեք այն, ինչ ձեզ դուր է գալիս: Եթե ցանկանում եք կծվածքի չափ կտորներ, առաջ գնացեք և միսը կտրատեք նախքան ճաշ պատրաստելը: Եթե նախընտրում եք այն ամբողջությամբ թողնել և պատառաքաղով մանրացնել այն եփվելուց հետո, դա նույնպես լավ է:
Քայլ 2. Շագանակագույնացրեք միսը, ապա հանեք այն տապակից:
Տեղադրեք կաթսան վառարանի վրա միջին բարձր կրակի վրա ՝ ներքևը քսելով մոտ երկու ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղով: Երբ նավթը սկսում է ծխել, ավելացրեք ձեր միսը և թողեք կարամել յուրաքանչյուր կողմում, մինչև որ մակերեսին գեղեցիկ մուգ կեղև լինի: Պարբերաբար միացրեք միսը և շատ զգույշ եղեք, որ այն չայրվի:
Արտաքին, այլ ոչ թե ներքինը եփելու համար հարկավոր է միսը թխել մեծ կրակի վրա: Դուք միսը կպատրաստեք հեղուկի մեջ, այնպես որ կարամելիզացիան օգտագործվում է միայն համեղ արտաքին կեղև ստեղծելու համար, ինչպես նաև թավայի հատակը համեմելու հյութով և մի փոքր ածուխով: Ներսը պետք է դեռ շատ վարդագույն լինի այն բանից հետո, երբ այն դարչնացնեք: Հեռացրեք միսը թավայից և մի կողմ դրեք:
Քայլ 3. Ավելացնել մուրփոյսը և տապակել միջին բարձր կրակի վրա:
Ավելացրեք ձեր մանր կտրատած գազարը, սոխը և նեխուրը խնձորօղին, իսկ թավայի ներքևի մասում կպչուն շագանակագույն ընդերքը: Խառնել բանջարեղենը, երբ դրանք դարչնանան, զգույշ եղեք, որ չթողնեն այրվեն:
Քայլ 4. Ավելացրեք մոտ մեկ թիզ ձեր եռացրած հեղուկը:
Երբ բանջարեղենի հիմքը դարչնանում է, ավելացրեք մի փոքր եռացող հեղուկ, որպեսզի տապակի ներքևում ընդերքը լուծվի: Փայտե գդալով քերեք այն, ինչը դեռ կպած է հատակին, ինչը կօգնի համտեսել սոուսն ու միսը: Ավելացրեք այնքան հեղուկ, որ ծածկեք բանջարեղենը և թողեք եփվի:
Ապուրի և շոգեխաշածի տարբերությունը կաթսայի մեջ ավելացրած հեղուկի քանակն է: Չնայած երկու գործընթացները շատ նման են, տեխնիկապես ասած, տավարի շոգեխաշածը պահանջում է ընդամենը մի փոքր քանակությամբ հեղուկ, այնքան, որ բավական լինի բանջարեղենը ծածկելու և խոնավ միջավայր ստեղծելու համար, որի ընթացքում կարելի է պատրաստել միսը: Եթե մի փոքր ավելացնեք, մի անհանգստացեք, արդյունքները նույնքան լավ կլինեն:
Քայլ 5. Միսը վերադարձրեք տապակի մեջ, ծածկեք և դրեք ջեռոցում 163 աստիճան C ջերմաստիճանում:
Երբ ձեր շոգեխաշածը մեղմ եռում է, տավարի միսը նորից դրեք կաթսայի մեջ ՝ նրբորեն տեղավորվելով բանջարեղենի/հեղուկի խառնուրդի վրա: Ամուր փակեք կաթսան և դրեք այն ջեռոցում:
- Եթե ցանկանում եք այն եռացնել վառարանի վրա, անմիջապես իջեցրեք ջերմաստիճանը և ապահով ծածկեք կաթսան: Որպեսզի այն չչորանա, օգտակար կլինի ավելացնել սովորականից մի փոքր ավելի հեղուկ, ինչպես ապուրների դեպքում և հնարավորինս հաճախ կափարիչը թողնել կաթսայի վրա: Ամեն անգամ, երբ այն բացում եք, խոնավությունը դուրս կգա ՝ պատճառելով, որ այն նույնիսկ ավելի չորանա:
- Երբ միսը եփվում է, հեղուկը պետք է խտանա և ուժեղանա, բայց տապակը չպետք է չորանա, քանի որ կափարիչը դնում եք: Երբ հեղուկը խտանում է տապակի վերևում, այն հետագայում կաթում է մսի վրա, յուղում այն և խոնավ պահում ամեն ինչ: Քանի որ տապակի մեջ մի փոքր տապակ եք ստեղծում, պետք չէ այն բացել և խաղալ դրա հետ: Թող տապակն ու ջերմաստիճանը աշխատեն:
- Եփած հեղուկը չպետք է եռա: Եթե կաթսայի կափարիչը ճաքում է ագրեսիվ պղպջակներից, մի փոքր նվազեցրեք կրակը: 121 -ից 177 Celsus միջակայքում `հարմար եռման համար: Որքան ցածր է ջերմաստիճանը, այնքան երկար է պատրաստվում ժամանակը:
Քայլ 6. Միսը եփելուց 45 րոպե 1 ժամ առաջ ավելացրեք լրացուցիչ բանջարեղեն:
Համոզված լինելու համար, որ ամեն ինչ միաժամանակ ավարտում է պատրաստումը, պետք է բանջարեղենը ավելացնել պատրաստման գործընթացի վերջում `կախված այն բանից, թե ինչ եք ցանկանում ավելացնել:
- Արմատային բանջարեղեն ինչպիսիք են բողկը, գազարը, կարտոֆիլը և ճակնդեղը, կարող են և պետք է ավելացվեն պատրաստման սկզբում: Միսը վերադարձնելիս կաթսայի մեջ ավելացրեք արմատային բանջարեղենը և կտրեք դրանք միատեսակ կծվածքի չափ կտորների:
- «Փափուկ բանջարեղենը, ինչպիսիք են տերևազարդ կանաչիները, սնկերը, լոբին կամ ոլոռը, պետք է ավելացվեն վերջում, տավարի մսից ջեռոցից հանելուց ոչ ավելի, քան մեկ ժամ առաջ: Սա կարող է ավելացվել որպես ամբողջություն:
- Թող ցանկացած սառեցված բանջարեղեն տաքանա որը ցանկանում եք ավելացնել նախքան այն կաթսայում ավելացնելը: Սառեցված բանջարեղենի ավելացումը կարող է զգալիորեն իջեցնել ջերմաստիճանը, դրանք նույնպես երկար եփելու կարիք չունեն:
Քայլ 7. Հեռացրեք միսը, երբ այն մեղմորեն թաթախվում է պատառաքաղի միջոցով:
Կախված ձեր պատրաստած կոտլետի չափից և տեսակից, այն պետք է եփվի 2 -ից 4 ժամվա ընթացքում `իր ամենափափուկ վիճակին հասնելու համար, և հասնի ներքին ջերմաստիճանի մոտ 71 C- ի: Երբ տավարի միսը պատրաստ լինի, այն պետք է քայքայվի շատ քիչ: ճնշում է պատառաքաղից:
- Երբ միսը եփում է, խոնավությունը ստիպված դուրս կգա, դրանով իսկ չորացնելով այն: Երբ այն հասնում է 71 աստիճանի C- ի, այն տեխնիկապես պետք է հասունանա, բայց ոչ այնքան, և պետք է լինի ճիշտ եռման համար: Քանի որ դուք ամեն ինչ արել եք այն եռացնելու համար, ճիշտ եփեք այն: Վառարանում մի փոքր երկար մնալուց հետո մանրաթելերը կթուլանան և նորից կլանեն ժելատինացված կոլագենը ՝ միսը դարձնելով շատ քնքուշ:
- Դուք չպետք է անհանգստանաք տապակած կամ տապակած տավարի շոգեխաշած ուտեստից: Կրկին եփելը միայն ավելի լավը կդարձնի, և այրվելու վտանգ գրեթե չկա: Եթե կասկածի տակ եք, նորից եփեք: Սա արագ պատրաստվող ուտեստ չէ:
Մաս 3 -ը 4 -ից. Ուտեստի պատրաստում
Քայլ 1. Հեռացրեք տավարի միսը կաթսայից և թողեք հանգստանա:
Երբ տավարի միսը եփվում է, հանեք այն եռացող հեղուկից, դրեք ափսեի կամ փորագրության տախտակի վրա և ծածկեք ալյումինե թերթիկով ՝ ջերմությունը պահպանելու համար: Եփած տավարի միսին պետք է թույլ տալ նստել առնվազն 10 կամ 15 րոպե, նախքան այն փորագրելը:
- Տավարի շոգեխաշածը կարող եք փորագրել այնպես, ինչպես ցանկանում եք մատուցել ՝ կախված կտրվածքի տեսակից: Կտրուկները կատարյալ էին կրծքամսի համար, մինչդեռ կարճ կողերը, հավանաբար, ամբողջությամբ մնացել էին: Եթե ցանկանում եք, որ այն ավելի նման լինի խորովածի ճաշատեսակի, գուցե նաև աշխատի մի քանի խորոված միս մանրացնելը:
- Եթե ավելացրել եք լրացուցիչ բանջարեղեն, կարող եք նաև դրանք տեղափոխել, եթե ցանկանում եք հեղուկը նվազեցնել ՝ սոուս կամ սուս պատրաստելու համար: Տեղադրեք գդալով մատուցվող ամանի մեջ, ծածկեք և մի կողմ դրեք:
Քայլ 2. Կրճատեք մնացած հեղուկը `սոուս պատրաստելու համար:
Միսը հանելուց հետո տապակը նորից դրեք վառարանի վրա միջին բարձր կրակի վրա, որպեսզի հեղուկի քանակը կիսով չափ նվազի, կամ մինչև այն հասնի ձեր ցանկալի հետևողականությանը: Աղը, պղպեղը և մի փոքր սոյայի սոուսը համտեսել ըստ ճաշակի:
- Եթե ցանկանում եք սոուս պատրաստել, կարող եք նաև թանձրացնել սոուսը ՝ առանձին ամանի մեջ խառնելով մոտ մեկ ճաշի գդալ ալյուրի լուծույթը և քառորդ բաժակ սոուսը: Երբ լուծույթը մանրակրկիտ խառնվում է, բոլոր կտորները հանված են, այն դանդաղ ավելացրեք ձեր սոուսին ՝ առաջ շարժելով: Եթե միսը փոշոտում եք ալյուրով նախքան այն դարչնացնելը, ապա սոուսը կարող է ինքնուրույն թանձրանալ ՝ հեղուկը նվազեցնելով: Ալյուրի լուծույթի վրա աշխատելուց առաջ հետևողականությունը կարգավորելու համար մի փոքր ավելի եփեք:
- Այլ անուշաբույր հավելումներ, ինչպիսիք են կոճապղպեղը, կիտրոնի խոտը, քերած նարնջի համը կամ սխտորը կարող են ավելացվել հեղուկին, քանի որ այն նվազեցնում է սոուսի հեղուկը:
Քայլ 3. Paուգտեք համապատասխան կողմնակի ուտեստով:
Ամենից հաճախ, եթե որոշեք ներառել բանջարեղեն և մի քանի տեսակի կարտոֆիլ, կտեսնեք տապակած տավարի միս ՝ դրանով եփած բանջարեղենով: Եփած տավարի միսը լավ համակցված է հետևյալ կողմնակի ուտեստների հետ.
- կարտոֆիլի պյուրե կամ քաղցր կարտոֆիլի պյուրե
- կարտոֆիլ ֆրի
- քաղցր մաղադանոս
- շաղգամ
- կանաչ բանջարեղեն, ինչպիսիք են մանանեխի կանաչիները, բողկները կամ ճակնդեղը
Քայլ 4. Ավարտեք ուտեստը թակած խոտաբույսերով կամ այլ հավելումներով և զարդարանքներով:
Մի պտղունց մանրացված հարթ տերևներով մաղադանոս, խնկունի կամ ձեր նախընտրած թարմ խոտաբույսերը կարող են բարձրացնել շոգեխաշածի նրբությունը: Տեղադրեք ափսեի մեջ ՝ գդալով ձեր փոքրացրած սոուսից կամ սոուսից, որը պատրաստված է եռացրած մնացորդային հեղուկից:
Շատ երկրներում տավարի միսը սովորական կիրակնօրյա ընթրիք է, հատկապես ձմռանը և աշնանային ցուրտ ամիսներին: Այն բանից հետո, երբ միսը դանդաղ եռում է ջեռոցում, ամբողջ տունը լցվում է հարուստ և տաք բույրով:
Մաս 4 -ից 4 -ը. Տատանումների կատարում
Քայլ 1. Ներծծում է միսը նախ եփել sauerbraten
Որպես գերմանական տավարի հիմնական շոգեխաշած տարբերակ, sauerbraten- ը ներառում է շագանակագույն կլոր կոտլետները երեք օր թրջել քացախի և անուշաբույր համեմունքների խառնուրդի մեջ, նախքան շաքար ավելացնելը և տավարի միսը մարինադում եփելը:
- Մարինադի համար, մի բաժակ խնձորի քացախը և կարմիր գինու քացախը կաթսայի մեջ տաքացրեք, մոտ երկու բաժակ ջուրով, միջին բարձր կրակի վրա: Դրան ավելացրեք մեկ փոքր մանրացված սխտոր և կես բաժակ յուրաքանչյուրը կտրատած գազար և նեխուր: Մանանեխի հատիկներից յուրաքանչյուրն ու ամբողջ մեխակը ավելացրեք մեկական թեյի գդալ, 2-3 հատ դափնու տերև և աղ և պղպեղ `ըստ ճաշակի: Թողնել այն կրակի վրա ծածկված մոտ 10 րոպե, մինչ միսը կարմրում եք: Մոտ 10 րոպե հետո անջատեք կրակը և թողեք սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը:
- Շոկոլադե գրիլ ձիթայուղով նախքան դրանք տեղափոխելը և տեղադրելը համապատասխան կաթսայի մեջ ՝ միսը և ամբողջ մարինադը պարունակելու համար: Երբ մարինադը մի փոքր սառչում է (չեք ուզում դրանով միս եփել), լցրեք այն տավարի վրա և թողեք սառնարանում մոտ երեք օր, օրական մեկ անգամ փոխելով, որպեսզի համոզվեք, որ ամբողջ միսը հավասար է: ընկղմված:
- Երեք օր հետո եռացրեք ջեռոցում 163 Celsius ջերմաստիճանում մոտ չորս ժամ թրջող հեղուկին մոտ մեկ երրորդ բաժակ շաքար ավելացնելուց հետո:Եռանալուց հետո հեղուկի մեջ սովորաբար ավելացնում են կոճապղպեղով բլիթները և քամած չամիչը `թանձրացնելու և սոուսին քաղցրություն հաղորդելու համար, որն այնուհետ լցնում են sauerbraten- ի վրա:
Քայլ 2. Շվեյցարական շոգեխաշած սթեյք պատրաստելու համար օգտագործեք ներքևի կլոր կոտլետը:
Չնայած այն բացարձակապես կապ չունի Շվեյցարիայի հետ, շվեյցարական սթեյքը ներառում է «հառաչանքի» գործընթաց, այսինքն ՝ միսը գլանափաթեթով կամ մուրճով հարթեցնելը: Այնուհետև կոշտ միսը եփում են լոլիկից պատրաստված հարուստ սոուսի մեջ ՝ մինչև փափուկ և համեղ: Պյուրե կարտոֆիլով և թարմ եգիպտացորենով ոչինչ չկա ավելի լավ, քան շվեյցարական սթեյքը ճիշտ եփած:
- Միս պատրաստելու համար, կտրելով միսը հացահատիկի ուղղությամբ ՝ մոտ մեկ ու կես թիզ հաստությամբ սթեյք ձևավորելու համար: Սթեյքը պատել ալյուրով, այնուհետև տրորել սթեյքի փափկեցուցիչով, մինչև հարթվի մինչև հաստության կեսը: Սթեյքերը կրկին ալյուրով և շագանակագույնով թավայի մեջ թխել, միջին տաքության վրա ՝ հոլանդական ջեռոցում, կամ մեկ այլ վառարանակայուն տապակի մեջ, երկու կողմից: Երբ սթեյքերը երկու կողմից ոսկե դարչնագույն են, հանեք թավայից և մի կողմ դրեք:
- Սոուս պատրաստելու համար, տապակել աղացած սխտորը, երկու կամ երեք մեխակ սխտորը և նեխուրի երկու մեծ ցողունները ձեր կաթսայում: Տապակել մինչև բանջարեղենը մի փոքր կարմրի: Դրան ավելացրեք մեկ ճաշի գդալ կետչուպ և մեկ բանկա կտրատած լոլիկ (կամ երկու միջին միջին չափի թակած լոլիկ) և մոտ մեկ բաժակ տավարի արգանակ: Խառնել և բերել եռալ, սոուսին ավելացնել թակած օրեգանո, սոյայի սոուս և մի ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ:
- Միսը վերադարձրեք կաթսայի մեջ և եփել ջեռոցում մոտ մեկուկես ժամ, ծածկված, 163 աստիճան Celsius- ում: Միսը եփում են, երբ փափկացնում են պատառաքաղի վրա:
Քայլ 3. Պատրաստեք ֆլամանդե կարբոնադները:
Քաղցր-թթու ֆլամանդե կարբոնադը մատուցվում է փխրուն հացի վրա, պարզ ֆլամանդական բուրմունք ունեցող ռումբ է և հիանալի միջոց է ավանդական տապակած կամ տապակած տապակելու համար:
- Սկսեք գործընթացը ՝ կտրատելով տավարի միսը կծվածքի չափ կտորների և շագանակագույն ՝ հոլանդական վառարանում: Հեռացրեք թավայից, ապա տապակեք բեկոնի մոտ 3 կամ 4 շերտ ՝ իջեցնելով կրակը, երբ տապակի վրա ճարպը դուրս գա: Կաթսայի մեջ ավելացնել ամբողջ, մանրացրած սխտորը և դանդաղ կարամելացնել սոխը, մինչդեռ խառնուրդին ավելացնել մոտ 2 ճաշի գդալ կարագ:
- Կեղևի մեջ ընդերքը լուծեք բելգիական գարեջրի շիշով, ավելացնել մի բաժակ տավարի արգանակ, և երկուական ճաշի գդալ շագանակագույն շաքար և խնձորի քացախ: Հեղուկ շոգեխաշածը համեմեք թակած թարխունով, մաղադանոսով, ուրցով կամ ինչ կանաչ խոտաբույսեր եք նախընտրում, և աղ և սև պղպեղ `ըստ ճաշակի:
- Միսը վերադարձրեք կաթսայի մեջ, այնուհետև եփեք վառարանի վրա ցածր ջերմության վրա, ծածկված, մոտ երկու ժամ, մինչև տավարի միսը փափուկ լինի: Որոշ բաղադրատոմսեր պահանջում են, որ եփման վերջում շոգեխաշածը լցվի կտրատած հացով, որը այնուհետև քանդվում է և խառնվում սոուսի մեջ ՝ թանձրանալու համար: Հաճախ այս ուտեստը մատուցվում է բելգիական կարտոֆիլի կամ կարտոֆիլի ֆրիի կողքին:
Քայլ 4. Պատրաստեք վերջնական հարմարավետության ճաշատեսակը տավարի բուրգիյոնով:
Տեխնիկան հեշտ է, իսկ համը դասական ֆրանսիական բարձր խոհանոցն է: Պարտադիր չէ, որ այն բարդ լինի `համեղ լինելու համար:
- Բեկոնից ճարպի մեջ շագանակագույն կտրատած միս, այնուհետև հեռացրեք և տապակեք միջատը: Խառնել տոմատի մածուկի գդալով և ավելացնել մոտ 20 մարգարիտ սխտոր և մեկ կիլոգրամ սպիտակ կոճակով սնկով: Աղ և պղպեղ ավելացնել ըստ ճաշակի, միևնույն ժամանակ նրբորեն խառնելով սունկը և սոխը: Լցնել տապակը տապակի մեջ 2 կամ 3 բաժակ չոր կարմիր գինիով, նախընտրելի է Բուրգունդիան և մի բաժակ տավարի կամ հավի արգանակ: Համեմեք երկու դափնու տերևով և ամբողջ եղեսպակի, խնկունու և օրեգանոյի տերևներով:
- Միսը վերադարձրեք կաթսայի մեջ և եփել 163 աստիճանի ջերմաստիճանում մոտ 3 կամ 4 ժամ, մինչև միսը փափկի: Եթե սոուսը մի փոքր հեղուկ է, հանեք միսը և եփեք միջին տաքության մեջ տապակի մեջ, որպեսզի այն նվազի և հաստանա: Veառայել թխած կարտոֆիլով:
Բաղադրությունը
- Մսի առանց ճարպի կտրվածքներ, օրինակ ՝ տապակած տապակած կամ տապակած տապակած
- Խոհարարական յուղ
- Համեմունք ՝ ըստ ցանկության
- Եփած հեղուկ (ջուր, արգանակ, գարեջուր կամ գինի կարող են լինել բոլորը)
- Անուշաբույր նյութեր, ինչպիսիք են սխտորը կամ սոխը
- Բանջարեղեն, օրինակ ՝ բրոկոլի կամ գազար
Խորհուրդներ
- Խոզի կոտլետները կարելի է շոգեխաշել տապակի մեջ: Բարակ կտրվածքները հակված են թեքվել; մեկ դյույմանոց կտորներն ավելի լավ են կոփելու համար:
- Մսի ապուրը կարող է եփվել: Մեծ կտորներ, 2 դյույմ զառեր, հիանալի ուտեստ են պատրաստում:
- Կաթնաշոռը, տապակած տապակը և կլոր սթեյքը հայտնի են տավարի միս, որը կարելի է եփել:
- Որոշ մսի համար մրգահյութը կարող է հարմար լինել որպես հեղուկ:
Գուշացում
- Համոզվեք, որ հոլանդական վառարանի կափարիչը և բռնակը, ներառյալ կափարիչի բռնակը, դիմացկուն են ջեռոցում:
- Հոլանդական վառարանների հետ աշխատելիս օգտագործեք որակյալ, մաքուր և չոր պահողներ կամ ձեռնոցներ:
