Չնայած խոզի ոտքից պատրաստված ուտեստներին կարելի է հանդիպել տարբեր մշակույթներում, սակայն յուրաքանչյուր մարզում օգտագործվող իրական մշակման մեթոդները մեծապես տարբերվում են: Այնուամենայնիվ, քանի որ խոզի կոտլետը պարունակում է շատ շարակցական հյուսվածք և հաստ մաշկ, բոլոր բաղադրատոմսերը, ընդհանուր առմամբ, կպահանջեն օգտագործել դանդաղ կաթսայի մեթոդը ցածր ջերմության վրա ՝ ավելի փափուկ հյուսվածքի համար:
Բաղադրությունը
Խորոված խոզի ոտքեր (հարավամերիկյան ոճ)
4-6 չափաբաժնի համար
- 4 խոզի ոտք, կիսով չափ կտրված
- 2 նեխուրի ցողուն, թակած
- 2 սոխ, թակած
- 2 մեխակ սխտոր, թակած
- 2 դափնու տերև
- 1 թեյի գդալ (5 մլ) աղ
- 1 թեյի գդալ (5 մլ) աղացած սև պղպեղ
- 1 -ից 2 tbsp. (15 -ից 30 մլ) չիլի փոշի
- 250 մլ սպիտակ քացախ
- 250 -ից 500 մլ խորովածի սոուս
Խոզի ոտքեր ՝ հաստ ապուրով (չինական ոճ)
2-4 չափաբաժնի համար
- 2 խոզի ոտք, յուրաքանչյուրը կտրեք 4 -ից 6 կտոր
- 1 tbsp. (15 մլ) ճաշ պատրաստելու յուղ
- 7 սմ կոճապղպեղ, կեղևավորված և կտրտած
- 1 պճեղ սխտոր, կեղևավորված և կտրտած
- 1 պրաս, վերցրեք սպիտակ մասը
- 3 -ից 5 չորացրած չիլի պղպեղ
- 1 հատ ծաղիկ
- 3 ամբողջական մեխակ
- 3 tbsp. (45 մլ) սոյայի սոուս
- 3 tbsp. (45 մլ) բրնձի քացախ
- 1 tbsp. (15 մլ) շաքար
- 2 ճ. (10 մլ) աղ
Jելե խոզի ոտքերից (արևելաեվրոպական ոճ)
For: 4 servings
- 6 խոզի ոտք, կիսով չափ կտրված
- 2 մեխակ սխտոր
- 1 թեյի գդալ (5 մլ) աղ
- 1/2 թեյի գդալ (2,5 մլ) աղացած սև պղպեղ
Քայլ
Խոզի ոտքերի պատրաստում
Քայլ 1. Քսեք խոզի ոտքի ամբողջ մակերեսը, մինչև այն մաքուր լինի:
Խոզի յուրաքանչյուր կտոր մանրակրկիտ լվացեք հոսող ջրի տակ, այնուհետև մակերեսը մաքրեք բանջարեղենի խոզանակով ՝ հեռացնելով փոշին և կեղտը:
Չորացրեք խոզի յուրաքանչյուր կտոր թղթե սրբիչներով ՝ հաջորդ քայլին անցնելուց առաջ:
Քայլ 2. Այրեք ամրացված մազերը:
Վառեք մի փոքրիկ, անուշահոտ մոմ, այնուհետև խոզի յուրաքանչյուր ոտքը պահեք ճառագայթող լույսի վրա, իսկ անընդհատ պտտեցրեք այն, որպեսզի այրվի հնարավորինս մաշկին կպած մազերից:
- Եթե ունեք գազօջախ, փորձեք այն միացնել միջին ջերմության վրա և օգտագործել վառարանի բոցը ՝ մոմի փոխարեն, այս մեթոդը կիրառելու համար:
- Օգտագործեք շատ ցածր ջերմաստիճան, որն էլ ընտրեք: Չափից ավելի բարձր կրակի օգտագործումը վտանգում է խոզի այրումը: Համոզվեք, որ ձեր ձեռքերը բավականաչափ հեռու են վառարանից կամ մոմի բոցից, որպեսզի նվազեցնեք վնասվածքների վտանգը:
Քայլ 3. Սափրեք կամ հեռացրեք մնացած մազերը:
Դիտեք խոզի ոտքերի վիճակը: Եթե դեռ մնացել են չայրվող մազեր, կարող եք սափրվել սափրիչով կամ հեռացնել պինցետով:
- Չնայած ավելի արագ, սափրվելու մեթոդը կհեռացնի միայն մակերևույթի տեսանելի մազերը: Մյուս կողմից, պինցետով պոկելը կարող է մազերը արմատներից հեռացնել:
- Խոզի ոտքը պատրաստ է վերամշակել տարբեր ուտեստների, մորթուց մաքրվելուց հետո:
Մեթոդ 1 -ը ՝ 3 -ից. Հարավային Ամերիկայի շոգեխաշած խոզի ոտքեր պատրաստելը
Քայլ 1. Խոզի ոտքը խառնել պատրաստված տարբեր համեմունքների հետ:
Խոզի ոտքը, սոխը, սխտորը, դափնու տերևը, աղը, պղպեղը, չիլի փոշին և սպիտակ քացախը տեղադրեք մեծ կաթսայի կամ հոլանդական ջեռոցի մեջ:
- Մշակելուց առաջ համոզվեք, որ խոզի ոտքը մաքուր է և առանց մազերի:
- Օգտագործեք բավականաչափ ուժեղ գդալ, որպեսզի խառնել խոզի ոտքը և բոլոր բաղադրիչները մինչև լավ համակցված:
Քայլ 2. Լցնել ջրի մեջ:
Կաթսայի մեջ բավականաչափ ջուր լցրեք մինչև խոզի ոտքը սուզվի (առնվազն, խոզի ոտքի մակերևույթից մինչև ջրի մակերեսը պետք է լինի մոտ 5 սմ): Տեղադրեք կաթսան վառարանի վրա և տաքացրեք այն միջինից մինչև բարձր կրակի վրա:
Ringուրը եռացրեք միջինից բարձր կրակի վրա:
Քայլ 3. Եփեք խոզի ոտքը թույլ կրակի վրա 2 -ից 3 ժամ:
Երբ ջուրը եռա, նվազեցրեք կրակը, այնուհետև փակեք կաթսան և որոշ ժամանակ եփեք խոզի ոտքը, մինչև այն փափուկ լինի:
- Դիտեք խոզի ոտքը, երբ այն բարկանում է: Nowամանակ առ ժամանակ խառնել խոզի ոտքը և հեռացնել մակերեսին լողացող փրփուրը:
- Խոզի ոտքը եփվելուց հետո պետք է այնքան փափուկ լինի, որ հեշտությամբ սայթաքի ոսկորից:
Քայլ 4. Տաքացրեք խորովածի սոուսը:
Խոզի ոտքը մատուցելուց անմիջապես առաջ խորովածի սոուսը լցրեք առանձին կաթսայի մեջ և տաքացրեք ցածր և միջին կրակի վրա:
- Սպասեք, որ սոուսը տաքանա կամ մակերեսին ձևավորվեն փոքր պղպջակներ, բայց թույլ մի տվեք, որ սոուսն ամբողջությամբ բարկանա:
- Իդեալում, խորովածի սոուսը պետք է տաքանա եռման ժամանակի ավարտից մոտ 10 րոպե առաջ: Եթե ժամանակը դժվար է, սպասեք մինչեւ խոզի ոտքը լիովին եփվի, նախքան սոուսը տաքացնելը: Այնուամենայնիվ, մի մոռացեք անջատել վառարանի կրակը, որն օգտագործվում էր խոզի ոտքը եռացնելու համար, որպեսզի պատրաստման գործընթացը դադարի:
Քայլ 5. Խտացրեք խոզի միսը և ծածկեք սոուսով:
Հեռացրեք խոզի ոտքը ճեղքված գդալով, այնուհետև պատեք այն տաքացրած խորովածի սոուսով:
Եթե տապակը բավականաչափ մեծ է, միևնույն ժամանակ ծածկեք ամբողջ խոզի ոտքը: Հակառակ դեպքում, խոզի ոտքերը մեկ -մեկ ծածկեք խորովածի սոուսով, այնուհետեւ դրանք աստիճանաբար տեղափոխեք մատուցվող ափսեի մեջ:
Քայլ 6. Serառայել տաք վիճակում:
Անմիջապես մատուցեք խոզի ոտքը `լավագույն համը ստանալու համար: Անկության դեպքում այն կարող եք մատուցել խորովածի հավելյալ սոուսով:
Մեթոդ 2-ից 3-ը. Խոզի ոտքեր պատրաստելը չինական ոճով հաստ ապուրով
Քայլ 1. Խոզի ոտքը կարճ ժամանակում եփեք:
Խոզի ոտքը դնել կաթսայի մեջ և վրան ջուր լցնել: Այնուհետև ջուրը եռացրեք միջինից բարձր կրակի վրա և եփեք խոզի ոտքը 3 րոպե:
- Խոզի ոտքերը նախ պետք է մաքրվեն և մաքրվեն մշակելուց առաջ:
- Եռման գործընթացը անհրաժեշտ է, որպեսզի խոզի տհաճ բույրն ու համը չընկղմվի սոուսի մեջ, մինչ խոզի ոտքը եփվում է:
Քայլ 2. Թափեք ջուրը և խոզի միսը մի կողմ դրեք:
Որոշ ժամանակ եռալուց հետո վերցրեք խոզի ոտքը աքցանների կամ ճեղքված գդալի օգնությամբ, մի կողմ դրեք մինչև այն մշակելու ժամանակը:
Թափել եռացրած ջուրը: Այս պատրաստման ջուրը չպետք է նորից օգտագործվի հետագա փուլերում:
Քայլ 3. Տաքացրեք յուղը:
Լցնել ճաշ պատրաստելու յուղը չուգունի մեծ տապակի մեջ և տաքացնել միջինից բարձր ջերմության վրա 1 րոպե:
- Յուղը բավականաչափ տաք է, երբ այն փայլուն տեսք ունի, իսկ հյուսվածքն ավելի հեղուկ է, ուստի այն կարելի է տեղափոխել ամբողջ տապակի վրա:
- Տապակ չունե՞ք: Կարող եք օգտագործել նաև թավա կամ հոլանդական վառարան:
Քայլ 4. Տապակել պատրաստված համեմունքները:
Տաք յուղի մեջ ավելացնել կտրատած կոճապղպեղը, սխտորը և սոխը: Շոգեխաշել 1 րոպե ՝ անընդհատ խառնելով, ապա ավելացնել չորացրած պղպեղը, հիբիսկուսը և մեխակը: Բոլոր բաղադրիչները նորից տապակել 2 րոպե:
- Խոտաբույսերը և համեմունքները պետք է անընդհատ խառնել, որպեսզի չայրվեն: Համոզվեք, որ տապակել եք մինչև բուրմունքը բուրավետ լինի և յուրաքանչյուր բաղադրիչի համը լավ խառնվի:
- Չորացրած չիլիի քանակը կարող է ճշգրտվել ըստ ձեր ճաշակի: Եթե նախընտրում եք մեղմից մինչև չափավոր կծուություն, օգտագործեք 5 չորացրած պղպեղ: Ավելացրեք գումարը, եթե ցանկանում եք ավելի ուժեղ կծու համ:
Քայլ 5. Ավելացրեք խոզի ոտքը և մնացած բոլոր բաղադրիչները:
Տապակի մեջ ավելացրեք չորացրած խոզի միսը, սոյայի սոուսը, բրնձի քացախը, շաքարավազը և աղը: Այնուհետև լցրեք այնքան ջուր, մինչև խոզի ոտքը փոքր -ինչ սուզվի:
Շարունակեք խառնել մինչև սոուսի մակերեսին փոքր պղպջակներ առաջանան:
Քայլ 6. Խոզի միսը եփեք թույլ կրակի վրա, մինչև հյուսվածքը փափուկ լինի:
Կրճատեք կրակը և ծածկեք կաթսան, ապա եփեք խոզի ոտքը 2 ժամ կամ մինչև այն այնքան փափուկ, որ գրեթե ընկնի ոսկորից:
- Խառնել խոզի ոտքը և սոուսը յուրաքանչյուր 10-15 րոպեում, որպեսզի այն չայրվի և/կամ չկպչի տապակի հատակին:
- Timeամանակի ընթացքում սոուսի հյուսվածքը կխտանա: Եթե սոուսն արդեն կարծես հաստ է, չնայած միսը եփած չէ կամ դեռ կոշտ է, ավելացրեք 250 մլ ջուր և շարունակեք պատրաստման գործընթացը:
- Եթե սոուսի հյուսվածքը շատ հեղուկ տեսք ունի, երբ խոզի ոտքը եփվում է, հեռացրեք կափարիչը կաթսայից և միացրեք կրակը: Շարունակեք եռալ, մինչև սոուսի քանակը նվազի, իսկ հյուսվածքը թանձրանա:
Քայլ 7. veառայել տաք վիճակում:
Խոզի ոտքը սոուսով լցնել մատուցվող ափսեի վրա և վայելել տաք վիճակում:
Մեթոդ 3 3 -ից. Արևելյան Եվրոպայում խոզի ոտքերից ժելե պատրաստելը
Քայլ 1. Խոզի ոտքը եփել:
Խոզի ոտքը դրեք կաթսայի կամ հոլանդական թավայի մեջ և ջուր լցրեք դրա վրա: Ringուրը եռացրեք միջինից բարձր կրակի վրա, ապա եփեք խոզի ոտքը 2 -ից 3 րոպե:
- Մշակելուց առաջ համոզվեք, որ խոզի ոտքը մաքուր է և առանց մազերի:
- Եռման գործընթացը անհրաժեշտ է խոզի բնորոշ բույրն ու համը հեռացնելու համար, որն ավելի քիչ հաճելի է:
Քայլ 2. Թափել եռացրած ջուրը:
Թող խոզի ոտքը մնա կաթսայի մեջ, այնուհետև լցրեք նոր ջրի մեջ այն ընկղմելու համար (խոզի ոտքի մակերևույթից մինչև ջրի մակերևույթ պետք է լինի առնվազն 2,5 -ից 5 սմ հեռավորություն), այնուհետև հետ բերեք եփել վառարանի վրա միջին և բարձր ջերմության վրա:
Քայլ 3. Խոզի ոտքը եռացրեք բոլոր համեմունքների հետ միասին:
Կաթսայի մեջ ավելացնել սխտորը, աղը և պղպեղը և սպասել, մինչև ջուրն ամբողջությամբ եռա:
Դրանից հետո դուք պետք է տեսնեք ինչ -որ փրփուր, որը լողում է ջրի մակերեսին: Վերցրեք և հեռացրեք փրփուրը գդալով:
Քայլ 4. Շարունակեք ցածր ջերմության վրա խոզի ոտքը եռացնելու գործընթացը, մինչև հյուսվածքը փափուկ լինի:
Կրճատեք կրակը և ծածկեք կաթսան: Այնուհետև խոզի ոտքը դանդաղ կրակի վրա դնել 3 -ից 4 ժամ, կամ մինչև միսը այնքան փափուկ լինի, որ այն կարող է դուրս գալ ոսկորից:
Մինչ խոզի ոտքը եռում է, դուք պետք է անընդհատ բացեք կափարիչը և հեռացնեք արգանակի մակերեսին ձևավորված փրփուրը: Իդեալում, արգանակի գույնը պետք է ամբողջովին պարզ լինի, երբ խոզի ոտքը եփվի:
Քայլ 5. Հեռացրեք ոսկորները:
Լցնել կաթսայի պարունակությունը չորս սպասքի ամանի մեջ, այնուհետև աքցաններով հանել և հեռացնել մնացած ոսկորները:
- Համոզվեք, որ յուրաքանչյուր ամանի մեջ կա հավասար քանակությամբ միս և պաշար:
- Թողեք ամանը սենյակային ջերմաստիճանում մի քանի վայրկյան նստի, մինչև հաջորդ քայլին անցնելը:
Քայլ 6. Դրեք ամանը սառնարանում:
Սառեցրեք առնվազն 2 ժամ, կամ մինչև հյուսվածքն ավելի պինդ և ժելե նման լինի:
- Խոհարարության ընթացքում փափկացվող ուղեղը, կապի հյուսվածքը և մաշկը կվերածվեն բնական ժելատինի `ժելե ճկուն հյուսվածքի համար:
- Որքան ժելե կպահվի սառնարանում, կախված կլինի բաղադրատոմսում օգտագործվող ջրի քանակից:
Քայլ 7. Serառայել սառը վիճակում:
Հեռացրեք ժելեը սառնարանից և վայելեք սառեցված: Եթե ցանկանում եք, կարող եք այն անմիջապես մատուցել առանձին մասերով կամ նախ տպել, այնուհետև այն կտրատել առանձին մասերի, երբ պատրաստվում եք ծառայել:
