Սոուսների թանձրացումը ցանկացած խոհարարության դասի հիմնական դասն է, բայց կան բազմաթիվ եղանակներ ՝ կախված նրանից, թե ինչ սոուս է պատրաստվում և ցանկալի արդյունքից: Կան մի շարք հեղուկներ, որոնք պետք է թանձրանան, օրինակ ՝ սուս և ապուրներ, կրեմ և պուդինգներ, մածուն և պաղպաղակ, ջեմ և մրգեր, կամ նույնիսկ աղցանների սոուսներ և այլ սոուսներ: Դուք, հավանաբար, նույն կերպ չեք օգտագործում քաղցր աղանդերը թանձրացնելու համար, ինչպես թանձրացնում եք հաստ, աղի սուսը, այնպես որ այս եղանակներից մի քանիսը սովորելը և թանձրացնող բաղադրիչները կարող են աշխատել:
Քայլ
Մեթոդ 1 7 -ից ՝ օսլայի շիլա պատրաստելը
Քայլ 1. Ընտրեք օսլա (օսլա):
Եգիպտացորենի օսլան ամենից հաճախ օգտագործվում է սոուսները թանձրացնելու համար, բայց կարող եք նաև օգտագործել կարտոֆիլի օսլա, սլաքի ալյուր, տապիոկայի ալյուր կամ բրնձի ալյուր: Հեղուկի հետ խառնվելիս և տաքացնելիս այս օսլան կընդլայնվի և կստանա հաստ գել:
- Այս մեթոդի համար ցորենը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ այն ունի ուժեղ համ և չունի նույն խտացուցիչ ուժը, ինչպես մյուս օսլաները: Ակնթարթային ալյուրը կարելի է ուղղակիորեն խառնել սոուսի մեջ ՝ առանց նախապես ջրի հետ խառնելու, բայց դա խորհուրդ չի տրվում:
- Օսլան հաճախ օգտագործվում է ապուրների, հաստ արգանակների, մրգերի պատրաստման, մրգային սոուսների և քաղցր կամ աղի սոուսների համար:
Քայլ 2. Չափել օսլան առանձին ամանի մեջ:
Օգտագործեք մեկ ճաշի գդալ օսլա յուրաքանչյուր 250 մլ հեղուկի համար, որը ցանկանում եք թանձրանալ:
Քայլ 3. Խառնել այն սառը ջրով հավասար համամասնությամբ:
Յուրաքանչյուր ճաշի գդալ օսլայի համար դրան ավելացնել մի ճաշի գդալ սառը ջուր: Խառնել այնքան, մինչև մի կտորներ չլինեն, և օսլան ամբողջությամբ խառնվի:
Քայլ 4. Օսլայի շիլան խառնել սոուսով:
Աստիճանաբար լցնել օսլայի խառնուրդը այն սոուսի մեջ, որը ցանկանում եք թանձրանալ, և անընդհատ խառնել, որպեսզի այն խառնվի սոուսի հետ:
Քայլ 5. Եռացրեք:
Օսլայի մոլեկուլներն ազատելու համար հարկավոր է տաքացնել սոուսը մեղմ բարկանալով, հակառակ դեպքում օսլան չի թանձրանա:
Քայլ 6. Անհրաժեշտության դեպքում համեմեք:
Քանի որ դուք սոուսը նոսրացնում եք ջուր և օսլա ավելացնելով, կրկին համտեսեք այն թանձրանալուց հետո ՝ տեսնելու համար, թե արդյոք դեղաբույսերը կամ այլ համեմունքները պետք է ճշգրտվեն:
Մեթոդ 2 7 -ից. Սննդամթերքի մաստակի օգտագործումը
Քայլ 1. Ընտրեք ծամոն (ծամոն):
Սննդամթերքի ամենատարածված լնդերը, որոնք օգտագործվում են որպես թանձրացնող միջոցներ, են քսանթանի (քսանթանի մաստակ), ագարը, պեկտինը և գուարային ծամոնը (գուարային ծամոն): Այս բաղադրիչները շատ տարածված են, քանի որ թանձրանալու համար անհրաժեշտ է միայն փոքր քանակություն, և դրանք չեն փոխում սոուսի գույնը կամ համը:
- Քսանթանի մաստակը բազմակողմանի խտացուցիչ է, որը կարող է օգտագործվել գրեթե ցանկացած աղցանի սոուսում և հագնվելիս, և այն նաև գործում է որպես կոնսերվանտ:
- Ագարը հաճախ օգտագործվում է առևտրային նպատակներով `կաթնամթերքը խտացնելու համար և կարող է օգտագործվել որպես ժելատինի փոխարինող մրգերի և աղանդերի պատրաստման համար: Ագարը հասանելի է փոշու կամ փաթիլների տեսքով:
- Պեկտինը հաճախ օգտագործվում է ջեմերի և ժելեների, ինչպես նաև մրգային քաղցրավենիքի մեջ, բայց կարող է օգտագործվել նաև մածունի և կաթնամթերքի թանձրացման համար:
- Գուարի մաստակը սառչելիս թանձրանում է և կարող է ավելացվել խմորեղենի մեջ `մանրաթելերի քանակն ավելացնելու համար: Guar ռետինն առավել հաճախ օգտագործվում է աղցանների սոուսներում:
Քայլ 2. Գուարային ծամոնը կամ ժելատինը նախ խառնեք հեղուկի հետ:
Jելեն և գուարը պետք է խառնել այլ հեղուկների հետ, նախքան դրանք ավելացնել սոուսներին կամ աղցաններին: Ագարը նախ խառնվում և տաքացվում է ջրով, իսկ գուարային ծամոնը կարող է ավելացվել յուղերի վրա, ինչպես նշված է աղցանների սոուս բաղադրատոմսում:
- Շերտավոր ժելատինի համար օգտագործեք մեկ ճաշի գդալ ագարի հարաբերակցությունը յուրաքանչյուր 250 մլ հեղուկի համար; Փոշի ագարի համար օգտագործեք մեկ թեյի գդալ փոշիացված ագար յուրաքանչյուր 250 մլ հեղուկի համար: Լցնել ժելատինը չորս ճաշի գդալ տաք ջրով մի կաթսայի մեջ: Եփ գալ 5 -ից 10 րոպե: Խառնել այն սոուսի հետ, որը ցանկանում եք թանձրանալ:
- Գուարային ծամոնով աղցանի սոուսը թանձրացնելու համար օգտագործեք ընդամենը մեկուկես թեյի գդալ յուրաքանչյուր 625 մլ հեղուկի համար: Խառնել կամ խյուսել գուարային յուղը յուղի հետ, ինչպես նշված է աղցանների սոուսի բաղադրատոմսում, նախքան մյուս բաղադրիչներին խառնելը:
Քայլ 3. Ավելացրեք պեկտին կամ քսանթանի մաստակ անմիջապես սոուսին:
Խոհարարության վերջին 15 րոպեների ընթացքում պեկտինն ու քսանթանի խեժը կարելի է ուղղակիորեն ավելացնել սոուսին: Պեկտինը պետք է եռա առնվազն մեկ րոպե, որպեսզի ակտիվացնի գելացման գործընթացը: Քսանթանի մաստակը կպարունանա առանց եռալու անհրաժեշտության:
- Ավելացրեք երեք քառորդ ճաշի գդալ պեկտին `յուրաքանչյուր 250 մլ աղի սոուսի համար, կամ երկու ճաշի գդալ պեկտին` յուրաքանչյուր 250 գրամ շաքարի համար, որն օգտագործվում է քաղցր սոուսներում: Ակտիվորեն խառնել, երբ պեկտինը սկսում է եռալ և եռալիս:
- Որպես հիմք ընդունելով հեղուկի քանակը, ավելացրեք 0,1 -ից մինչև մեկ տոկոս քսանթանի մաստակ `կախված ցանկալի հետևողականությունից: Առատորեն խառնել կամ բլենդերի մեջ խառնել քսանթանի խեժը սոուսով:
Մեթոդ 3 7 -ից. «Beurre Manié» պատրաստելը
Քայլ 1. Ալյուրը և կարագը հավասար համամասնությամբ լցրեք ամանի մեջ:
Beurre manié- ն ֆրանսերեն է ՝ հունցած կարագ, քանի որ անհրաժեշտ է կարագը և ալյուրը հունցել: Օգտագործելով պատառաքաղ կամ մատներ ՝ հունցեք ալյուրն ու կարագը, մինչև այն դառնա հարթ մածուկ կամ խմոր:
- Beurre manié- ի մեծ խմբաքանակներ պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել սննդի պրոցեսոր:
- Beurre manié- ն ապուրների, հաստ արգանակների և աղի սոուսների թանձրացման իդեալական միջոց է:
Քայլ 2. Խմորը ձևավորեք թեյի գդալի չափ գնդիկներով:
Այս գնդերը կավելացվեն ցանկացած սոուսի մեջ, որը կթանձրանա:
Քայլ 3. Գնդիկները ավելացրեք դանդաղ եռացող սոուսին:
Սոուսի մեջ մի գնդիկ կարագ խմոր խառնել: Յուրաքանչյուր ավելացված գնդակի համար թողեք, որ սոուսը եռա առնվազն մեկ րոպե ՝ թանձրանալու համար, նախքան մեկ այլ գնդակ ավելացնելը: Ավելացրեք այսպես beurre manié- ի գնդիկները, մինչև սոուսը հասնի ցանկալի հետևողականությանը:
Մնացած beurre manié գնդիկները կարող են պահվել սառցարանում `հետագայում օգտագործելու համար: Համոզվեք, որ այն հալեցնել սենյակային ջերմաստիճանում, նախքան այն սոուսին ավելացնելը:
Մեթոդ 4 7 -ից. «Roux» - ի ստեղծում
Քայլ 1. Ընտրեք ճարպ օգտագործելու համար:
Roux- ը ֆրանսիական մակարոնեղեն է, որը պատրաստված է ալյուրով ճարպը հավասար համամասնությամբ եփելու միջոցով: Առաջարկվող ճարպը յուղն է, կարագը կամ տապակած ճարպը (կաթում): Roux- ը կարող է օգտագործվել հաստ արգանակները, աղի սոուսները կամ ապուրները թանձրացնելու համար:
Քայլ 2. theարպը կաթսայի մեջ դնել վառարանի վրա միջին ջերմության վրա:
Օգտագործեք մեկից երեք ճաշի գդալ ճարպ և հավասար քանակությամբ ալյուր յուրաքանչյուր 250 մլ հեղուկի համար ՝ կախված ցանկալի սոուսի հաստությունից: Ավելի բարակ սոուսի համար օգտագործեք մեկ ճաշի գդալ ճարպ և մի ճաշի գդալ ալյուր յուրաքանչյուր 250 մ հեղուկի համար; միջին հաստության սոուսի համար օգտագործեք երկու ճաշի գդալ ճարպ և երկու ճաշի գդալ ալյուր; Հաստ սոուսի համար օգտագործեք երեք ճաշի գդալ ճարպ և երեք ճաշի գդալ ալյուր:
Քայլ 3. Կաթսայի մեջ ալյուրը հավասար համամասնությամբ խառնել:
Ավելացրեք նույնքան ալյուր, որքան կարագը կամ ձեթը ՝ կախված նրանից, թե որքան ճարպ է օգտագործվում:
Քայլ 4. Խառնելիս խառնել:
Հիմնական սպիտակ ռոքսի համար եփեք ալյուրն ու ճարպը մի քանի րոպե, մինչև մանրակրկիտ համակցված և սկսեն փրփրել:
Քայլ 5. Հեռացրեք վառարանից:
Երբ ռոքսը եփվում է, մի կողմ դրեք և մի քանի րոպե դրեք սառնարանում: Սոուսին ավելացնելիս տաք ռոուսը կառանձնանա:
Քայլ 6. Սառը ռոուսը խառնել սոուսով:
Նրբորեն եռացրեք սոուսը և եփեք առնվազն 20 րոպե, որպեսզի հեռացնեք ալյուրի համը:
Քայլ 7. Անհրաժեշտության դեպքում կարգավորեք համեմունքը:
Եթե խոտաբույսերը կամ համեմունքները մնացել են թանձրացման գործընթացում, դրանք մատուցելուց առաջ ավելացնել սոուսի մեջ:
Մեթոդ 5 -ից 7 -ը `թանձրացրեք ձվի դեղնուցով
Քայլ 1. Cաքեք ձվերը և առանձնացրեք դեղնուցներն ու սպիտակները:
Ձու օգտագործելը որպես թանձրացնող միջոց հիանալի է աշխատում կրեմի, պուդինգների և թանձր կրեմի սոուսների համար:
Քայլ 2. Առանձին ամանի մեջ հարել ձվի դեղնուցները:
Ձվերը ծեծելիս բուսական գդալով մի քիչ ավելացրեք տաք սոուսը (օրինակ ՝ Ալֆրեդո սոուսի կամ պուդինգի համար): Սա կոչվում է ձվի կաթնաշոռ, ինչը նշանակում է, որ դուք աստիճանաբար տաքացնում եք այն, որպեսզի կարողանաք այն ավելացնել տաք բանի վրա ՝ առանց դեղնուցների չափազանց թխելու կամ փշրվելու:
Քայլ 3. Ավելացրեք մի փոքր հեղուկ, մինչև հասնի լիարժեք բաժակի:
Բավականաչափ հեղուկ ավելացնելուց հետո շարունակեք խառնել մի քանի վայրկյան, մինչև ձվերն ամբողջությամբ ներառվեն հեղուկի մեջ:
Քայլ 4. Ձվի խառնուրդը նորից հարեք սոուսի մեջ:
Սոուսը բերեք մեղմ կրակի վրա, մինչև այն թանձրանա:
Մեթոդ 6 -ից 7 -ը. Հեղուկը փոքրանում է `թանձրանալու համար
Քայլ 1. Սոուսը բերեք մեղմ կրակի վրա:
Թույլ մի տվեք, որ այն ամբողջությամբ եռա: Այս մեթոդը հիանալի է գործում գրեթե ցանկացած սոուսի համար, քանի որ երբ սոուսը տաքանում է, ջուրը գոլորշիանում է ՝ թողնելով ավելի խիտ և կենտրոնացված սոուս:
Սոուսի փոքրանալը կբարձրացնի քաղցր, թթու և աղի համը, բայց դա կարող է նաև խլել խոտաբույսերի և համեմունքների համը, այնպես որ համտեսեք սոուսը, երբ այն փոքրանում է և պատրաստ եղեք համեմունքները հարմարեցնել, երբ սոուսն ամբողջությամբ կրճատվի:
Քայլ 2. Երբեմն խառնել, որպեսզի այն չայրվի:
Երբ ջուրը գոլորշիանում է, և սոուսը փոքրանում է, սոուսը կշարունակի թանձրանալ: Ձեր օգտագործած բաղադրատոմսը կարող է ձեզ հանձնարարել նվազեցնել սոուսը իր նախկին ծավալի կեսին, երրորդին կամ նույնիսկ քառորդին ՝ կախված նրանից, թե ինչ սոուս է պատրաստվում:
Քայլ 3. Նվազեցրեք մինչև ցանկալի հետևողականության հասնելը:
Եթե դուք չեք պատրաստում ըստ բաղադրատոմսի, ապա կանոնն այն է, որ սոուսը պատրաստ է մատուցել, երբ հասնի շերտավոր հետևողականության, այսինքն ՝ սոուսը կթափի գդալի հետևը ՝ առանց կաթելու:
Մեթոդ 7 -ից 7 -ը ՝ Կարտոֆիլի փաթիլների ավելացում որպես խիտ
Քայլ 1. Չափել մեկ ճաշի գդալ կարտոֆիլի փաթիլներ յուրաքանչյուր 250 մլ սոուսի համար:
Կարտոֆիլի փաթիլները չորանում են, փաթեթավորված կարտոֆիլի պյուրե, և դրանք կարող եք ավելացնել որպես խտացուցիչ գյուղական ոճի սոուսների և խիտ սուսերի, շոգեխաշած ուտեստների և ապուրների մեջ: Խուսափեք այս մեթոդից `պարզ սոուսների կամ մեղմ համով սոուսների համար:
Սա խտացման ամենաարագ մեթոդն է, ուստի կարտոֆիլի փաթիլների քանակն ավելի շատ բուրավետիչ է, քան ճշգրիտ չափը:
Քայլ 2. Աստիճանաբար ավելացրեք կարտոֆիլի փաթիլները սոուսին:
Երբ սոուսը դանդաղ եռում է, մի քիչ ավելացրեք կարտոֆիլի փաթիլները: Խառնել ՝ խառնելու և թանձրանալու համար: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ կարտոֆիլի փաթիլներ, մինչև ցանկալի հետևողականության հասնելը:
Խիտ, աղի սոուսին կարտոֆիլ, մակարոնեղեն կամ վարսակ ավելացնելը, բնականաբար, կխտացնի սոուսը `այդ սննդամթերքում օսլայի առկայության պատճառով:
Քայլ 3. Անհրաժեշտության դեպքում կարգավորեք համեմունքը:
Մատուցելուց առաջ համտեսեք սոուսը և հարմարեցրեք խոտաբույսերն ու համեմունքները, եթե կարտոֆիլի փաթիլները փոխել են սոուսի համը:
