Ձուկը այն սննդամթերքն է, որն ունի բազմաթիվ օգտագործումներ և կարող է մատուցվել բազմաթիվ համեղ տարբերակներով: Ձուկը ոչ միայն համեղ է, այլ նաև պարունակում է բազմաթիվ սննդարար սպիտակուցներ և առողջ ճարպեր, ինչպիսիք են օմեգա -3 թթուները: Որակյալ խոհարարը պետք է իմանա, թե ինչպես պատրաստել ձուկ իր կյանքի ընթացքում, և սա լավ վայր է դրա մասին սովորելու համար: Այսպիսով, ձեռք բերեք առանց ոսկորների ձկան միս, վոկ, ձեր բնական հետաքրքրասիրությունն ու ախորժակը: Եկեք եփենք:
Քայլ
Մաս 1 -ից 3 -ից. Խոհարարության հիմունքների յուրացում
Քայլ 1. Ձուկը հնարավորինս թարմացրեք:
Իհարկե, թարմ բաղադրիչները կարևոր են ամեն անգամ, երբ դուք պատրաստում եք, բայց երբ խոսքը վերաբերում է ձկներին, սա ավելի կարևոր է: Դուք կարող եք հեշտությամբ քողարկել երեք օր պահված հավի համը, սակայն դժվար կլինի, եթե փորձեք քողարկել երեք օր պահված ձկան կերակրի համը: Կյանքի լավագույն ձուկը պատրաստելու համար պետք է լավ ճանաչել ձկնավաճառին:
- Ամենաթարմ ձուկ ստանալու լավագույն հնարքը հարցնելն է: Գնացեք մոտակա մթերային խանութի ձկնավաճառի մոտ և հարցրեք, թե որ ձուկն է այսօր թարմ: Երբեմն պետք է ճկուն լինել ձեր պատրաստած ձկների տեսակների վերաբերյալ, բայց սա ավելի լավ է: Թարմ ձուկը գրեթե միշտ ավելի լավ է համտեսում, քան պակաս թարմ ձուկը ՝ լինի դա սաղմոն, սկումբրիա, թյունոս, թե սուր - և շատ այլ ձկներ:
- Ամենաթարմ ձուկը ունի ծովի (աղի) բուրմունք, բայց ձուկ չէ. մաղձերը պետք է լինեն փայլուն և խոնավ; ձկան միսը պետք է լինի ամուր և ծամող; և ձկան թեփերը չպետք է հեշտությամբ ձանձրանան կամ կեղևահանվեն:
Քայլ 2. Famանոթացեք ջերմաչափի հետ:
Ձուկը եփելու գաղտնիքը ճշգրիտ իմանալն է, որտեղ ձուկն ամբողջությամբ եփվում է: Դա անելու համար օգտագործեք սննդի ջերմաչափ, քանի դեռ չեք ընտելացել դրան և կարող եք որոշել ՝ ձուկը եփվե՞լ է դիպչելով կամ պարզապես նայելով ձկներին: Ձկների մեծ մասը հիանալի եփում են, երբ ներքին ջերմաստիճանը հասնում է 49-63 ° C- ի:
Քայլ 3. Իմացեք, որ լավ է, եթե ձուկը թերի է եփվել:
Երբևէ լսե՞լ եք սուշիի մասին: Կամ ինչ վերաբերում է ceviche- ին: Երկու ուտեստներն ընդհանրապես եփված չէին: Ի տարբերություն թխած թռչնաբուծության, որը պարունակում է սալմոնելայի վտանգ, ձուկն ամենալավն է ուտել ոչ եփած կամ նույնիսկ հում վիճակում:
- Չնայած նրան, որ հում կամ թխած ձուկը պարունակում է մակաբույծներ, առողջական լուրջ խնդիրների դեպքերը չափազանցված են:
- Որոշ ձկներ ավելի լավ է ուտել հում վիճակում (կամ քիչ եփած): Թունաի նման ձուկը սովորաբար երկու կողմից խորովվում է նախքան ջերմության աղբյուրից հանվելը և մատուցվելը: Հայտնի թունա թաթարն ընդհանրապես չի եփվում:
Քայլ 4. Իմացեք ձկների երեք հիմնական տեսակները:
Ձկները բաժանվում են երեք հիմնական տեսակների, որոնք հակված են տարբեր եղանակներով եփվել և պարունակում են տարբեր սննդանյութեր: Դուք ավելի լավ խոհարար կդառնաք ՝ իմանալով ձկների հիմնական տեսակները.
- Սիգ ձուկ - որոնցից մի քանիսն են ՝ ձողիկ, գայլուկ, միակ և որձ: Այս տեսակի ձկներն ունեն կիսաթափանցիկ մաշկ, որը եփվելիս կդառնա օպալ սպիտակ: Այս ձուկը սովորաբար տապակվում կամ տապակվում է յուղի մեջ, ինչը դարձնում է հիմնական դասական բրիտանական ուտեստը:
- Յուղոտ ձուկ. Դրանցից մի քանիսը ներառում են սաղմոն, իշխան և սարդինա: Attyարպոտ ձուկը պարունակում է ավելի շատ ճարպ, քան ձկների այլ տեսակները, սակայն դրանց մեջ պարունակվող ճարպը լավ ճարպ է (օմեգա 3 ճարպաթթուներ): Այս տեսակի ձկները սովորաբար խորովում են, խորովում կամ շոգեխաշում:
- Խեցեմորթ - դրանցից մի քանիսը ներառում են ծովախեցգետին, ձավար, միդիա և ոստրե: Խեցեմորթները դասակարգվում են կամ «խեցգետնագույններ» (ծովախեցգետիններ), կամ «փափկամարմիններ» (ոստրեներ): Այս տեսակի ձկները սովորաբար ապրում և սնվում են օվկիանոսի հատակով: Այս ձուկն ավելի դժվար է մարսվում, քան սպիտակ կամ ճարպոտ ձկները:
Քայլ 5. Փորձարկեք մարինադների հետ, սակայն տեղյակ եղեք, որ ձկների մեծ մասն ունի միայն աղի և պղպեղի համը:
Կան բազմաթիվ տարբեր տեսակի մարինադներ, որոնցով կարող եք փորձարկել ձուկ պատրաստելիս. Սոյայի սոուսն ու մեղրը հիանալի համադրվում են սաղմոնի հետ, իսկ ձիթապտղի յուղն ու կիտրոնը հիանալի են սպիտակ ձկների հետ: Բայց, ի վերջո, լավ ձուկը, ինչպես և լավ միսը, կատարյալ համ կունենա, եթե թույլ տաք, որ ձկների նախնական համը գերիշխի, այլ ոչ թե մարինադը:
Քայլ 6. Ձուկը եփել հնարավորինս չոր:
Չորացնել ձուկը պատրաստելուց առաջ ՝ անկախ նրանից, թե ինչպես եք այն պատրաստում: Սա հատկապես կարևոր է, եթե ձուկը տապակում եք շատ կամ քիչ յուղի մեջ, ավելորդ խոնավությունը կհանգստացնի տաք յուղը: Լավագույն արդյունքի հասնելու համար փորձեք կոտլետը կամ ձկան սթեյքը չորացնել թղթե սրբիչով, նախքան այն եփելը:
Քայլ 7. Ձուկը եփելուց առաջ հալեցնել:
Լավագույն արդյունքի հասնելու համար օգտագործեք թարմ ձուկ: Բայց եկեք ճշմարտության առջև կանգնենք. Թարմ ձուկը թանկ է, և ոչ բոլորը կարող են իրենց թույլ տալ այդ շքեղությունը: Սառեցված ձուկը ևս մեկ հիանալի այլընտրանք է, բայց ձուկը սառեցրեք սառնարանում մեկ օր առաջ ՝ լավագույն արդյունքի հասնելու համար: Օ,, նաև հիշեք, որ այն չորացնելով ՝ պատրաստելուց առաջ ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար:
Օրինակ, կարող եք թխել սառեցված ձուկ, բայց ձեզ հարկավոր է կրկնապատկել պատրաստման սովորական ժամանակը, որն առաջարկում է բաղադրատոմսը: Այնուամենայնիվ, սառեցված ձուկ պատրաստելը շատ դժվար է, և դա լավ ընտրություն չէ, եթե կարողանաք խուսափել դրանից:
Մաս 2 3 -ից. Ձուկ պատրաստելու տարբեր եղանակներ
Քայլ 1. Փորձեք ձուկ խորովել:
Կատարյալ ամառվա շոգ ամիսներին ՝ ձուկը խորովելը հեշտ և զվարճալի միջոց է պատրաստելու համար: Ածուխի կամ գազի գրիլով փորձեք պատրաստել տաք և սառը կույտ, որպեսզի ձուկը շատ ժամանակ եփեք ցածր ջերմության վրա, այնուհետև տվեք այն որոշակի գույն ՝ ավարտելով պատրաստման գործընթացը ՝ ձկները բարձր ջերմության վրա խորովելով: վերջ: Համոզվեք, որ ջերմաչափ եք օգտագործում ջերմաստիճանը ճիշտ որոշելու համար և հիշեք, որ ձուկը շատ արագ եփում է:
- Ձուկը խորովելիս համոզվեք, որ գրիլը և ձուկը շատ յուղով քսելուց առաջ դրանք խորովելը: Ձուկը և գրիլները, որոնք պատված են բավականաչափ յուղով, կանխելու են այն դեպքերը, երբ ձուկը կպչում է գրիլին, երբ ձուկը շրջում եք: Youանկության դեպքում ձուկը կարող եք տեղադրել փայլաթիթեղի տոպրակի մեջ եփելու ընթացքում; դա խնայում է մաքրման ժամանակը և շատ լավ եփում ձուկ:
- Հիշեք, որ ճիշտ տեսակի ձուկ ընտրեք գրիլի համար: Խոշոր, մսոտ ձկները, ինչպիսիք են սաղմոնը, հալիբուտը և թուրը, ձկները խորովելու լավագույն տեսակներն են, հատկապես, եթե կարող եք դրանք սթեյք կտրել: Փափուկ մսով սպիտակ ձկները, ինչպիսիք են ձողաձուկը, ձկնկիթը կամ տակառը, հակված են ավելի հեշտությամբ քանդվել գրիլի վրա ՝ դրանք դարձնելով ավելի քիչ պիտանի գրիլի համար:
Քայլ 2. Փորձեք ձուկը խորովել:
Խորովածը հիմնված է չոր ջերմության և մի փոքր յուղի վրա ՝ ձկները մանրակրկիտ եփելու համար, ուստի սա հավանաբար խոհարարության ամենաառողջ տարբերակն է: Թխելու սկուտեղը ծածկեք մոմաթղթով կամ փայլաթիթեղով, այնուհետև մանրակրկիտ քսեք ձկները (կամ քսեք հալված կարագը) և երկար ժամանակ եփեք ձուկը դանդաղ կրակի վրա: Ահա մի քանի հատուկ հրահանգներ, որոնք պետք է հիշել ձուկը խորովելիս.
- Եթե դուք խորովում եք մի կտոր ձուկ, որն ունի հաստ կենտրոն և բարակ եզրեր, ապա ձկները եփելիս եզրերը գլորեք ձկան տակ: Այդ կերպ, ծայրերը շատ չեն թխվի, երբ կենտրոնը պատրաստի:
- Որոշեք ձեր պատրաստման ջերմաստիճանը: Քանի որ ձկան միսը փափուկ է և հեշտությամբ չորանում է, շատ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս ձուկը ցածր ջերմաստիճանում (մոտավորապես 121 ° C) երկար ժամանակ խորովել (20 րոպե ձկների առանց ոսկորների կտրման համար): Ավելի հաստ ձկների համար (միջին կտրվածք), շատ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս այն թխել բարձր ջերմաստիճանում (204 ° C) ավելի կարճ ժամանակով (15 րոպե), չնայած պատրաստման ժամանակը կախված է կտրվածքի հաստությունից:
- Փորձեք ձկան խաշելու 10 րոպեանոց կանոնը կամ «Կանադայի պատրաստման եղանակը»: Չափել ձկան կտորն իր ամենախիտ մասում: Ձկան հաստության յուրաքանչյուր դյույմի (2,54 սմ) համար ձուկը խորովեք 204 - 232 ° C ջերմաստիճանում: Ձկան հաստության հարաբերակցությունը բաժանեք ոչ հավասար: Օրինակ, 1.5 դյույմ (3.8 սմ) հաստ սաղմոնի կենտրոնական կտորը պետք է եփվի 15 րոպե մոտ 218 ° C ջերմաստիճանում:
- Համի և խոնավության ավելացման համար փորձեք ավելացնել անուշաբույր խոտաբույսեր և համեմունքներ խորոված ձկներին: Կիտրոնը և կապրեսը կամ սամիթ սովան հիանալի կերպով զուգորդվում են սաղմոնի, ինչպես նաև այլ տեսակի ձկների հետ: Հացի փշրանքները հիանալի կերպով համակցված են սպիտակ ձկների, հատկապես տիլապիայի հետ:
Քայլ 3. Տապակել ձուկը մի փոքր յուղի մեջ մինչև կատարյալ լինելը:
Ավելի քիչ յուղով տապակելը ձեզ հնարավորություն է տալիս մի փոքր ավելի ստեղծագործ լինել ձեր ձկների հետ: Ձկները ոչ միայն կարող եք ցորենի ալյուրով կամ եգիպտացորենի ալյուրով պատել փխրուն մաշկի համար, այլև թավայի հատակին մնացած մնացած հյութից կարող եք սոուս պատրաստել: Ահա մի քանի գաղտնիք ՝ մի փոքր յուղ օգտագործելով ՝ կատարելության հասցնելու համար:
- Սկսեք բավականաչափ յուղով և տաք տապակով: Լրացրեք պողպատե տապակը բավական յուղով և ոչ շատ, այնուհետև տաքացրեք այն: Սկսած տաք թավայից ՝ ձկան մաշկը արագ եփվելու է, ուստի ջերմությունը նույնպես կտարածվի ձկան մարմնի մեջ, ինչը կհանգեցնի ավելի լավ ներկայացման և բերանում ավելի լավ ճաշակի:
- Հիշեք, որ միշտ տապակեք ՝ մաշկը ներքև: Այդ կերպ ձկան մաշկը հավասարապես եփվելու է և տարածվելու ձկան մարմնի վրա:
- Միջին կամ բարձր ջերմության վրա մեկ -երկու րոպե անց կրակը նվազեցրեք միջինից ցածր կամ ցածր: Այս պահից սկսած ձուկը շատ դանդաղ եփեք: Չափից շատ պատրաստելը կհանգեցնի ձկների խոնավության կորստին նախքան եփելն ավարտելը, ինչը կհանգեցնի ձկների ավելի չորացման:
- Շրջեք ձուկը մեկ անգամ: Սկսեք ձկների մաշկը բարձրից ներքև եփել: Significantlyգալիորեն իջեցրեք պատրաստման ջերմաստիճանը և մի քանի րոպե եփեք ձուկը: Պտտեք ձուկը մեկ անգամ, և միայն մեկ անգամ: Շարունակեք եփել ձուկը մինչև ջերմաչափը ցույց տա 58 ° C:
Քայլ 4. Ձուկը եփել:
Սա ձուկը մանրակրկիտ պատրաստելու մեթոդ է ՝ այն ծածկելով կաթսայի մեջ տաք կամ գրեթե եռացող, բայց ոչ եռացող հեղուկով: Օգտագործված հեղուկը պետք է բաղկացած լինի հիմնականում ջրից, բայց սովորաբար այլ բաղադրիչներ նույնպես ավելացվում են ուտեստին համ հաղորդելու համար: Սպիտակ գինին և աղը ամենից հաճախ օգտագործվում են և սովորաբար օգտագործվում են խոտաբույսերի (ուրց, խնկունի, մաղադանոս և այլն) և (կամ) բանջարեղենի հետ (սոխ, նեխուր, գազար և այլն):
- Փորձեք ձուկը եռացնել դատարանի բուլյոնով, որը հիանալի հեղուկ է սնունդը եռացնելու համար: Ընդհանուր առմամբ, դատարանի բուլյոնը պատրաստված է ջրից, աղից, սպիտակ գինուց, բանջարեղենից (սովորաբար մրեպոյից) և ծաղկեփունջից կամ դեղաբույսերի փունջից:
- Եռացման երկու եղանակ կա. Եռացնել «շատ» ջրով, այսինքն ՝ ձուկը ջրի մեջ ամբողջությամբ ընկղմել կամ եռալով «քիչ» ջրով, որի ընթացքում ձուկը մասամբ ջրի մեջ է ընկղմվելիս: Շատ ջրի մեջ եռացրած ձկները սովորաբար կափարիչ չեն պահանջում, մինչդեռ ձուկը, որը եռում են մի փոքր ջրով, սովորաբար պահանջում է:
- Ընդհանուր առմամբ, եռման համար օգտագործվող ջուրը պետք է լինի 71 - 82 ° C սահմաններում: Սա նշանակում է, որ ջրի մակերեսը փոքր -ինչ ցնցվում է, և կարող է լինել պղպջակ կամ երկու: Waterրի համար, որն ավելի տաք կամ գրեթե եռում է, պատրաստման ժամանակը զգալիորեն կնվազի:
- Ո՞ր ձուկն է լավ եփելու համար: «Արկտիկական ածուխը, բարրամունդին, հալիբուտը, մահը, գծավոր բասը, թառափը և թյունոսը լավ են համակցված եռացրած ջրի հետ:
Քայլ 5. Տապակել ձուկը:
Տապակած ձուկը կբավարարի հոգուն: Թեև տապակած ձուկն ավելի քիչ առողջ է, քան խաշած կամ խորոված ձուկը, «սովորական» ձկները, ինչպիսիք են լոքոսը, տապակելիս կարող են արվեստի ձև դառնալ: Սովորաբար ձկները պատում են ալյուրով և տեղադրում տաք յուղով լցված տապակի մեջ: Ահա որոշ հիմունքներ, որոնք պետք է հիշել, եթե ցանկանում եք ձուկ տապակել.
- Որոշեք ՝ ձուկը պատե՞լ եք հարթ կամ հաստ խմորով: Դուք կարող եք ձուկը քսել ալյուրի և ձվի մեջ, այնպես որ ձուկն ավելի բարակ է, կամ պատրաստել գարեջուրից կամ կաթնաշոռից պատրաստված խմոր ձուկը ծածկելու և մաշկը ավելի խիտ ու փխրուն դարձնելու համար: Խոհարարության ժամանակը երկու մեթոդների համար էապես տարբեր չէր:
- Սկսեք ձուկը տապակել յուղի մեջ մոտ 191 ° C ջերմաստիճանում և եփել ձուկը 3 -ից 4 րոպե, կամ մինչև ձկան ոսկե դարչնագույն դառնալը: Յուղի ջերմաստիճանը ճիշտ կամ ոչ որոշելու մեկ հնարք է ՝ լուցկի լողալ յուղի մակերեսին: Լուցկիներն ունեն բռնկման կետ 185 ° C, որը շատ չի տարբերվում պատրաստման իդեալական ջերմաստիճանից: Դա հնարք չէ, որը ընդունում է Մարթա Ստյուարտը, բայց այն, անշուշտ, աշխատում է:
3 -րդ մաս 3 -ից. Որոշ բաղադրատոմսերի փորձարկում
Քայլ 1. Պատրաստեք նուշով պատված սաղմոն:
Նուշի ճռճռոցը հիանալի կերպով զուգորդվում է յուղով հարուստ սաղմոնի հետ: Սա ևս մեկ տարբերակ է ՝ բացի թխած սաղմոնից:
Քայլ 2. Grովային բասը խորովեք ամբողջությամբ:
Rightիշտ է, մի ամբողջ ձուկ: Շատ մշակույթներում ձկների աչքերն ու այտերը համարվում են հաճույք: Մրգերով, բանջարեղենով կամ խոտաբույսերով լցված այս ձուկը բացարձակապես համեղ ուտեստ է:
Քայլ 3. Փորձեք իշխանը սամիթով:
Այս բաղադրատոմսը պահանջում է սամիթ, բույս, որը չի տիրապետում իշխանի նուրբ համին: Ավելացնել կոճապղպեղ, սոխ և կիտրոնի համ: Ավելացրեք նաև կաղամբով աղցան առջևի վերևում:
Քայլ 4. Պատրաստեք կիտրոնի բոված ձողիկը:
Կոդը կարելի է կատարելապես խորովել մի փոքր կարագով, կիտրոնով և սոխով: Լավ է զգում:
Քայլ 5. Տապակել մուրճը:
Ձուկը, որն ապրում և սնվում է ջրի հատակով ՝ դեմքի երկու կողմերում երկու աչքերով, ունի իրոք փափուկ հյուսվածք: Այս ձուկը շատ տեղից չի շարժվում ՝ պատճառ դառնալով, որ այս ձուկը ունենա մեծ քանակությամբ ճարպ պարունակություն: Այս ձուկը հարմար է որպես արագ պատրաստվող, բայց համեղ ուտելիք:
