Հետաքրքրվա՞ծ եք խոհարարների կողմից օգտագործվող տեխնիկայի մասին ՝ սթեյք պատրաստելու համար, որը կատարյալ տեսք ու համ ունի: Լրացուցիչ խորհուրդների համար կարդացեք այս հոդվածը: Մի խոսքով, սթեյքի բոլոր կողմերը պետք է նախ տապակել տապակի մեջ, որպեսզի այն ավելի փխրուն հյուսվածք ունենա: Դրանից հետո սթեյքը կարող է ուղղակիորեն թխվել ջեռոցում, մինչև չհասնի պատրաստման ցանկալի մակարդակին: Հավատացե՛ք ինձ, սթեյք պատրաստելը ՝ պարզ մակերեսով և պատրաստվածության ճիշտ մակարդակով, արվեստի մի գործ է, որը կարող եք հեշտությամբ և արագ պատրաստել ինքներդ ձեզ տանը:
Բաղադրությունը
- 1 կտոր միս `մոտ 2,5 սմ հաստությամբ
- 1 tbsp. բուսական յուղ
- 2 ճ. աղ
- 2 ճ. Սեւ պղպեղ
Քայլ
Մաս 1 3 -ից. Սթեյք պատրաստելը
Քայլ 1. Թեթև ծալեք մսի մակերեսը թղթե սրբիչով:
Հեռացրեք միսը տարայից կամ փաթեթավորումից, այնուհետև մի քանի թերթ խոհանոցային թղթի օգնությամբ չորացրեք մսի ամբողջ մակերեսը: Հիշեք, որ միսը պետք է ամբողջովին չորանա, որպեսզի տապակվի փխրուն հյուսվածք:
Մնացած խոնավությունը գոլորշիանալու է, երբ միսը եփվում է: Արդյունքում, հասունության մակարդակը հավասարաչափ չի բաշխվի:
Քայլ 2. Մսի ամբողջ մակերեսը համեմել աղի և պղպեղի խառնուրդով:
Շաղ տալ մոտ 1 թեյի գդալ: աղ և 1 ճ. պղպեղ հավասարապես մսի մեկ մակերեսի վրա; եթե ցանկանում եք, ավելացրեք միջոցը: Այնուհետև միսը շուռ տվեք և համեմեք մյուս մակերեսը նույն կերպ:
Պարզապես սթեյքը համեմեք աղով, եթե միսը միանգամից եփվի, կամ եթե կարող եք թույլ տալ սպասել 40 րոպե, մինչև միսը եփելը: Beգույշ եղեք, սխալ ժամանակ աղ ավելացնելը կարող է կանխել մսի մակերեսային հյուսվածքի կատարյալ փխրուն լինելը:
Քայլ 3. meatանկության դեպքում միսը համեմեք տարբեր խոտաբույսերով և համեմունքներով `համը բարձրացնելու համար:
Խառնել տարբեր տեսակի խոտաբույսեր և համեմունքներ `մսի մակերեսին տարածվելու կամ մարինադի լուծույթ պատրաստելու համար: Սխտորի և սոխի փոշու խառնուրդը դասական և համեղ համադրություն է `աղի և պղպեղի հետ համատեղելու համար: Տարածեք չոր համեմունքների խառնուրդը ամբողջ մսի վրա, կամ ամբողջ մակերեսը ծածկեք մարինադով ՝ օգտագործելով մսի հատուկ խոզանակ:
- Մոնրեալի ոճով սթեյքի համեմունքը կարելի է պատրաստել աղ, սխտորի փոշի, սոխի փոշի, պապրիկա, թակած չորացրած կարմիր պղպեղ, ուրց, սամիթ և cilantro խառնելով:
- Tex-Mex համեմունքները կարելի է պատրաստել ՝ խառնելով սև պղպեղի հատիկները, անչո չիլիի փոշին, չամանը, պապրիկան, մանանեխը, համեմը, օրեգանոն և քերած կրաքարի համը:
- Միացրեք Hoisin սոուսը, sriracha- ն, տոստացված քնջութի յուղը, սխտորը, սոխը և սպիտակ քացախը ՝ ասիական խոհարարական համեմունքներին բնորոշ կծու մարինադի համար:
Քայլ 4. Միսը հանգստացեք 30 րոպե կամ մինչև այն հասնի սենյակային ջերմաստիճանի:
Դա արեք այնպես, որ մսի հյուսվածքը ավելի կոպիտ զգա, իսկ ջերմաստիճանը տաքանա: Արդյունքում, մսի մակերեսին պատրաստվածության և շագանակագույն գույնի մակարդակն ավելի հավասար կլինի, ինչպես սթեյքի արտադրանքը, որը սովորաբար հանդիպում եք ռեստորաններում: Եթե միսը համեմված է աղով, փորձեք թողնել այն մոտ 40 րոպե, որպեսզի աղը կարողանա ներծծել ավելորդ հեղուկը, որը դուրս է գալիս մսի մանրաթելերից:
Եթե հանգստանալուց հետո միսը թաց կամ թաց է զգում, միսը տապակելուց առաջ թեթևակի թաշկինակեք թղթե սրբիչով: Հիմնականում դա կարող է տեղի ունենալ, եթե միսը բավարար ժամանակ չունի աղը կլանելու համար:
Մաս 2 -ից 3 -ից. Սթեյքներ տապակած տապակի մեջ
Քայլ 1. Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 200 աստիճան Celsius:
Միացրեք ջեռոցը, որպեսզի այն տաքանա, քանի դեռ սթեյքը պատրաստվում է: Եթե ցանկանում եք, որ սթեյքը ավելի արագ եփվի, նախապես տաքացրեք ջեռոցը 230 աստիճան Celsius:
Եթե ցանկանում եք, թավան, որը կօգտագործվի, կարող է ջեռուցվել նաև ջեռոցում, այնուհետև տեղափոխվել վառարան, երբ այն օգտագործվելու է միսը տապակելու համար:
Քայլ 2. Տապակի մեջ 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ տաքացրեք միջինից բարձր կրակի վրա:
Լցնել յուղը ջեռոցում անվտանգ տապակի մեջ, օրինակ ՝ թուջե տապակի մեջ: Երբ յուղը մի փոքր ծխագույն տեսք ունի, նշան, որ ջերմաստիճանը բավականաչափ տաք է, անմիջապես ավելացրեք միսը ՝ նախքան յուղի այրվելը:
- Youանկության դեպքում միսը կարելի է տապակել կարագի մեջ: Այնուամենայնիվ, քանի որ կարագի ծխի կետը ցածր է ձիթապտղի յուղից, հետևեք գործընթացին, որպեսզի կարագը չայրվի:
- Մեկ այլ միջոց, որը կարող է օգտագործվել, դա մսի ամբողջ մակերեսը յուղով քսելն է կամ այն շաղ տալ նախքան այն շատ տաք տապակի վրա տապակելուց առաջ:
- Գրիլի բռնակները, որոնք անվտանգ են ջեռոցում օգտագործելու համար, չպետք է պատված լինեն ռետինե կամ ոչ կպչուն ծածկով: Եթե այն չունեք, խնդրում ենք տապակել միսը սովորական տապակի մեջ, այնուհետև այն տեղափոխել թխման թերթիկի վրա ՝ ջեռոցում թխելու համար:
Քայլ 3. Մսի յուրաքանչյուր մակերեսը տապակել 2 րոպե, մինչև գույնը դարչնագույն լինի, իսկ հյուսվածքը ՝ փխրուն:
Սթեյքի կտրվածքների մեծ մասը կարող է շատ արագ կարմրել: Հետևաբար, միշտ պահեք աքցանը ձեր գերիշխող ձեռքով, որպեսզի սթեյքը շրջվի, հենց որ մակերեսը սկսի կարմրել: Երբ մսի մի մակերեսը դարչնանա, միսը անմիջապես շրջեք, որպեսզի մյուս մակերեսը տապակվի: Մսի տապակման իրական տևողությունը իսկապես կախված է մսի չափից:
- 6 սմ հաստությամբ և մոտ 700 գրամ քաշ ունեցող կտրվածքները, ընդհանուր առմամբ, պետք է տապակվեն 4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Եթե միսը ավելի բարակ է, մի տապակեք այսքան ժամանակ, որպեսզի այն վերջնականապես կոշտ չլինի: Շարունակեք վերահսկել սթեյքը տապակելու գործընթացը, լավ:
- Տապակի ջերմաստիճանը, վառարանի ջերմաստիճանը և մսի խոնավության մակարդակը նույնպես կարող են ազդել տապակման ժամանակի վրա:
Քայլ 4. Տապակել մսի յուրաքանչյուր կողմը 2 րոպե:
Միսը սեղմեք սննդի աքցանով և տապակեք մսի յուրաքանչյուր կողմը մինչև դարչնագույն դառնալը: Շարունակեք պտտել և տապակել միսը, մինչև բոլոր կողմերը խրթխրթան և կատարյալ դարչնագույն:
Փոքր կողմը կարող է ավելի արագ կարմրել, քան կարծում եք: Հետեւաբար, եթե մսի մակերեսը դարչնացել է 2 րոպե առաջ, անմիջապես շրջեք այն:
3 -րդ մաս ՝ 3 -ից
Քայլ 1. Կաթսան դնել ջեռոցում:
Այս պահին ջեռոցը պետք է իսկապես տաք լինի: Եթե միսը տապակվում է տապակի վրա, որն անվտանգ է ջեռոցում օգտագործելու համար, անմիջապես տապակը դրեք ջեռոցում: Եթե ոչ, սթեյքերը և հյութերը տեղափոխեք ջերմակայուն թխում թերթիկի վրա, ինչպես այն, որն օգտագործվում է տորթեր թխելու համար:
Քայլ 2. Թխել սթեյքերը 5-15 րոպե, կամ մինչև պատրաստման ցանկալի մակարդակին հասնելը:
Հիմնականում սթեյքները խորովելը բավականին բարդ է, մանավանդ որ բոլոր տեսակի սթեյքների համար թխելու հատուկ ժամանակ չկա: Հետեւաբար, մի մոռացեք պարբերաբար ստուգել սթեյքների վիճակը `համոզվելու համար, որ դրանք պատրաստված են ձեր սրտով:
- Եթե նախընտրում եք փափուկ, հյութալի սթեյք, փորձեք այն խորովել մոտ 5 րոպե: Այնուամենայնիվ, եթե նախընտրում եք ավելի չոր և ծամող սթեյքեր, ազատ թխեք դրանք 10-15 րոպե:
- Սթեյքի տապակման ժամանակը շատ կախված է ջեռոցի ջերմաստիճանի կարգավորումից և մսի չափից: Ավելի փոքր սթեյք պատրաստելիս զգույշ եղեք, որպեսզի դրանք վերջնականապես չպատրաստվեն:
Քայլ 3. Սթեյքի ներքին ջերմաստիճանը ստուգելու համար օգտագործեք ջերմաչափ:
Բացեք ջեռոցի դուռը և տեղադրեք խոհանոցի ջերմաչափը սթեյքի կենտրոնում `ներքին ջերմաստիճանը ստուգելու համար: Հեռացրեք սթեյքը, երբ այն 15 աստիճան ցածր լինի վերջնական ցանկալի ջերմաստիճանից, մանավանդ որ մնացած ջերմությունը կշարունակի պատրաստել սթեյքը նույնիսկ այն ջեռոցից հանելուց հետո:
- Հազվագյուտ պատրաստության համար սթեյքը հանեք ջեռոցից, երբ ներքին ջերմաստիճանը մոտ 50 աստիճան elsելսիուս է:
- Միջին հազվագյուտ անուշության համար հանել հատումները ջեռոցից, երբ ներքին ջերմաստիճանը 55 աստիճանի սահմաններում է:
- Միջին պատրաստության համար սթեյքը հանեք ջեռոցից, երբ ներքին ջերմաստիճանը մոտ 60 աստիճան Celsius է:
- Միջին լավ պատրաստվածության համար սթեյքը հանեք ջեռոցից, երբ ներքին ջերմաստիճանը 65 աստիճանի սահմաններում է:
- Լավ պատրաստվածության մակարդակի հասնելու համար սթեյքը հանեք ջեռոցից, երբ ներքին ջերմաստիճանը մոտ 70 աստիճան Celsius է:
Քայլ 4. Սթեյքերը աքցանների օգնությամբ տեղափոխեք կտրող տախտակ:
Մի մոռացեք հագնել ջերմակայուն ձեռնոցներ տաք կաթսայի բռնակով աշխատելիս: Այնուհետև սթեյքերը տեղադրեք կտրող տախտակի կամ մատուցվող ափսեի վրա և թողեք, որ որոշ ժամանակ սառչի:
Քայլ 5. Հանգստացեք սթեյքը 5 րոպե:
Երբ եփվի, սթեյքը թողնել մի քանի րոպե հանգստանա, նախքան կտրելը: Եթե սթեյքը կտրվում է եփվելուց անմիջապես հետո, մսի հյութերը դուրս կգան և ուտելուց հետո սթեյքի հյուսվածքը կդառնա չոր: Ահա թե ինչու, սթեյքերը նախ պետք է հանգստանան, որպեսզի համեղ հյութերը թակարդվեն և հավասարաչափ տարածվեն մսի յուրաքանչյուր մանրաթելի վրա: Արդյունքում, սթեյքը հետո ուտելուց հետո ավելի նուրբ ու համեղ կզգա:
- Desiredանկության դեպքում, սթեյքը կարող եք ծածկել ալյումինե փայլաթիթեղի թերթիկով ՝ հանգստանալիս, որպեսզի այն տաք լինի: Այս քայլը պարտադիր չէ, և ոմանք չեն ցանկանում դա անել, քանի որ այն կարող է սթեյքի մակերեսը դարձնել ավելի քիչ փխրուն:
- Սթեյքի համը հարստացնելու համար մակերեսը ծածկեք 1 ճ.գդ. կարագ և աղ, եթե միսը նախկինում աղած չէ:
Քայլ 6. Միսը մատուցելուց առաջ կտրատեք միսը հացահատիկի դեմ:
Ուշադրություն դարձրեք մանրաթելերի ուղղությանը, որոնք ընդհանուր առմամբ մսի մակերևույթի անկյունագծային գծերի տեսք ունեն: Հացահատիկի երկայնքով միսը կտրելու փոխարեն, փորձեք կտրել այն հատիկի վրայով կամ դեմ:
Հիշեք, որ միսը կտրելու եղանակը իրականում կազդի սթեյքի համի վրա: Մասնավորապես, սթեյքերը շատ ավելի համեղ կլինեն, եթե կտրվեն մանրաթելերի դեմ: Քանի որ դուք այսքան հեռու եք եկել, ավելի լավ է չշրջանցեք այս քայլը `մսի համը կատարելագործելու համար:
Քայլ 7. Մնացած սթեյքերը պահեք մինչև 3 օր սառնարանում:
Մսի մեջ բակտերիաների բազմանալը կանխելու համար անմիջապես պահեք սթեյքը հերմետիկ տարայի մեջ, եփելուց 2 ժամ հետո: Եթե դուք չունեք հերմետիկ կոնտեյներ, սթեյքը փաթեթավորեք պլաստիկ փաթեթավորմամբ կամ ալյումինե փայլաթիթեղով: Ավարտեք մնացած սթեյքը, նախքան միսը լպրծուն կամ վատ հոտ առնելը:
Մնացած սթեյքերը կարող են տեղադրվել հերմետիկ տարայի մեջ և սառնարանում պահել մինչև 3 ամիս: Լավագույնն այն է, որ սթեյքն ավարտվի այդ ժամկետից շուտ, քանի որ 3 ամիս անց մսի որակը կնվազի:
Խորհուրդներ
- Նյու Յորքի շերտերը (ստացվում են մեջքի հատվածում տավարի մսից) և ribeye- ն (ստացվում է կողերի կամ տավարի կողերի շուրջ մսից) ջեռոցում տապակելու երկու հայտնի տեսակ են: Այնուամենայնիվ, եթե նախընտրում եք, կարող եք նաև օգտագործել T- ոսկորների միս կամ այլ կտրվածքներ:
- Սթեյքների համար տապակելու ժամանակը տատանվում է մեծապես ՝ կախված մսի հաստությունից և օգտագործվող ջերմաստիճանից: Ամենակարևորը `համոզվեք, որ սթեյքը չի թխում, որպեսզի այն չչորանա:
- Հազվագյուտ կամ միջին հազվագյուտ պատրաստվածության սթեյքերն իրոք կունենան փափուկ և հեղուկ համ, բայց ճշմարտությունն այն է, որ կան մարդիկ, ովքեր նախընտրում են ավելի ծամող հյուսվածքով սթեյք, ինչպես օրինակ միջին և լավ պատրաստված: Առավել հավասարակշռված հյուսվածքի համար փորձեք պատրաստել սթեյքները միջին պատրաստության վրա:
- Խոհարարների և բաղադրատոմսերի մեծ մասը խորհուրդ է տալիս, որ սթեյքերը պետք է եփվեն միջինից հազվադեպ կամ միջին, բայց, իհարկե, ձեզ հարկավոր չէ անմիջապես հետևել այս առաջարկություններին, եթե նախընտրում եք պատրաստման այլ մակարդակ:
