Ամեն ինչ պլանավորված է `ընթրիք, գինի, թարմ թխված հաց, խորովածի զարմանալի կողիկներով, անմիջապես հավի ֆերմայից: Ամեն ինչ հարթ է ընթանում, մինչև չնկատեք, որ ձեր հացի խմորը չի բարձրանա: Սա սովորական խնդիր է շատ տնային ուտեստների համար. Դուք պայքարում եք գեղեցիկ կտորներ պատրաստելու համար, բայց, կարծես, ձեր խմորիչը արձակուրդում է: Բարեբախտաբար, սա բավականին հեշտ խնդիր է ՝ նկատելու և աշխատելու համար: Շարունակեք կարդալ ՝ պարզելու համար, թե ինչպես պատրաստել ձեր խմորիչի խնջույքը կրկին:
Քայլ
Մեթոդ 1 2 -ից. Խմորի ամրացում
Քայլ 1. Բարձրացրեք ջերմաստիճանը:
Չկա ոչինչ, որ խմորիչն ավելի նախընտրի, քան տաք, խոնավ կլիման, որտեղ լիարժեք վայելել կյանքը: Եթե ցանկանում եք, որ խմորը բարձրանա, ապա անհրաժեշտ կլինի խմորիչին տալ այն, ինչ ուզում է:
- Լրացրեք թխում թերթիկը եռացող ջրով և դրեք այն ձեր վառարանի ներքևի դարակում: Խմորի ամանը դնել կենտրոնական դարակում, փակել ջեռոցի դուռը և թողնել, որ խմորը բարձրանա:
- Փոխարենը, կարող եք նաև մի բաժակ ջուր եռացնել միկրոալիքային վառարանում, այնուհետև խմորի ամանը դնել ջրի հետ միկրոալիքային վառարանում և փակել դուռը: (Մի խմորը միկրոալիքային վառարանում մի՛ դրեք):
- Որոշ մարդիկ միացնում են վառարանը, ապա խմորը դնում վառարանի վրա ՝ թաց անձեռոցիկով ծածկված: Վառարանը վառարանի մակերեսը տաք կպահի, իսկ թաց անձեռոցիկները խոնավություն կապահովեն:
Քայլ 2. Ավելացնել խմորիչ:
Եթե ջերմությունն ու խոնավությունը չեն ակտիվացնում խմորիչը (կարող եք ասել մեկ ժամից պակաս ժամանակում), կարող եք փորձել ավելի շատ խմորիչ ավելացնել:
- Բացեք խմորիչի նոր փաթեթ և 1 թեյի գդալ խմորիչ խառնեք մի բաժակ (240 մլ) տաք ջրի (մոտ 43 ° C) և 1 ճաշի գդալ շաքարավազի հետ: Թույլ տվեք, որ այս խառնուրդը բարձրանա մոտ 10 րոպե, մինչև ձևավորվի 1.25-2.5 սմ փրփուր: Եթե դա չի աշխատում, ապա ձեզ հարկավոր է գտնել նոր խմորիչ և նորից փորձել:
- Խմորիչի այս խառնուրդը մշակելիս տաք խմորը տաքացրեք մինչև 38 ° C ՝ ամանը տաք տեղում դնելով:
Քայլ 3. Խառնել նախուտեստի խառնուրդը:
Ալյուր ավելացրեք ըստ անհրաժեշտության. 60% ալյուրի և 40% հեղուկի հարաբերակցությունը սովորաբար լավ հարաբերակցություն է հացի խմորի համար, ուստի ավելացրեք այնքան ալյուր, որ հավասարակշռվի: Հունցեք խմորիչի ակտիվ խառնուրդը խմորի մեջ, ապա թողեք այն բարձրանա խոնավ, տաք տեղում:
- Սա կարող է նաև ցուցիչ լինել ՝ պարզելու համար, թե արդյոք խմորիչը անգործուն է: Այս մեթոդը խմորիչն այնքան ակտիվ է դարձնում, որ խմորին ավելացնելիս այն պետք է ամբողջությամբ բարձրանա: Եթե խմորը դեռ չի բարձրանում, դա նշանակում է, որ այն խմորիչով չէ. Այլ խնդիր կա:
- Դուք կարող եք դա անել նաև բաղադրատոմսի սկզբում, երբ հաջորդ անգամ խմորիչ պատրաստեք:
Քայլ 4. Ավելի շատ ալյուր հունցել:
Տեսեք, թե արդյոք խմորը կպչուն է դիպչելուն: Եթե այո, ապա հավանականությունը մեծ է, որ խմորը բավականաչափ հունցված չէ: Հունցեք լրացուցիչ ալյուրով մինչև փափուկ և հարթ դիպչեք, և խմորն այլևս չի կպչի ձեր ձեռքերին: Մի կողմ թողեք և թողեք բարձրանա տաք և խոնավ պայմաններում: Անհրաժեշտության դեպքում կրկնել: Հնարավոր է, որ անհրաժեշտ լինի թողնել, որ խմորը մնա ամբողջ գիշեր, նախքան այն ձևավորելը և թխելը:
Քայլ 5. Խմորը ճիշտ հունցել:
Խմոր հունցելու արվեստ կա: Դա շատ քիչ արեք, ապա խմորիչը խմորի մեջ չի տարածվի: Այնուհետեւ խմորը կդառնա չափազանց թույլ, որպեսզի բարձրանա: Չափից ավելի հունցելը խմորը կդարձնի կոշտ, այնպես որ այն չի կարող բարձրանալ: Խմորը պետք է լինի հարթ և առաձգական, ոչ թե պինդ ռետինե գնդակի պես, կամ փափուկ, ինչպես թխվածքաբլիթի խմորը:
Մեթոդ 2 -ից 2 -ը. Խմորի խնդիրների լուծում
Քայլ 1. Գտեք խնդրի տեղը:
Նախնական ախտորոշում կատարելու համար հաշվի առեք հետևյալ կետերը. Հնարավոր է, որ խմորը շրջապատող պայմանների պարզ բարելավումը կարող է լուծել խնդիրը առանց հետագա ջանքերի:
- Ստուգեք խմորի տեսակը և խմորիչը: Թթխմոր մշակույթի որոշ մշակույթներ շատ դանդաղ են ընդլայնվում և դրանց վերելքը կարող է տևել մի քանի ժամ:
- Համոզվեք, որ խմորիչը ցածր է պիտանելիության ժամկետից: Փաթեթավորված խմորիչը փաթեթներում երկար է տևում, ինչպես նաև խմորիչը սառնարանում պահվող պահեստավորման բանկաների մեջ: Այնուամենայնիվ, թե՛ թարմ, թե՛ չոր խմորիչներն ունեն տարիքային սահմանափակում, և դրանից հետո խմորիչը կամ լավ չի աշխատի, կամ ընդհանրապես չի գործի:
Քայլ 2. Ստուգեք շրջակայքը:
Իդեալական ջերմաստիճանը 38 ° C- ի սահմաններում է, իսկ խոնավությունը `բարձր: Շատ հեռու այդ շրջանակից, և ձեր խմորիչը երջանիկ չի լինի:
Քայլ 3. Ստուգեք ալյուրի տեսակը:
Տորթի ալյուրով կամ համընդհանուր ալյուրով պատրաստված հացերը ցածր են սնձան և սպիտակուցներ, այնպես որ ձեր խմորը կարող է բարձրանալ, իսկ հետո քամել:
- Սա կարող է նաև տեղի ունենալ, եթե ձեր խմորը շատ ջուր և ալյուր հարաբերակցություն ունի:
- Որոշ ալյուրներ պարունակում են հակասնկային բաղադրիչներ `պահպանելու պահպանման ժամկետը: Քանի որ խմորիչը սնկերի թագավորության մի մասն է, գրեթե վստահ է, որ դա կխոչընդոտի աճին:
- Ամբողջովին բնական օրգանական սպիտակ հացի ալյուրը, որը հավելումներից զուրկ է, լավագույնս աշխատում է գեղեցիկ բոքոն հացի համար:
- Ավելի ծանր ալյուրը, ինչպիսիք են ամբողջական ցորենը, տարեկանը և այլ ցորենի ալյուրի այլ տեսակներ, կառաջացնեն ծանր կտորներ, որոնք այնքան մեծ չեն, որքան սպիտակ փափուկ հացի ալյուրը:
Քայլ 4. Թողնել խմորը:
Մի խառնեք խմորը, երբ այն բարձրանում է, հատկապես, եթե դա թաց խմոր է:
Քայլ 5. Օգտագործեք ճիշտ տարան:
Ձեր օգտագործած թխման թերթիկը, բանետոնը կամ սկուտեղը տարբերություն կունենան: Այն չափազանց մեծ է, այնպես որ խմորը բարձրանալիս պահելու ոչինչ չկա, այնպես որ այն չի բարձրանա գագաթին: Հակառակ դեպքում խմորը կտարածվի և, հնարավոր է, քանդվի:
Փոքր բլիթները լավ են աշխատում, երբ տեղադրվում են միմյանց մոտ:
Քայլ 6. Ստուգեք ձեր բաղադրիչները:
Որոշ համեմունքներ, օրինակ ՝ դարչինը, բնականաբար հակասնկային են:
- Քաղցրավենիքի կամ դարչինի գլանափաթեթների համար սովորաբար պետք է ստիպեք դրանք արագ բարձրանալ, քանի որ դարչինը կարող է դանդաղ սպանել խմորիչը:
- Որոշ չորացրած մրգեր նույնպես ծածկված են հակասնկային միջոցներով `որպես կոնսերվանտներ: Օրգանական չիրը թանկ է, բայց ավելի լավ է թխելու համար: Այն, ինչ անում են շատ խորովածները, օգտագործում են սովորական չորացրած պտուղներ, բայց մի ավելացրեք դրանք, մինչև խմորը վերջապես բարձրանա:
Քայլ 7. Նվազեցրեք աղը:
Աղը անհրաժեշտ է սնձան սպիտակուցը մշակելու համար, որը խմորն առաձգական է դարձնում, սակայն դրա չափազանց մեծ քանակությունը կարող է սպանել խմորիչը: Ավելացրեք միայն այնքան, որքան անհրաժեշտ է, և սկզբում ավելացրեք ալյուրին, այլ ոչ թե ջրի:
Խորհուրդներ
- Ստուգեք ալյուրի և ջրի հարաբերակցությունը: 60:40 ալյուրի և ջրի հարաբերակցությունը լավագույնն է: Չափազանց թաց խմորը կարող է աշխատել, բայց ավելի հավանական է, որ այն պարզապես կտարածվի, կամ լավ կբարձրանա, այնուհետև կփշրվի:
- Չհաջողված հացի խմորը կարող է վերամշակվել թխվածքաբլիթի, խմորեղենի և այլ թխվածքների մեջ ՝ առանց այն ամենը դեն նետելու: Այս դեպքում դուք պետք է ապավինեք ոչ խմորիչով հագեցած արտադրանքներին, ինչպիսիք են փխրեցուցիչը, նատրիումի բիկարբոնատը և կիտրոնաթթուն, գարեջուրը, լիմոնադը, գազավորված ջուրը կամ խմորեղենը կարագ տալը:
- Պարբերաբար փորձեք ձեր ջուրն ու ալյուրը: PH- ի մակարդակը կարող է խնդիր լինել. Եթե այն չափազանց բարձր է կամ շատ ցածր, այն կսպանի խմորիչը: Փորձեք ինքներդ ջրի նմուշը, իսկ ալյուրի հետ խառնված ջրի նմուշը և ջրի հետ խառնված փոքր քանակությամբ ալյուրը: Այնուհետեւ փորձեք խմորի սոդայի (թթվայնության) եւ քացախի (ալկալային) համար: Եթե հեղուկը մի փոքր փրփուր է, նշանակում է, որ pH- ն հավասարակշռված չէ: Եթե փրփուր չկա, pH- ն լավ է: Նշում. Դուք կարող եք նաև pH- ի փորձարկման հավաքածու գնել ձեր տեղական լողավազանի մատակարարման խանութում:
- Համոզվեք, որ ջեռոցը նախապես տաքացվել է, դրա անհրաժեշտությունից առնվազն 5 րոպե առաջ: Պիցցայի քարի օգտագործումը կարող է նաև օգնել ջերմությունը փոխանցել սկուտեղին կամ տապակին, որտեղ խմորի կտորներն են, կամ կարող եք նաև կտորները դնել տաք քարերի վրա: Շատ հացեր ձախողվում են ջեռոցում, որը դեռ տաք չէ, երբ սկսում են թխել:
- Հացի դանդաղ զարգացման մեծ խնդիրն այն է, որ խմորը հունցվում է ՝ սնձանն ու սպիտակուցը ակտիվացնելու համար ՝ հարթ առաձգական խմոր ձևավորելու համար: Timeամանակի ընթացքում սա թուլանում է, ուստի խմորը թուլանում է, իսկ ներսում փուչիկները փլուզվում են: Դա ժամանակի հնարք է `ընդլայնելու և տեսնելու, արդյոք խմորը թուլանում է, մինչև խմորիչը պատրաստ լինի: Դուք կարող եք խմորը բարելավել ՝ ավելացնելով սնձան կամ հաց բարելավող միջոց, սակայն առանց գլյուտենի հացի համար սա հեշտ լուծում չէ և այն հացի միայն մի մասն է, որը դուք պետք է ակնկալեք: Եթե ցանկանում եք նուրբ խմոր, օրինակ ՝ քաղցրավենիք կամ խմորիչ խմորեղեն, դանդաղ բարձրանալը իդեալական է, որպեսզի շատ մեծ պղպջակներ չունենաք. Դա երբեմն երբեմն կարելի է անել սառնարանում մեկ գիշերվա ընթացքում:
Գուշացում
- Եթե վերանորոգման բոլոր փորձերը ձախողվեն, գուցե անհրաժեշտ լինի ամբողջությամբ փոխարինել հիմնական նյութերը և սկսել նորից:
- Խմորիչ խմորեղենի ամրագրումը որոշ դեպքերում կարող է շատ դժվար լինել, հատկապես այն դեպքում, երբ կարագով պատված է, օրինակ `խմորիչ կրուասանների համար շերտավոր խմորը: Եթե ցանկանում եք նորից հունցել, ապա պատրաստելու եք բավականին լավ բրիոշի ոճով խմոր, բայց եթե ցանկանում եք բնորոշ շերտերը, ապա պետք է նորից սկսել:
